1. Phương pháp Enzymatic và việc kiểm soát chất lượng thực phẩm an toàn khi sản xuất

- Các xét nghiệm enzym có thể xác định nhanh chóng và chính xác hàm lượng các loại đường khác nhau như glucose, fructose, lactose, sucrose và maltose trong các sản phẩm từ đồ uống và sản phẩm từ sữa đến thực phẩm ăn kiêng và bánh kẹo

- Các xét nghiệm này có độ đặc hiệu cao và hiệu quả ngay cả trong các nền mẫu phức tạp, nhờ sử dụng các enzym chất lượng cao đảm bảo các phép đo chính xác và chuẩn xác. Kết quả của các xét nghiệm enzym này được đo bằng máy quang phổ và quy trình có thể được tự động hóa để đạt hiệu quả cao nhất.

- Các xét nghiệm enzym có thể xác định nhanh chóng và chính xác hàm lượng các loại đường khác nhau như glucose, fructose, lactose, sucrose và maltose trong các sản phẩm từ đồ uống và sản phẩm từ sữa đến thực phẩm ăn kiêng và bánh kẹo.

-  Việc xác định đường chính xác là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn dinh dưỡng. 

* Chứng nhận và phê duyệt của các tổ chức quốc tế

Nhiều phương pháp enzymatic đã được xác nhận hoặc chấp thuận bởi các tổ chức quốc tế hàng đầu, đảm bảo độ tin cậy và tiêu chuẩn hóa của chúng trong phân tích thực phẩm. Các tổ chức quan trọng nhất trong số này bao gồm:

- AOAC (Hiệp hội các nhà hóa học phân tích Hoa Kỳ)

- CEN (Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Châu Âu)

- IDF (Liên đoàn sữa quốc tế)

- IFU (Liên đoàn quốc tế các nhà sản xuất nước ép trái cây)

- ISO (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

- OIV (Tổ chức Rượu vang Quốc tế) 

2. Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thực phẩm an toàn khi sản xuất thực phẩm

2.1. Acetaldehyde

- Acetaldehyde có trong tự nhiên ở tất cả các sinh vật, ngay cả khi với số lượng rất nhỏ, vì nó là sản phẩm của nhiều quá trình trao đổi chất. Acetaldehyde có trong tự nhiên ở cà phê, bánh mì và trái cây chín, và được sản xuất bởi thực vật. Trong sản xuất thực phẩm, nồng độ acetaldehyde tăng đáng kể khi quá trình lên men ethanol diễn ra, lên tới 100 mg/l trong rượu vang và 20 mg/l trong bia

- Mặt khác, acetaldehyde là một hợp chất tạo hương vị quan trọng trong rượu vang và bia. Trong các sản phẩm từ sữa như sữa chua và pho mát, nó chịu trách nhiệm tạo ra hương vị mong muốn nhưng cũng gây ra các khiếm khuyết về hương vị.

* Bộ kit test nhanh Acetaldehyde của hãng R-Biopharm:

Acetaldehyde (Art. No. 10668613035)

2.2.  α-Amino Nitrogen

- Trong quá trình lên men nước ép nho, nấm men cần nitơ như một chất dinh dưỡng, với một phần được cung cấp bởi các axit amin chính. Thử nghiệm tương ứng có thể được gọi là Nitơ axit amin chính (PAAN) hoặc α-Amino Nitrogen.

-  Nitơ có sẵn của nấm men (YAN) tương ứng với tổng lượng nitơ có sẵn cho sự phát triển của nấm men và phải được xác định bằng cách thêm hàm lượng Nitơ Amoniac (AN) vào PAAN.

* Bộ kit test nhanh α-Amino Nitrogen của hãng R-Biopharm có::

RIDA®CUBE alpha-Amino Nitrogen (Art. No. RCS4630)

2.3. Ammonia

- Ammonia hay Amoniac có trong môi trường là kết quả của các quá trình tự nhiên từ chu trình nitơ, nhưng cũng từ hoạt động công nghiệp bao gồm cả chăn nuôi thâm canh. Nồng độ amoniac cao có thể chỉ ra sự phân hủy (vi khuẩn) của các chất như sữa, thịt và hải sản, trong đó nó là thành phần chính của mùi và vị lạ liên quan đến hư hỏng.

