1. Phương pháp Enzymatic và tầm quan trọng của xác định hàm lượng axit trong thực phẩm

1.1. Phương pháp Enzymatic

- Các xét nghiệm enzym là công cụ phân tích thiết yếu được sử dụng để xác định đường, axit, rượu và các thành phần thực phẩm khác trong nhiều loại sản phẩm, bao gồm nước trái cây, rượu vang, bia, sản phẩm từ sữa, trứng và thịt.

- Các xét nghiệm này có độ đặc hiệu cao và hiệu quả ngay cả trong các nền mẫu phức tạp, nhờ sử dụng các enzym chất lượng cao đảm bảo các phép đo chính xác và chuẩn xác. Kết quả của các xét nghiệm enzym này được đo bằng máy quang phổ và quy trình có thể được tự động hóa để đạt hiệu quả cao nhất.

1.2. Tầm quan trọng của xác định hàm lượng axit trong thực phẩm

- Một số axit có thể làm hỏng sản phẩm, một số khác được sử dụng làm chất phụ gia và một số khác nữa đóng vai trò là chỉ số chất lượng quan trọng.

- Việc xác định hàm lượng axit trong thực phẩm giúp đảm bảo tính ổn định của hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Xác định mức axit hữu cơ như axit citric, axit lactic và axit axetic là rất quan trọng trong sản xuất đồ uống như rượu vang và bia. Công việc này đảm bảo thực phẩm và đồ uống được chế biến cho người tiêu dùng có các đặc tính thống nhất, được xác định rõ ràng, bao gồm cả thời hạn sử dụng.

- Hiểu được vai trò của các axit này trong sản xuất thực phẩm là điều cần thiết để duy trì chất lượng và an toàn của sản phẩm. 

1.3. Chứng nhận và phê duyệt của các tổ chức quốc tế

Nhiều phương pháp enzymatic đã được xác nhận hoặc chấp thuận bởi các tổ chức quốc tế hàng đầu, đảm bảo độ tin cậy và tiêu chuẩn hóa của chúng trong phân tích thực phẩm. Các tổ chức quan trọng nhất trong số này bao gồm:

- AOAC (Hiệp hội các nhà hóa học phân tích Hoa Kỳ)

- CEN (Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Châu Âu)

- IDF (Liên đoàn sữa quốc tế)

- IFU (Liên đoàn quốc tế các nhà sản xuất nước ép trái cây)

- ISO (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

- OIV (Tổ chức Rượu vang Quốc tế) 

2. Ý nghĩa của các axit có trong thực phẩm

2.1. Axit Axetic

- Axit axetic là một chất phân tích chuyển hóa quan trọng, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men và sản phẩm oxy hóa của acetaldehyde và ethanol. Việc xác định axit axetic đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp rượu vang: Là một hợp chất cảm quan, nó làm tăng hương vị và độ phức tạp với một lượng nhỏ, nhưng làm hỏng rượu ở nồng độ cao.

- Axit axetic là thành phần chính của "axit dễ bay hơi" trong rượu vang và được đo trong toàn bộ quá trình lên men rượu. Giấm có khoảng 3 - 9% axit axetic theo thể tích và mang lại giá trị tiền tệ cho sản phẩm này. Axit axetic cũng được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như một chất bảo quản (E260) và như một chất cải thiện hương vị

- Do đó, nó được thử nghiệm trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm như bia, bánh mì và các sản phẩm bánh mì, chất làm bánh và bột chua, sữa, cá, các sản phẩm trái cây và rau quả, thịt, tương cà, mayonnaise, dưa chua hỗn hợp, muối và gia vị, nước sốt và nước sốt, nước tương, trà và giấm cũng như trong thức ăn chăn nuôi và dược phẩm.

* Các bộ kit test nhanh Axit Axetic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Acetic acid (Art. No. E8226)

- RIDA®CUBE Acetic acid (Art. No. RCS4226)

- Enzytec™ Generic Acetic acid (Art. No. E1226)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.2. Axit L-Ascorbic (vitamin C) 

- Axit L-ascorbic (vitamin C) là một hợp chất hữu cơ tự nhiên có đặc tính chống oxy hóa và có mặt ở trong trái cây và rau quả. Việc xác định định lượng đặc biệt quan trọng trong sản xuất rượu vang, bia, sữa, nước giải khát và nước ép trái cây. Với vai trò thiết yếu trong chế độ ăn uống của con người, axit L-ascorbic (E300) và các dẫn xuất muối (E301-303) thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, với lợi thế bổ sung là đặc tính chống oxy hóa và tăng hương vị.

