language
TIN TỨC

VỆ SINH THỰC PHẨM: 4 LẦM TƯỞNG VỀ NẤM MEN VÀ NẤM MỐC

Bạn nghĩ rằng cạo, bỏ phần mốc thì có thể tiếp tục sử dụng thực phẩm đó? Bạn nghĩ rằng làm lạnh đủ thì nấm mốc sẽ không phát triển, thực phẩm của bạn được an toàn? Bạn nghĩ rằng kiểm men mốc rất mất thời gian?

Chúng làm thực phẩm bị ôi thiu, chúng gây ra sự lên men không mong muốn, chúng là một trong những tác nhân gây hư hỏng quan trọng nhất. Chúng chính là nấm mốc và nấm men. Nếu bạn còn chưa chắc chắn đáp án cho câu hỏi: Nấm mốc và nấm men khác nhau thế nào. Bạn có thể đọc qua bài viết liên quan của chúng tôi.

Hôm nay, Pacificlab sẽ lật tẩy những quan điểm sai lầm về an toàn thực phẩm liên quan tới nấm men và nấm mốc.  Đầu tiên, mời bạn hiểu thêm về tác hại của các loại độc tố mà nấm mốc gây ra. 

Tác hại của độc tố nấm mốc

Loại độc tố nấm mốc Tác hại đối với cơ thể
Aflatoxins + Gây ung thư gan,  quái thai, 
+ Gây xuất huyết (đường ruột, thận)
+ Ức chế hệ thống miễn dịch
Ochratoxins + Gây độc ở thận
+ Gây ung thư , tổn thương gan nhẹ
+ Gây quái thai
+ Giảm hấp thu thức ăn, gây chậm lớn (ở trẻ em).
Fumonisins + Gây phù phổi  và ức chế sinh miễn dịch
Trichothecenes + Rối loạn tiêu hóa (nôn, tiêu chảy, giảm ăn)
+ Xuất huyết trong (dạ dày, ruột, phổi, thận...)
+ Tổn thương răng miệng
+ Gây viêm da,
+ Gây vô sinh
+ Gây thoái hóa tủy xương, ức chế miễn dịch
Zearalenone + Dễ dẫn tới phù nề của âm hộ, sa âm đạo, mở rộng của tử cung ở nữ giới 
+ Teo tinh hoàn ở nam giới
+ Teo buồng trứng, phì đại tuyến vú, gây vô sinh ở nữ
Ergot alkaloids + Thần kinh hoặc hoại tử
+ Rối loạn tiêu hóa (nôn, tiêu chảy, từ chối thức ăn)
+ Giảm cân
+ Co giật
+ Hủy hoại thai
Fescue toxins + Tác dụng trong các hệ thống miễn dịch và sinh sản
+ Tác động lên hệ thần kinh gây mất kiểm soát
+ Gây co giật
Axit Cyclopiazonic +Tác dụng hoại tử (gan, mô đường tiêu hóa, thận, cơ xương) 
+ Gây ung thư
+ Độc thần kinh
Citrinin + Độc thận 
+ Gây quái thai
+ Gan có ảnh hưởng
Roquefortine + Độc thần kinh
Patulin + Làm biến đổi gen
+ Độc thần kinh
+ Ức chế miễn dịch

1. Nếu có nấm mốc trên thực phẩm, bạn có thể cạo bỏ chúng

Nấm mốc không chỉ làm thực phẩm trở nên không ngon miệng mà còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ nguy hiểm. Một số loài nấm mốc sản sinh ra độc tố nấm mốc trong quá trình sinh trưởng.  Những độc tố này có thể là Aflatoxin, có thể gây ngộ độc cấp tính cũng như các ảnh hưởng sức khỏe mãn tính bao gồm ung thư, tổn thương vật liệu di truyền và tổn thương hệ thống miễn dịch. Độc tố nấm mốc có tính ổn định cao và khó có thể bị loại bỏ khỏi sản phẩm. Hơn nữa, nấm mốc không chỉ bao gồm lông tơ có thể nhìn thấy trên bề mặt. Bên trong thực phẩm, nấm tạo thành một cấu trúc giống như sợi chỉ, mắt thường không thể nhìn thấy được. Đó là lý do tại sao chỉ cắt bỏ vết mốc là không đủ.