- Amoniac cũng chỉ ra sự hiện diện của phân, nước tiểu và vi sinh vật trong nước. Về mặt tích cực, amoniac là nguồn nitơ quan trọng cho nhiều vi sinh vật trong các quá trình lên men như sản xuất rượu vang. Muối amoni được sản xuất trên quy mô lớn được sử dụng để sản xuất phân bón, thức ăn chăn nuôi, giấy và trong trường hợp thực phẩm là chất tạo bọt, chất ổn định và cho mục đích tạo hương vị.

* Các bộ kit test nhanh Ammonia của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Ammonia (Art. No. E8390)

- RIDA®CUBE Ammonia (Art. No. RCS4390)

2.4. Cholesterol

- Cholesterol là sterol động vật quan trọng nhất. Nó là một thành phần quan trọng của màng tế bào của các loài bậc cao và là tiền chất của toàn bộ một loạt các hormone steroid. Cholesterol có trong tất cả các chất béo động vật và là một thành phần quan trọng của lòng đỏ trứng. Nó có trong các loại thực phẩm như thịt, gia cầm, hải sản và các sản phẩm từ sữa. Do hàm lượng tương đối ổn định, nó thường được sử dụng để xác định hàm lượng trứng của các loại thực phẩm như bánh nướng, mì và rượu mùi có lòng đỏ trứng.

- Chế độ ăn nhiều cholesterol có thể gây ra các bệnh về tim, gan và thận. Lượng hấp thụ hàng ngày không được vượt quá 300 mg.

* Các bộ kit test nhanh Cholesterol của hãng R-Biopharm gồm các bộ kit sau:

Enzytec™ Liquid Cholesterol  (Art.No E8320)

2.5. Đồng (copper)

- Việc xác định hàm lượng đồng rất quan trọng trong sản xuất rượu vang. Các ion đồng dư thừa, ví dụ như từ quá trình làm trong, có thể gây ra hiện tượng đục không đẹp mắt trong rượu thành phẩm.

* Bộ kit test nhanh đồng của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Color Copper (Art. No. E2400)

2.6. Ethanol

- Ethanol có trong tự nhiên ở hầu hết mọi sinh vật, ngay cả khi với số lượng rất nhỏ. Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men rượu và là thành phần mong muốn của đồ uống có cồn, nhưng cũng là thành phần không mong muốn trong đồ uống không cồn và ít cồn, hoặc trong các loại thực phẩm khác bao gồm sôcôla, kẹo, mứt, mật ong, giấm và các sản phẩm từ sữa.

- Sự hiện diện của ethanol trong các sản phẩm trái cây như nước ép trái cây cho thấy các thành phần được sử dụng để sản xuất có thể đã bị phân hủy. Sự hiện diện của ethanol cũng là một chỉ báo gián tiếp cho sự hiện diện của nấm men. Trong các sản phẩm thịt, ethanol biểu thị sự hư hỏng. Trong ngành công nghiệp phi thực phẩm, ethanol là dung môi, ví dụ như đối với tinh dầu và các chất dược phẩm.

* Các bộ kit test nhanh Ethanol của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm:

- Enzytec™ Liquid Ethanol (Art. No. E8340)

- RIDA®CUBE Ethanol (Art. No. RCS4340)

- Alcohol standard (Art. No. AQ03-015)

2.7. Glycerol

- Glycerol, một sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu, và các este axit béo (glyceride) của nó thường có trong tự nhiên. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, glycerol là một chất làm ẩm quan trọng cho các sản phẩm nướng. Nó cũng được thêm vào kẹo và kem phủ để ngăn ngừa kết tinh, như một dung môi cho màu thực phẩm và chất mang cho các chất chiết xuất và chất tạo hương vị. Là một sản phẩm của quá trình lên men, glycerol được theo dõi trong ngành công nghiệp bia và rượu vang, nơi nó xuất hiện ở nồng độ khoảng 1%.

- Glycerol góp phần tạo nên hương thơm; vị ngọt của nó mang lại "cơ thể" cho rượu vang. Trong ngành công nghiệp dược phẩm, độ mịn của các loại kem dưỡng da, kem và kem đánh răng là do sự kết hợp của glycerol. Glycerol xương sống được tìm thấy trong tất cả các lipid được gọi là triglyceride.