- Trong ngành công nghiệp rượu vang, axit L-ascorbic có thể được thêm vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa của rượu vang. Trong sản xuất bia, axit L-ascorbic và muối của nó là chất chống oxy hóa hiệu quả và có ảnh hưởng tích cực đến hương vị, mùi vị và độ ổn định

- Trong ngành công nghiệp thịt, axit L-ascorbic được sử dụng như một chất làm đỏ và chất chống oxy hóa. Axit L-ascorbic cũng được sử dụng trong ngành dược phẩm và làm chất phụ gia trong thức ăn chăn nuôi. Nếu axit L-ascorbic được thêm vào sản xuất thực phẩm, thì phải kiểm soát hàm lượng.

* Bộ kit test nhanh Axit L-Ascorbic (vitamin C) của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Generic L-Ascorbic acid (Art. No. E1267)

2.3. Axit Citric

- Axit citric là một chất chuyển hóa rất quan trọng ở động vật, thực vật và vi sinh vật. Đây là axit được biết đến nhiều nhất trong các axit trái cây và có hàm lượng cao, ví dụ như trong trái cây họ cam quýt (khoảng 10 g axit citric/lít nước cam). Axit citric được sản xuất theo công nghệ sinh học trên quy mô lớn dưới dạng phụ gia cho thực phẩm (E330).

- Axit citric được sử dụng làm chất bảo quản (chất tạo axit) cho thực phẩm hoặc mỹ phẩm, làm chất tạo phức với kim loại (ví dụ như sắt trong rượu vang), làm chất nhũ hóa (ví dụ như trong sản xuất pho mát chế biến) và làm chất tạo hương vị trong sản xuất nước giải khát và kẹo. Nó cũng là thành phần của nhiều loại dược phẩm và bột giặt.

* Các bộ kit test nhanh Axit citric của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Citric acid (Art. No. E8230)

- Enzytec™ Generic Citric acid (Art. No. E1214)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.4. Axit Formic

- Axit formic xuất hiện như một chất chuyển hóa trong nhiều phản ứng sinh hóa, nhưng nồng độ của nó luôn rất thấp. Nó là sản phẩm oxy hóa của methanol và formaldehyde. Vì axit formic ở nồng độ thấp có cả tác dụng diệt khuẩn và diệt nấm, nên nó có thể được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Nấm mốc có xu hướng sản xuất axit formic như một chất chuyển hóa; do đó, việc xác định axit formic có thể đưa ra chỉ dẫn về các đặc tính, ví dụ như mức độ phân hủy, của các mẫu

- Axit formic thuộc về các chất nguy hiểm trong sản xuất nấm men. Axit formic là một sản phẩm phụ trong quá trình lên men axit axetic trong sản xuất giấm và cũng là một phần của "axit dễ bay hơi" trong rượu vang.

* Bộ kit test nhanh Axit formic của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Liquid Formic acid (Art. No. E8210)

2.5. Axit Gluconic

- Axit gluconic có trong tự nhiên: trong trái cây, mật ong và rượu vang, nhưng cũng có trong thịt hoặc các sản phẩm từ sữa. Là một chất phụ gia thực phẩm (E574), nó là chất điều chỉnh độ axit. Nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm làm sạch, nơi nó hòa tan các chất khoáng lắng đọng. Axit này mang lại vị chua nhưng sảng khoái. Đối với ngành công nghiệp rượu vang, nho bị nhiễm Botrytis biểu hiện mức axit này tăng lên có thể đạt tới 1-2 g/L

- D-Glucono-δ-lactone được tìm thấy kết hợp với axit D-gluconic, ví dụ như trong rượu vang, và cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm (sữa chua, phô mai, bánh mì, bánh kẹo, thịt và xúc xích) để kiểm soát độ axit.

