- Đây là một trong những mối nguy lớn đối với ngành cà phê toàn cầu, đặc biệt là các nước xuất khẩu như Việt Nam.

- OTA có thể tồn tại trong hạt cà phê nhân, cà phê rang xay và thậm chí trong cà phê hòa tan, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Vì sao cà phê dễ nhiễm Ochratoxin?

1. Điều kiện khí hậu thuận lợi cho nấm mốc

- Khí hậu nóng ẩm – đặc trưng của các vùng trồng cà phê – là môi trường lý tưởng cho nấm phát triển.

2. Quy trình thu hoạch và phơi sấy không đạt chuẩn

- Thu hoạch quả chưa chín hoàn toàn

- Phơi cà phê trực tiếp trên nền đất

- Độ ẩm không được kiểm soát

→ Đây là những yếu tố làm tăng nguy cơ nhiễm ochratoxin trong cà phê.

3. Bảo quản không đúng cách

- Kho chứa ẩm thấp

- Bao bì không kín

- Thời gian lưu trữ kéo dài

→ Tạo điều kiện cho nấm tiếp tục phát triển và sinh độc tố.

Tác hại của Ochratoxin đối với sức khỏe

Theo các nghiên cứu quốc tế, Ochratoxin A có thể gây ra:

- Tổn thương thận (độc tính thận)

- Nguy cơ ung thư (được phân loại là chất có khả năng gây ung thư)

- Ảnh hưởng hệ miễn dịch

Do đó, nhiều tổ chức như European Food Safety Authority và World Health Organization đã đưa ra giới hạn nghiêm ngặt đối với OTA trong thực phẩm.

Quy định về Ochratoxin trong cà phê

- EU: Giới hạn OTA trong cà phê rang khoảng 5 ppb

- Một số thị trường khó tính như Nhật, Mỹ có tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt

👉 Nếu vượt ngưỡng, lô hàng cà phê có thể bị trả về, gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp.

Cách kiểm soát Ochratoxin trong ngành cà phê

1. Kiểm soát từ vùng nguyên liệu

- Thu hoạch quả chín

- Loại bỏ quả hư, mốc

- Không để cà phê tiếp xúc trực tiếp với đất

2. Phơi và sấy đúng kỹ thuật

- Phơi trên giàn cao hoặc bạt sạch

- Độ ẩm sau sấy < 12%

- Tránh mưa và ẩm

3. Bảo quản đạt chuẩn

- Kho khô ráo, thông thoáng

- Kiểm soát độ ẩm < 70%

- Sử dụng bao bì chống ẩm

4. Kiểm nghiệm Ochratoxin định kỳ

Doanh nghiệp nên thực hiện:

- Test nhanh Ochratoxin (screening nhanh)

- Phân tích bằng ELISA hoặc HPLC/LC-MS/MS

👉 Việc kiểm tra định kỳ giúp phát hiện sớm và giảm rủi ro xuất khẩu.

5. Ứng dụng công nghệ kiểm soát hiện đại

- Sử dụng cột ái lực miễn dịch (IAC) để làm sạch mẫu

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (HACCP, ISO 22000)

Giải pháp tối ưu cho doanh nghiệp cà phê

Để đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu, doanh nghiệp nên:

- Kết hợp kiểm soát từ nông trại → nhà máy → phòng lab

- Đầu tư vào test kit mycotoxin uy tín

- Đào tạo nhân sự về kiểm soát nấm mốc

Kết luận

- Nguy cơ ochratoxin trong cà phê là vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín doanh nghiệp. Việc kiểm soát OTA không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn là yếu tố sống còn trong xuất khẩu cà phê.

- 👉 Doanh nghiệp cần chủ động kiểm soát từ nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất đến kiểm nghiệm để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn quốc tế.