* Các bộ kit test nhanh Glycerol của hãng R-Biopharm gồm các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Glycerol (Art. No. E8360)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.8. Sắt

- Sắt có liên quan đến sự hình thành sương mù (cùng với đồng), các ion sắt có thể làm ô nhiễm rượu vang thông qua tiếp xúc với bề mặt sắt (không phải thép không gỉ).

- Giá trị tối đa là khoảng 8 mg/l; trên giới hạn này, nguy cơ sương mù sắt là cao.

* Bộ kit test nhanh sắt của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Color Iron (Art. No. E2300)

2.9. Nitrate

- Nitơ cần thiết cho cây trồng để phát triển (hình thành protein) được cây trồng hấp thụ gần như hoàn toàn dưới dạng nitrat (phân bón). Nitrat trong thực phẩm có tầm quan trọng về mặt dinh dưỡng do bị khử thành nitrit và hình thành các hợp chất gắn vào hemoglobin. Nó cũng tạo thành nitrosamine được biết là chất gây ung thư. Một số loại thực vật, ví dụ như bắp cải, củ cải đỏ, củ cải, rau bina và xà lách có khả năng lưu trữ nitrat trong mô của chúng. Hàm lượng nitrat trong khoai tây tương đối thấp. Khi nấu các loại rau này, rất nhiều nitrat sẽ bị loại bỏ trong nước sôi. Trong sản xuất thịt, kali nitrat được sử dụng như một chất tạo muối và làm đỏ.

- Tuy nhiên, nồng độ nitrat/nitrit trong các sản phẩm thịt không được vượt quá 100 mg/kg. Trong nước ép trái cây, nồng độ nitrat cao cho thấy đã thêm nước máy. Cũng có giới hạn về nồng độ nitrat trong nước uống/nước máy (ví dụ: 50 mg/l ở Châu Âu). Nước "tự nhiên" chứa khoảng 1 mg nitrat/l.

* Bộ kit test nhanh nitrate của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Liquid Nitrate (Art. No. E8370)

2.10. D-Sorbitol/ Xylitol

- D-sorbitol là một loại đường rượu có nhiều trong trái cây, ví dụ như táo, anh đào, lê, mận, nhưng không có hoặc chỉ có một lượng nhỏ trong nho, nước ép nho và rượu vang. Đây là một thông số để xác định tính xác thực của nước ép màu đỏ và để kiểm tra hàm lượng trái cây. Ví dụ, nồng độ D-sorbitol có thể được sử dụng để tính hàm lượng nước ép táo của đồ uống được tuyên bố là "chứa nước ép táo".

- D-sorbitol có tác dụng chống sâu răng, nhưng có thể có tác dụng nhuận tràng nếu tiêu thụ với số lượng lớn (10 - 50 g mỗi ngày). Nó được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như một chất giữ ẩm và như một chất thay thế đường (E420) cho các sản phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường vì insulin không cần thiết cho quá trình trao đổi chất.

- D-sorbitol ổn định với axit, cải thiện kết cấu của thực phẩm và là một thành phần không làm thâm. Xylitol là một loại đường rượu thường có trong trái cây, rau và nấm. Xylitol được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Xylitol không bị lên men bởi vi khuẩn gây sâu răng (ví dụ như Streptococcus mutans) trong miệng.

* Bộ kit test nhanh D-Sorbitol/ Xylitol

D-Sorbitol / Xylitol (Art. No. 10670057035)

2.11. Sulfite tự do

- Lưu huỳnh đioxit trong thùng rượu vang ở trạng thái cân bằng giữa các dạng khác nhau, từ SO₂  (là một loại khí có trong vết), đến SO₂ tự do (5 – 50 mg/L) và SO₂  liên kết (100 – 400 mg/L).

- SO₂ liên kết không có tác dụng chống lại sự hư hỏng và oxy hóa của rượu vang, do đó, bắt buộc phải theo dõi mức SO₂ tự do bằng một xét nghiệm cụ thể. Tổng SO₂ là tổng của SO₂ tự do và liên kết.