* Các bộ kit test nhanh Axit Gluconic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-Gluconic acid (Art. No. E8520)

- Enzytec™ Generic D-Gluconic acid (Art. No. E1223)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.6. Axit Glutamic

- Axit L-glutamic (L-glutamate), một trong 20 loại axit amin phổ biến, có trong tự nhiên trong các loại thực phẩm như pho mát, sữa, thịt, cá, ngô, cà chua, nấm, đậu nành và củ cải đường. Kiến thức về hàm lượng L-glutamate rất đáng quan tâm, ví dụ như trong quá trình chín của thực vật, trong gan dùng để sản xuất thực phẩm cho con người và trong việc kiểm soát quá trình chín của pho mát.

- Axit L-glutamic là một trong những thành phần chính làm tăng hương vị của thực phẩm (Monosodium glutamate; MSG). Glutamate là một chất gây dị ứng; sử dụng quá nhiều MSG làm phụ gia thực phẩm (E621) có thể dẫn đến các triệu chứng của “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.

* Bộ kit test nhanh Axit Glutamic của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Liquid L-Glutamic acid (Art No. E8530)

2.7. D-3-Axit-hydroxybutyric

- Sự gia tăng hàm lượng axit D-3-Axit-hydroxybutyric trong trứng có thể được phát hiện 6 ngày sau khi gà được thụ tinh. Sự gia tăng này vẫn tiếp tục ngay cả sau khi phôi đã chết

- Do đó, axit D-3-Axit-hydroxybutyric là một chỉ số điển hình cho trứng đã thụ tinh và ấp lên đến 10 mg/kg (giới hạn hợp pháp) và có thể đạt tới 800 mg/kg trong trứng bị hỏng nặng. Trong các sản phẩm trứng và bánh, mức axit hydroxybutyric là một chỉ số cho biết trứng tươi như thế nào khi chúng được sử dụng.

* Bộ kit test nhanh D-3-Axit-hydroxybutyric của hãng R-Biopharm

Enzytec™ Generic D-3-Hydroxybutyric acid (Art. No. E2610)

2.8. Axit D-isocitric 

- Axit D-isocitric là một phần của chu trình axit citric, và do đó có trong tất cả các loài động vật và thực vật. Hàm lượng thường rất thấp. Việc xác định axit D-isocitric đã trở nên quan trọng trong quá trình phân tích nước ép trái cây (đặc biệt là nước cam) để phát hiện các chất phụ gia bất hợp pháp (ví dụ như axit citric). Không chỉ hàm lượng axit D-isocitric tối thiểu trong nước ép là điều đáng quan tâm mà tỷ lệ axit citric so với axit D-isocitric cũng rất quan trọng: Tỷ lệ quá cao cho thấy có sự bổ sung axit citric

- Ví dụ, trong nước cam nguyên chất, tỷ lệ axit citric so với axit D-isocitric thường nhỏ hơn 130 và giá trị cao hơn có thể chỉ ra sự pha trộn của nước ép trái cây. Hàm lượng axit D-isocitric trong các sản phẩm có chứa nước cam cũng có thể được sử dụng để tính hàm lượng của nó, ví dụ như trong các loại nước giải khát có ghi trên nhãn chai là "có chứa nước cam".

* Các bộ kit test nhanh Axit D-isocitric của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-Isocitric acid (Art. No. E8550)

- Enzytec™ Generic D-Isocitric acid (Art. No. E1222)

2.9. Axit D-/L-Lactic

- D-Lactate thường được đo cùng với L-lactate, và hầu như không bao giờ được đo riêng lẻ. Axit D-Lactic chỉ được hình thành bởi một số vi sinh vật, ví dụ từ Lactobacillus lactis , Lb. bulgaricus và Leuconostoc cremoris

- Axit D-Lactic không được hình thành hoặc chỉ được hình thành ở dạng vết bởi "các sinh vật bậc cao", ví dụ từ động vật. Do đó, sự hiện diện của D-lactate có thể đóng vai trò là chỉ báo về tình trạng nhiễm khuẩn hoặc hư hỏng, với giả định rằng các kỹ thuật lên men chưa được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm.

