- Trong ngành đồ uống, đặc biệt là trong sản xuất nước ép trái cây và nước giải khát, tình trạng nhiễm khuẩn gây ra những thách thức đáng kể đối với chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng. Trong khi các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt và quy trình thanh trùng nhằm mục đích giảm thiểu tình trạng nhiễm khuẩn, một số vi sinh vật có khả năng phục hồi, chẳng hạn như nấm mốc, nấm men và vi khuẩn, vẫn tiếp tục gây ra các vấn đề.

- Trong số đó, các loài Alicyclobacillus, nấm men và cụ thể hơn là Zygosaccharomyces bailii hoặc Zygosaccharomyces rouxii đã được xác định là những vấn đề lớn. Việc phát hiện và kiểm soát sớm chúng là một thách thức và rất quan trọng đối với các nhà sản xuất để duy trì tính toàn vẹn của sản phẩm.

1. Các loại vi sinh vật gây hư hỏng chính trong đồ uống

Vi sinh vật hiện diện có thể bắt nguồn từ chính trái cây/nguyên liệu thô, nhưng cũng có thể từ các nguồn khác như nước, hương liệu hoặc hóa chất được thêm vào cũng như quá trình thanh trùng không đạt yêu cầu hoặc quy trình vệ sinh không đầy đủ.

 * Alicyclobacillus

- Một trong những loại vi khuẩn gây hư hỏng khét tiếng nhất trong ngành đồ uống là Alicyclobacillus, đặc biệt là Alicyclobacillus acidoterrestris. Những loại vi khuẩn hình thành bào tử này có khả năng chịu nhiệt và có thể sống sót sau quá trình thanh trùng và được phát hiện làm hỏng trà đá, nước chanh, nước đẳng trương và nước ép trái cây. 

- Ngay cả nồng độ thấp của Alicyclobacillus cũng có thể dẫn đến hư hỏng bằng cách tạo ra mùi vị lạ, thường được mô tả là mùi thuốc hoặc mùi khói, do guaiacol và các hợp chất phenolic khác gây ra. Những loại vi khuẩn này phát triển mạnh trong môi trường có tính axit, khiến nước ép trái cây trở thành môi trường thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

* Nhiễm nấm men

- Nấm men là một mối quan tâm đáng kể khác đối với các nhà sản xuất, vì chúng có thể lên men đường, dẫn đến sản xuất carbon dioxide và cồn, độ đục và mùi vị lạ. Nấm men thích nghi tốt với môi trường có tính axit, khiến chúng đặc biệt phổ biến trong đồ uống có nguồn gốc từ trái cây. 

- Sự hư hỏng nấm men nói chung thường gặp ở các sản phẩm không được tiệt trùng hoặc không được niêm phong đúng cách. Bên cạnh Saccharomyces cerevisiae , hai loài cũng nổi bật là những kẻ gây rắc rối chính trong suốt quá trình sản xuất.

* Zygosaccharomyces bailii 

- Loài nấm men này có khả năng kháng cao với các chất bảo quản đồ uống thông thường như axit benzoic và axit sorbic. Nó có thể phát triển trong các sản phẩm có hàm lượng đường cao, chẳng hạn như xi-rô và nước ép trái cây, và chịu được mức pH thấp, khiến nó trở thành một trong những loại nấm mốc khó phá hủy nhất trong ngành. 

- Zygosaccharomyces bailii được biết đến với khả năng tạo khí, dẫn đến bao bì bị phồng hoặc nổ, khiến nó trở thành một thách thức đáng kể đối với các nhà sản xuất

* Zygosaccharomyces rouxii

- Mặc dù ít khét tiếng hơn Z. bailii, Zygosaccharomyces rouxii cũng gây ra mối đe dọa trong môi trường có nhiều đường và hoạt động nước thấp, chẳng hạn như nước trái cây cô đặc, đồ uống có hương vị và xi-rô.

- Nó đặc biệt giỏi trong việc sống sót qua căng thẳng thẩm thấu, cho phép nó tồn tại trong các sản phẩm có hoạt động nước thấp, nơi nhiều vi sinh vật khác không thể sống sót.

* Men Dekkera

- Các loài này cũng có thể làm hỏng đồ uống nhẹ. Chúng phát triển chậm và phải mất nhiều tuần mới phát triển các triệu chứng hư hỏng. Loại men này chịu trách nhiệm hình thành các trầm tích và đám mây ngưng tụ, cũng oxy hóa đường thành axit axetic.

2. Phát hiện và phòng ngừa bằng phương pháp Real Time PCR

- Phát hiện sớm và chính xác các sinh vật gây hư hỏng này là rất quan trọng để ngăn ngừa việc thu hồi sản phẩm và duy trì lòng tin của người tiêu dùng. Các phương pháp nuôi cấy truyền thống tốn nhiều thời gian và có thể không phát hiện được các quần thể vi sinh vật dưới ngưỡng gây chết.

- Bộ dụng cụ phát hiện PCR thời gian thực GEN-IAL của chúng tôi cung cấp phương pháp nhanh chóng, đáng tin cậy và nhạy cảm để phát hiện các vi sinh vật gây hư hỏng, bao gồm Alicyclobacillus và nấm men gây hư hỏng như Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii hoặc Dekkera spp.

* Lợi ích của bộ dụng cụ Real Time PCR GEN-IAL® bao gồm:

- Dễ sử dụng: các ống đông khô cho phép thiết lập PCR dễ dàng và hiệu quả. Các mẫu dành riêng cho bộ dụng cụ cho phép bắt đầu phân tích nhanh chóng mà không cần bất kỳ chương trình nào trước.

- Phạm vi toàn diện:  được thiết kế riêng cho các vi sinh vật gây hư hỏng chính trong ngành nước trái cây và nước giải khát.

- Thực tế: bộ dụng cụ đa năng và ống PCR tráng sẵn

- Hệ thống mở:  có nhiều định dạng ống qPCR khác nhau

* Tìm hiểu thêm về các bộ dụng cụ của chúng tôi

- GEN-IAL® QuickGEN Alicyclobacillus differentiation

- GEN-IAL® QuickGEN Yeast Zygosaccharomyces bailii low

- GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Zygosaccharomyces rouxii

- GEN-IAL® QuickGEN Yeast Dekkera spp.

Tóm lại, các vi sinh vật gây hư hỏng như vi khuẩn và nấm men đại diện cho những rủi ro đáng kể đối với ngành công nghiệp đồ uống. Khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt, bao gồm độ pH thấp và nồng độ đường cao, khiến chúng trở thành mối đe dọa dai dẳng trong nước trái cây và đồ uống có ga. Tuy nhiên, với bộ test kit PCR, các nhà sản xuất và phòng thử nghiệm có thể tiếp cận các công cụ hiệu quả để phát hiện hư hỏng nhanh chóng và chính xác.