1. Pseudomonas spp. (Vi khuẩn hiếu khí gây hư hỏng thực phẩm giàu protein)

🔹 Đặc điểm:

- Là vi khuẩn hiếu khí, phát triển mạnh ở nhiệt độ thấp (0-10°C) => Gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.

- Thích nghi với môi trường giàu dinh dưỡng như thịt, cá, sữa, sản phẩm từ sữa.

- Sản xuất enzyme protease, lipase, gây phân hủy protein và chất béo, tạo ra mùi hôi.

🔹 Cơ chế gây hư hỏng:

- Phân giải protein → sinh ra amoniac, trimethylamine (TMA) → gây mùi hôi tanh.

- Phân giải lipid → sinh ra axit béo tự do → làm ôi thiu thực phẩm.

- Một số loài sản xuất sắc tố như pyocyanin, pyoverdine → làm thay đổi màu sắc thực phẩm.

🔹 Thực phẩm bị ảnh hưởng:

- Thịt cá, hải sản: tạo màng nhầy trên bề mặt, biến màu xanh hoặc đen.

- Sữa và sản phẩm từ sữa: làm sữa bị đông tụ, có vị đắng.

- Rau củ: tạo nhớt trên bề mặt do sản xuất exopolysaccharide.

2. Lactic Acid Bacteria (LAB – Vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus)

🔹 Đặc điểm:

- Là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, lên men đường tạo acid lactic.

- Không gây bệnh nhưng gây hư hỏng thực phẩm do làm chua, biến đổi hương vị.

- Phát triển mạnh trong môi trường có pH thấp, bảo quản lạnh.

🔹 Cơ chế gây hư hỏng:

- Lên men đường → tạo ra acid lactic, acid acetic → làm giảm pH, gây chua.

- Một số loài như Leuconostoc sinh ra CO₂ → làm phồng bao bì thực phẩm.

- Một số loài tạo chất nhầy (exopolysaccharide) → làm nhớt thực phẩm.

🔹 Thực phẩm bị ảnh hưởng:

- Sữa và sản phẩm từ sữa: làm chua sữa, nhớt sữa.

- Nước trái cây: lên men chua, sinh khí CO₂ làm phồng chai.

- Thực phẩm chế biến sẵn (thịt nguội, xúc xích): tạo nhớt, mùi vị chua.

3. Bacillus spp. và Clostridium spp. (Vi khuẩn sinh bào tử gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp, chế biến nhiệt)

🔹 Đặc điểm:

- Hình thành bào tử giúp tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt (nhiệt độ cao, khô hạn).

- Phát triển tốt trong thực phẩm chế biến nhiệt, đóng hộp.

🔹 Cơ chế gây hư hỏng:

- Bacillus spp. (hiếu khí): tiết enzyme phân giải protein, tinh bột, gây mùi khó chịu. Một số loài như Bacillus cereus sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

- Clostridium spp. (kỵ khí): lên men protein, sinh khí H₂, CO₂ → làm phồng hộp thực phẩm. Một số loài như Clostridium botulinum sản xuất độc tố botulinum rất nguy hiểm.

🔹 Thực phẩm bị ảnh hưởng:

- Thực phẩm đóng hộp (thịt hộp, cá hộp, rau củ hộp): phồng hộp, mùi hư thối.

- Sữa bột, cơm nguội (Bacillus cereus): gây ngộ độc thực phẩm.

- Thịt chế biến, xúc xích (Clostridium perfringens): Sinh khí, tạo mùi khó chịu.

4. Molds (Nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium)

🔹 Đặc điểm:

- Nấm mốc sinh bào tử, có thể phát triển trên bề mặt thực phẩm khô, bảo quản lâu dài.

- Một số loài sản xuất độc tố nấm mốc (mycotoxin) gây ung thư, ngộ độc.

🔹 Cơ chế gây hư hỏng:

- Tạo enzyme phân hủy tinh bột, protein, lipid → làm mềm, biến đổi màu thực phẩm.

- Tạo sợi nấm (mycelium) và bào tử → làm thực phẩm có đốm màu xanh, đen, trắng.

- Sản xuất độc tố nấm mốc (aflatoxin, ochratoxin, fumonisin) → nguy hiểm cho sức khỏe

🔹 Thực phẩm bị ảnh hưởng:

- Ngũ cốc (bắp, lúa mì, đậu phộng): nhiễm aflatoxin từ Aspergillus flavus.

- Bánh mì, trái cây khô: nhiễm Penicillium, tạo đốm xanh/đen.

- Các loại hạt (hạt dẻ, hạt hướng dương, cà phê): dễ bị nhiễm độc tố ochratoxin.

5. Yeasts (Nấm men như Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces)

🔹 Đặc điểm:

- Nấm men sinh trưởng tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao (mứt, nước trái cây, mật ong).

- Một số loài gây lên men rượu, sinh khí CO₂ làm phồng bao bì.

🔹 Cơ chế gây hư hỏng:

- Lên men đường → sinh rượu ethanol, CO₂ → làm thực phẩm có mùi rượu, phồng chai.

- Một số loài như Candida gây nhớt, biến đổi màu thực phẩm.

🔹 Thực phẩm bị ảnh hưởng:

- Nước trái cây, nước giải khát: lên men, có bọt khí, mùi rượu.

- Mứt, mật ong: sinh CO₂, phồng nắp, có vị chua.

- Sữa chua, pho mát: tạo nhớt, biến đổi màu sắc.

* Tóm tắt cách kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn cụ thể phương pháp kiểm soát cho các vi khuẩn trên!