* Các bộ kit test nhanh Axit D-/L-Lactic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-/L-Lactic acid (Art. No. E8240)

- RIDA®CUBE D-/L-Lactic acid (Art. No. RCS4240)

- Enzytec™ Generic D-/L-Lactic acid (Art. No. E1255)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.10. Axit D-Lactic

- D-lactate rất thường được đo cùng với L-lactate, và hầu như không bao giờ được đo riêng lẻ. Axit D-Lactic chỉ được hình thành bởi một số vi sinh vật, ví dụ từ Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus và Leuconostoc cremoris. Axit D-lactic không được hình thành hoặc chỉ được hình thành ở dạng vết bởi "các sinh vật bậc cao", ví dụ như động vật

- Do đó, sự hiện diện của D-lactate có thể đóng vai trò là chỉ báo về tình trạng nhiễm khuẩn hoặc hư hỏng, với giả định rằng các kỹ thuật lên men chưa được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, ví dụ như sản xuất các sản phẩm sữa chua.

* Các bộ kit test nhanh Axit D-Lactic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-Lactic acid (Art. No. E8245)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.11. Axit L-Lactic

- Axit L-Lactic có trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Được sản xuất tự nhiên bởi vi khuẩn axit lactic, axit L-lactic có trong nhiều sản phẩm sữa lên men như sữa chua, và cũng có trong rau ngâm, thịt ướp và cá. Nó thường được bổ sung vào thực phẩm và đồ uống (E270) như một chất tạo axit không bay hơi. Trong ngành công nghiệp rượu vang, quá trình lên men malolactic được theo dõi bằng cách theo dõi mức axit L-malic giảm và mức axit L-lactic tăng. Hàm lượng L-lactate trong bia chỉ ra sự hiện diện của Lactobacilli trong sản xuất. Hàm lượng L-lactate trong trứng nguyên chất dạng lỏng hoặc trong bột trứng cung cấp thông tin tốt về tình hình vệ sinh của sản phẩm. 

- Tương tự như vậy, chất lượng sữa và trái cây và rau quả có thể được thiết lập bằng cách đo hàm lượng axit L-lactic. L-Lactate trong sữa bột chỉ ra việc sử dụng sữa chua trung hòa để sản xuất sữa bột. L-Lactate trong rượu vang cũng được hình thành trong quá trình "lên men lần thứ hai" (lên men malo-lactic).

* Các bộ kit test nhanh Axit L-Lactic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid L-Lactic acid (Art. No. E8260)

- RIDA®CUBE L-Lactic acid (Art. No. RCS4260)

- Enzytec™ Generic L-Lactic acid (Art. No. E1254)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.11. Axit D-Malic

- Axit D-malic thực tế không có trong tự nhiên; nó là một chất chuyển hóa chỉ được sản xuất bởi một số vi sinh vật. Phân tích nước ép trái cây tươi cho thấy sự hiện diện của axit D-malic ở giới hạn phát hiện. Do đó, giới hạn pháp lý đối với trái cây và nước ép trái cây được khuyến nghị là 10 mg/l. Axit D-malic là một thành phần của axit D-/L-malic (racemic) khi được chế biến bằng hóa chất.

- Vì các sản phẩm tự nhiên thực tế không có axit D-malic, việc phát hiện ra axit D-malic chỉ ra rằng axit D-/L-malic đã được thêm vào ví dụ như rượu vang hoặc nước ép trái cây, có thể được phép hoặc bị cấm tùy thuộc vào quốc gia.

* Bộ kit test nhanh Axit D-Malic của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Liquid D-Malic acid (Art No. E8270)

2.12. Axit L-Malic

- Axit L-malic là một trong những axit trái cây quan trọng nhất và việc xác định định lượng axit L-malic đặc biệt quan trọng trong sản xuất rượu vang, bia, bánh mì, các sản phẩm từ trái cây và rau quả, cũng như trong mỹ phẩm và dược phẩm. Sự phân hủy vi khuẩn của axit L-malic dẫn đến sự hình thành axit L-lactic, có thể là phản ứng mong muốn trong sản xuất rượu vang (lên men malo-lactic, khử axit sinh học) hoặc phản ứng không mong muốn trong trường hợp bia (lên men lần thứ hai).

- Axit L-malic cũng có nhiều ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm (E296) vì nó là axit mạnh hơn axit citric và là hợp chất tăng hương vị.