* Các bộ kit test nhanh Sulfite tự do của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid SO2-Free (Art. No. E8610)

- RIDA®CUBE SO2-Free (Art. No. RCS4610)

2.12. Sulfite tổng

- Lưu huỳnh đioxit (SO₂ ), axit sunfurơ (H₂SO₃ ) và sunfit (muối SO₃ ) có nồng độ rất thấp trong tự nhiên. Tuy nhiên, sunfit được sử dụng rộng rãi làm chất bảo quản (E220 đến E228) trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhằm ngăn ngừa sự hư hỏng do vi khuẩn và quá trình oxy hóa. Việc sử dụng sunfit (SO₃ ) và lưu huỳnh đioxit (SO₂ ) thuộc về các kỹ thuật quan trọng nhất để cải thiện độ ổn định và hương vị của rượu vang.

- Sulfite được coi là chất độc đối với tế bào. Hàm lượng của nó bị giới hạn hợp pháp đối với một số loại thực phẩm cụ thể ở một số quốc gia và hàm lượng này thường phải được công bố trên nhãn vì một số cá nhân không dung nạp được sulfite. Ví dụ, giá trị giới hạn là 10 mg/L đối với nước ép.

* Các bộ kit test nhanh Sulfite tổng của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm:

- Enzytec™ Liquid SO2-Total (Art. No. E8600)

- RIDA®CUBE SO2-Total (Art. No. RCS4600)

- Enzytec™ Generic Sulfite (SO2-Total) (Art. No. E6275)

2.13. Urea/ Ammonia

- Urê là sản phẩm phân hủy quan trọng nhất của quá trình chuyển hóa protein. Đo urê trong dịch cơ thể cho biết trạng thái cân bằng protein trong tế bào cơ và nguồn cung cấp protein, ví dụ như ở bò. Urê đôi khi được thêm (bất hợp pháp) vào các sản phẩm thịt để chỉ ra hàm lượng protein cơ cao hơn thực tế (thêm 1% urê giả vờ thêm khoảng 3% protein). 

- Hơn nữa, urê là chất chỉ thị sự hiện diện của nước tiểu trong bể bơi. Nó cũng được sử dụng như một thành phần trong sản xuất mỹ phẩm, dược phẩm và giấy.

* Bộ kit test nhanh Urea/ Ammonia

Enzytec™ Liquid Urea/Ammonia (Art. No. E8395)

3. Lợi ích khi sử dụng phương pháp Enzymatic

- Phân tích thành phần chính xác: Đảm bảo đo lường chính xác hàm lượng đường, axit, rượu và các thành phần thực phẩm khác, duy trì chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

- Tuân thủ tiêu chuẩn: Giúp các nhà sản xuất đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, chẳng hạn như các tiêu chuẩn do AOAC, CEN, IDF, IFU, ISO và OIV đặt ra.

- Kiểm soát chất lượng: Tăng cường quy trình kiểm soát chất lượng, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các thông số kỹ thuật mong muốn và kỳ vọng của người tiêu dùng.

- Tính linh hoạt: Phù hợp với nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước ép trái cây, rượu vang, bia, sản phẩm từ sữa, trứng và thịt, khiến đây trở thành công cụ hữu ích cho nhiều phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm.

- Dễ dàng tự động hóa: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc tự động hóa trong phòng thí nghiệm, cải thiện hiệu quả và độ chính xác trong phân tích thường quy.

Việc giám sát các thành phần và kiểm soát chất lượng thực phẩm là điều cần thiết để duy trì chất lượng, sự an toàn và sự tuân thủ của các sản phẩm thực phẩm. Sử dụng các xét nghiệm và công nghệ enzym tiên tiến như dòng sản phẩm SureFood® và Enzytec™, các nhà sản xuất có thể đạt được phép đo chính xác và đáng tin cậy các thành phần thực phẩm chính. Điều này không chỉ đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng mà còn giúp đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế nghiêm ngặt. Việc triển khai thử nghiệm thành phần toàn diện hỗ trợ kiểm soát chất lượng mạnh mẽ và nâng cao hiệu quả sản xuất chung.

* Quý khách hàng có thể tham khảo loạt bài viết xác định hàm lượng đường và axit trong thực phẩm qua 2 đường dẫn sau:

https://pacificlab.vn/vi/news/blog-kien-thuc/xac-dinh-ham-luong-axit-trong-thuc-pham-bang-phuong-phap-enzymatic-138.html

https://pacificlab.vn/vi/news/blog-kien-thuc/xac-dinh-ham-luong-duong-trong-thuc-pham-bang-phuong-phap-enzymatic-139.html