Nấm mốc và nấm men khác biệt thế nào

Có khoảng 400000 loại nấm mốc khác nhau. Trong khi đó chỉ có khoảng 1500 loại nấm men được biết đến. Nhìn vào vết hư hỏng của thực phẩm, bạn nghĩ là chúng đang bị "lên men" hay "lên mốc"? Các đặc điểm khác nhau sau đây sẽ cho bạn cái nhìn rõ hơn về 2 loại vi nấm này.   

Nấm men	Nấm mốc
Nấm men là một loại nấm đơn bào, thường có hình cầu hoặc hình bầu dục.	Nấm mốc là loại nấm mọc ở dạng sợi đa bào hay còn gọi là sợi nấm. Các nhánh sợi nấm hình ống này có nhiều nhân giống hệt nhau về mặt di truyền, nhưng tạo thành một thể thống nhất.
Nấm men rất phổ biến. Nó có thể được tìm thấy ở nhiều nơi như trên trái cây, quả mọng, thậm chí là trên da hoặc trong dạ dày của động vật có vú...	Nấm mốc thường được tìm thấy ở những khu vực ẩm thấp, tối tăm.
Nấm men không phải nấm bào tử	Nấm mốc là nấm bào tử.
Khuẩn lạc của nấm men mềm, trắng đục và có màu kem	Khuẩn lạc của nấm mốc dạng sợi, ống
Nấm men thường phát triển trong vòng 24 đến 36 giờ sau khi cấy trên môi trường	Nấm mốc thường phát triển chậm hơn so với nấm men sau khi được cấy vào môi trường.
Nấm men có thể phát triển trong điều kiện hiếu khí cũng như kỵ khí.	Nấm mốc chỉ phát triển trong điều kiện hiếu khí.
Nấm men tăng trưởng giới hạn trong phạm vi pH từ 4,0 đến 4,5.	Nấm mốc có thể phát triển trong phạm vi nồng độ axit (pH) rộng hơn so với nấm men.
Nấm men thì trường màu trắng, trắng đục hoặc nhợt nhạt.	Nấm mốc có rất nhiều màu sắc và có thể là cam, xanh lá cây, đen, nâu, hồng hoặc tím.
Nhận dạng dựa trên các xét nghiệm sinh lý và một vài khác biệt chính về hình thái.	Hầu hết các loại nấm mốc có thể được xác định và phân biệt bằng cách kiểm tra bằng kính hiển vi hình thái của các bào tử vô tính của chúng.
Phần lớn sinh sản vô tính qua nguyên phân (mọc chồi).	Sinh sản thông qua các bào tử, có thể hữu tính hoặc vô tính.
Nó có thể gây nhiễm trùng ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương.	Nó có thể gây ra các phản ứng dị ứng và các vấn đề về hô hấp.  Nấm mốc cũng gây ra mối đe dọa lớn hơn về khả năng gây hư hỏng thực phẩm và các mối lo ngại về vệ sinh, đặc biệt là đối với sản phẩm tươi sống.
Chuyển hóa carbohydrate thành rượu và carbon dioxide trong yếm khí thông qua quá trình lên men.	Tiết ra các enzym thủy phân, phân hủy các carbohydrate như tinh bột, cellulose và lignin thành các chất đơn giản hơn có thể được hấp thụ

Tham khảo https://sciencing.com/characteristics-salmonella-bacteria-5527822.html

Nấm mốc đa dạng màu và nhìn có vẻ bắt mắt hơn bạn nghĩ đúng không? Nấm men nhợt nhạt và chủ yếu hình cầu, bầu dục:

Vai trò và tác hại của nấm men

Loại nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất phải kể đến là Saccharomyces cerevisiae. Lên men trong điều kiện yếm khí sinh ra ethanol và khí Cacbon dioxide do đó nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia.
Một số ít các loài nấm men, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây bệnh phụ khoa ở người (Candidiasis).  (Hình minh họa)
 

Vai trò và tác hại của nấm mốc

​Lợi ích của nấm mốc

Nấm mốc có vai trò tổng hợp kháng sinh hữu ích như penicillin, griseofulvin..., các axit hữu cơ (axit oxalic, citric, gluconic...), một số vitamin (nhóm B, riboflavin), chất kích thích tăng trưởng (gibberellin, auxin, cytokinin), cùng một số enzim và hoạt chất khác dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm và y, dược .... Ngoài ra, nấm còn giữ vai trò quan trọng trong việc phân giải chất hữu cơ trả lại độ mầu mỡ cho đất trồng. (Theo giáo trình Nấm học - Nguyễn Văn Thành, Cao Ngọc Diệp, Nguyễn Văn Bá). 

Về tác hại của nấm mốc

• - Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor gây bệnh trên người.
• - Microsporum gây bệnh trên chó: Ở chó, 70% ca nhiễm giun đũa nguyên nhân là do nấm microsporum canis gây ra, 20% là do nấm microsporum gypseum gây ra.
• - Aspergillus fumigatus gây bệnh nấm phổi gia cầm trên chim;
• - Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá.
• - Nấm gây bệnh trên cây trồng phổ biến như Phytophthora, Fusarium, Cercospora.... Đặc biệt là nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin. 

 

 

Ngũ cốc bị ảnh hưởng bởi nấm mốc  nhiều nhất. Kế đến là trái cây cũng có độc tố nấm mốc. Sự hiện diện của các độc tố nấm mốc trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có thể ảnh hưởng lên sức khỏe của con người và động vật. Những chất này có thể gây ra nhiều tác dụng bất lợi cho sức khỏe.  Chẳng hạn như gây ung thư và gây đột biến. Độc tố nấm mốc cũng có thể gây rối loạn sinh lí, rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng chức năng thận. 

Xem thêm về tác hại của nấm mốc và độc tố nấm mốc trong bài viết về phương pháp test nhanh độc tố nấm mốc trong ngũ cốc của pacificlab tại đây