2. Khi chín thực phẩm, bạn có thể loại bỏ độc tố nấm mốc

Bạn có biết? Aflatoxin B1 là loại độc tố nấm mốc cực độc. Chỉ khoảng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ đậu lạc (đậu phộng) có thể gây ra  u gan (ung thư gan). Có hơn 400.000 loại nấm mốc được tìm thấy trên khắp mọi nơi. Mỗi loại nấm mốc có khả năng sản xuất ra một hay nhiều loại độc tố khác nhau. Các loại độc tố đó có thể là: Aflatoxin, Ochratoxin, Deoxynivalenol, Fumonisin, Zearalenone… Các loại nấm mốc khác nhau cũng có thể sản xuất ra cùng loại một độc tố . Hầu hết các loại độc tố nấm mốc vẫn có thể tồn tại và ổn định về mặt hóa học trong suốt quá trình chế biến thực phẩm thông thường. 
Ví dụ điển hình là nhiệt độ phân hủy của aflatoxin B1 và ochratoxin A lần lượt là 160 ° C và 180 ° C (Theo M. Raters, R. Matissek, 2008). Tuy nhiên nhiêt độ chế biến đồ ăn thông thường tầm 120° C trở lại. Do đó, khái niệm đồ ăn chín rồi sẽ an toàn vì độc tố nấm mốc sẽ bị "tiêu diệt" là hoàn toàn sai lầm. 
 

Độ bền nhiệt của độc tố nấm mốc aflatoxin B1 và Ochratoxin
Độ bền nhiệt của độc tố nấm mốc aflatoxin B1 và Ochratoxin

3. Nếu thực phẩm được làm lạnh đủ, nấm mốc sẽ không phát triển

Nấm mennấm mốc là những vi sinh vật dễ thích nghi. Chúng có thể phát triển cả ở các giá trị pH thấp (pH từ 2-9), cả trong môi trường khô, ướt và thậm chí ở cả nhiệt độ tủ lạnh. Chúng có thể sống ở nhiệt độ từ 10 đến 35° C. Nấm men thậm chí không cần oxy. Bởi chúng có thể hô hấp hiếu khí và kỵ khí.  Thực phẩm tươi như trái cây, rau và các sản phẩm từ sữa đặc biệt có nguy cơ lên men. Các sản phẩm bánh mì, các loại hạt, gia vị và trái cây khô cũng là nơi sinh sản tuyệt vời của nấm mốc. Do đó, phân tích vi sinh thường xuyên đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. 

Nghiên cứu của Beatriz Helena Pinho1 và  cộng sự cũng cho thấy dù lưu trữ ỡ tủ lạnh. Sau 1 thời gian. Bột làm bánh piza cũng không đạt yêu cầu sử dụng vì số lượng nấm mốc đã tăng lên. (Tham khảo nghiên cứu gốc)

4. Kiểm tra nấm men nấm mốc có mất thời gian và phức tạp như bạn nghĩ?

Phân tích nấm men nấm mốc

Các phân tích vi sinh dựa trên việc nuôi cấy vi sinh vật. Các phương pháp truyền thống thực sự đòi hỏi thời gian ủ bệnh dài từ ba đến bảy ngày. Đây thực sự là vấn đề đối với các nhà sản xuất thực phẩm. Vì lô sản phẩm có liên quan không được xuất xưởng cho đến khi có kết quả xét nghiệm. Điều này dẫn đến sự chậm trễ trong việc giao hàng và phát sinh thêm chi phí lưu trữ. 

Tuy nhiên, hiện nay đã có những kỹ thuật tiến bộ và các thử nghiệm vi sinh nhanh hơn bạn nghĩ . Ví dụ như sản phẩm Compact Dry YMR mới của R-Biopharm để kiểm tra nấm men và nấm mốc. Đĩa môi trường nuôi cấy nấm men nấm mốc Compact Dry YMR rất dễ sử dụng. Nó cho phép phát hiện nấm men và nấm mốc trong tất cả các nền mẫu có liên quan chỉ trong vòng 48 đến 72 giờ. Hơn nữa, Compact Dry YMR cũng cho phép thực hiện các kiểm tra bề mặt

Phân tích độc tố nấm mốc

Đối với độc tố nấm mốc,  hiện nay việc phân tích chủ yếu chia làm 2 dạng:
- Các kỹ thuật phân tích nhanh, đơn giản: Elisa, các que thử nhanh,... Áp dụng cho các nhà máy, kiểm tra hiện trường.
- Các phương pháp phân tích chuẩn: HPLC, LC/MS/MS... Áp dụng cho các trung tâm kiểm nghiệm độc lập.

Hy vọng những kiến thức trong bài viết này có thể giúp bạn hiểu thêm về tác hại và phòng tránh những tác hại kể trên của nấm men, nấm mốc. Cũng hy vọng các bạn đừng chủ quan mà xử lý đồ ăn bị lên men, lên mốc một cách qua loa. 
Về kiểm tra nấm men, nấm mốc và độc tố. ​Mỗi loại phương pháp test đều có ưu điểm và nhược điểm riêng của nó. R-Biopharm cũng cung cấp giải pháp test cho cả 2 phương pháp này, từ hệ thống sắc ký tới cột ái lực miễn dịch, kit ELISA và que test, đĩa môi trường chuẩn bị sẵn,... Nếu bạn đọc có nhu cầu tìm hiểu về giải pháp phân tích Mycotoxin trọn gói, có thể tìm hiểu thêm thông tin tại đây hoặc liên hệ đội ngũ sale của chúng tôi. 
Xin cám ơn.

Nguồn tin: food.r-biopharm.com

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây