1. Nhiễm trùng vi khuẩn Campylobacter phổ biến đến mức nào?

- Nhiễm trùng vi khuẩn Campylobacter xảy ra ngày càng thường xuyên hơn trong nhiều năm trở lại đây. Vi khuẩn hình que được coi là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa trên toàn thế giới – thậm chí còn hơn cả Salmonellae .

- Ở Đức, bệnh campylobacteriosis là bệnh do vi khuẩn cần báo cáo phổ biến nhất, gây ra tới 70.000 ca bệnh mỗi năm. Bệnh biểu hiện qua đau dạ dày, tiêu chảy nặng và sốt cao và thường gặp nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi. Bệnh thường lây truyền qua thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là qua gia cầm không được làm nóng đủ hoặc bị ô nhiễm trở lại.

2. Vi khuẩn Campylobacter xâm nhập vào thịt bằng cách nào?

- Vi khuẩn Campylobacter phân bố hầu như khắp nơi trong môi trường và xâm chiếm đường ruột của nhiều loài động vật. Gà thường mang vi khuẩn Campylobacter mà không có dấu hiệu lâm sàng. Khi giết mổ gà bị nhiễm bệnh, vi khuẩn có thể từ ruột xâm nhập vào thịt.

- Ở Châu Âu, Campylobacter đặc biệt phổ biến. EU cố gắng chống lại bằng “phương pháp tiếp cận tích hợp” trong an toàn thực phẩm, bao gồm các biện pháp phòng ngừa từ trang trại đến bàn ăn. Hơn nữa, EU đã đưa ra giá trị giới hạn cho Campylobacter tại các lò giết mổ vào đầu năm 2018 (xem quy định 2017/1495 của EU). Theo quy định này, không quá 1.000 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) có thể phát hiện được trên một gam thịt. Ít nhất 60 phần trăm gà giết mổ được thử nghiệm phải tuân thủ giá trị giới hạn này.

3. Người chăn nuôi gia cầm có thể làm gì để chống lại vi khuẩn Campylobacter?

- Campylobacter có thể xâm nhập vào chuồng trại thông qua côn trùng, ve, động vật gặm nhấm, chim hoang dã, vật nuôi và động vật trang trại cũng như thông qua giày dép và quần áo của công nhân trang trại. Thông qua ô nhiễm phân vào nước uống, chất độn chuồng hoặc thức ăn, vi khuẩn có thể lây lan rất nhanh trong đàn. Các biện pháp vệ sinh có thể hạn chế sự phát tán. Điều này bao gồm việc giữ chuồng trại trong tình trạng tốt, xây dựng rào chắn vệ sinh, thực hiện kiểm soát dịch hại và xử lý nước bằng clo.

- Tuy nhiên, ngay cả việc tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp vệ sinh cũng không phải lúc nào cũng có thể ngăn ngừa nhiễm trùng Campylobacter. Điều trị bằng kháng sinh cho gà bị nhiễm bệnh không phải là một lựa chọn vì Campylobacter không gây ra các triệu chứng bệnh ở gia cầm.

4. Người bán thịt có thể làm gì để chống lại vi khuẩn Campylobacter?

- Quá trình giết mổ luôn có nguy cơ nhiễm bẩn. Trong trường hợp gia cầm, một biến chứng nữa là da bị nhiễm bẩn nặng thường không được loại bỏ khỏi sản phẩm. Các biện pháp khả thi để có quy trình giết mổ hợp vệ sinh hơn bao gồm một số kỹ thuật chần và nhặt, trong số những biện pháp khác. Vệ sinh và khử trùng thường xuyên toàn bộ nhà máy là điều kiện tiên quyết cơ bản. Trong khi khử nhiễm bằng hóa chất là một thông lệ phổ biến ở Hoa Kỳ, thì nó lại gây tranh cãi trong EU.

5. Làm thế nào để phát hiện nhiễm khuẩn Campylobacter?

- Ngoài các biện pháp vệ sinh, việc phân tích thực phẩm thường xuyên là điều cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng. Vì quá trình nuôi cấy mất tới hai tuần nên xét nghiệm PCR phù hợp nhất để phát hiện Campylobacter (xem bộ kit real time PCR SureFast® Campylobacter PLUS).