* Các bộ kit test nhanh Axit L-Malic của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid L-Malic acid (Art. No. E8280)

- RIDA®CUBE L-Malic acid (Art. No. RCS4280)

- Enzytec™ Generic L-Malic acid (Art. No. E1215)

- Enzytec™ Multi-acid standard low & high (Art. No. E8460 / E8465)

2.13. Axit Oxalic

- Axit oxalic có thể có nồng độ cao trong lá cây. Oxalate trong thực phẩm ảnh hưởng đến mức độ oxalate trong nước tiểu và trong các bệnh lý, sự hiện diện của nó có thể dẫn đến sự hình thành sỏi canxi oxalate trong niệu quản và thận. Hơn nữa, oxalate trong thực phẩm cản trở quá trình tái hấp thu và do đó khả năng hấp thụ canxi, và do đó có tầm quan trọng đáng kể về mặt dinh dưỡng.

- Rau bina, đậu phộng, sôcôla, rau mùi tây và trà có chứa hàm lượng oxalate cao. Thực phẩm có hàm lượng oxalate cao không nên đưa vào chế độ ăn của trẻ em đang lớn (rau bina!), phụ nữ mang thai, người thiếu canxi và bệnh nhân đã thải sỏi canxi oxalate.

- Axit oxalic trong bia, đặc biệt là canxi oxalat, là nguyên nhân gây ra hiện tượng trào bọt, đục và kết tủa.

* Bộ kit test nhanh Axit oxalic của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Generic Oxalic acid (Art. No. E2100)

2.14. Axit Succinic

- Axit succinic Là một chất chuyển hóa của chu trình axit citric, axit succinic có nhiều ở động vật, thực vật và vi sinh vật. Axit succinic là một chỉ số cụ thể về sự phân hủy của vi khuẩn trong trứng và các sản phẩm từ trứng (> 5 mg/kg).

- Nồng độ axit succinic cũng được theo dõi trong quá trình sản xuất nhiều loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm rượu vang, nước tương, bột đậu nành, nước ép trái cây và các sản phẩm từ sữa (ví dụ như pho mát), và cũng được sử dụng như một chất tạo hương vị. Quá trình chín của táo có thể được theo dõi bằng cách theo dõi mức axit succinic giảm dần.

- Axit succinic cũng được sử dụng trong nhiều ứng dụng không phải thực phẩm (thuốc nhuộm, thuốc, nước hoa, sơn mài, chất làm mát).

* Bộ kit test nhanh Axit Succinic của hãng R-Biopharm:

Succinic acid (Art. No. 10176281035)

2.15. Axit tartaric

- Axit tartaric là một trong những axit chính trong nho và do đó là một thông số quan trọng trong sản xuất rượu vang.

* Bộ kit test nhanh Axit tartaric của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Color Tartaric acid (Art. No. E3100)

3. Lợi ích chính của việc theo dõi hàm lượng axit trong các thành phần thực phẩm

- Phân tích thành phần chính xác: Đảm bảo đo lường chính xác hàm lượng đường, axit, rượu và các thành phần thực phẩm khác, duy trì chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

- Tuân thủ tiêu chuẩn: Giúp các nhà sản xuất đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, chẳng hạn như các tiêu chuẩn do AOAC, CEN, IDF, IFU, ISO và OIV đặt ra.

- Kiểm soát chất lượng: Tăng cường quy trình kiểm soát chất lượng, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các thông số kỹ thuật mong muốn và kỳ vọng của người tiêu dùng.

- Tính linh hoạt: Phù hợp với nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước ép trái cây, rượu vang, bia, sản phẩm từ sữa, trứng và thịt, khiến đây trở thành công cụ hữu ích cho nhiều phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm.

- Dễ dàng tự động hóa: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc tự động hóa trong phòng thí nghiệm, cải thiện hiệu quả và độ chính xác trong phân tích thường quy.

Việc giám sát các thành phần thực phẩm là điều cần thiết để duy trì chất lượng, sự an toàn và sự tuân thủ của các sản phẩm thực phẩm. Sử dụng các xét nghiệm và công nghệ enzym tiên tiến như dòng sản phẩm SureFood® và Enzytec™, các nhà sản xuất có thể đạt được phép đo chính xác và đáng tin cậy các thành phần thực phẩm chính. Điều này không chỉ đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng mà còn giúp đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế nghiêm ngặt. Việc triển khai thử nghiệm thành phần toàn diện hỗ trợ kiểm soát chất lượng mạnh mẽ và nâng cao hiệu quả sản xuất chung.