1. Phương pháp Enzymatic và tầm quan trọng của xác định hàm lượng đường trong thực phẩm

- Các xét nghiệm enzym có thể xác định nhanh chóng và chính xác hàm lượng các loại đường khác nhau như glucose, fructose, lactose, sucrose và maltose trong các sản phẩm từ đồ uống và sản phẩm từ sữa đến thực phẩm ăn kiêng và bánh kẹo

- Các xét nghiệm này có độ đặc hiệu cao và hiệu quả ngay cả trong các nền mẫu phức tạp, nhờ sử dụng các enzym chất lượng cao đảm bảo các phép đo chính xác và chuẩn xác. Kết quả của các xét nghiệm enzym này được đo bằng máy quang phổ và quy trình có thể được tự động hóa để đạt hiệu quả cao nhất.1.2. Tầm quan trọng của xác định hàm lượng đường trong thực phẩm

- Các xét nghiệm enzym có thể xác định nhanh chóng và chính xác hàm lượng các loại đường khác nhau như glucose, fructose, lactose, sucrose và maltose trong các sản phẩm từ đồ uống và sản phẩm từ sữa đến thực phẩm ăn kiêng và bánh kẹo.

-  Việc xác định đường chính xác là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn dinh dưỡng. Xem một trong các loại đường sau để tìm hiểu thêm về sự liên quan của nó trong sản xuất thực phẩm.

* Chứng nhận và phê duyệt của các tổ chức quốc tế

Nhiều phương pháp enzymatic đã được xác nhận hoặc chấp thuận bởi các tổ chức quốc tế hàng đầu, đảm bảo độ tin cậy và tiêu chuẩn hóa của chúng trong phân tích thực phẩm. Các tổ chức quan trọng nhất trong số này bao gồm:

- AOAC (Hiệp hội các nhà hóa học phân tích Hoa Kỳ)

- CEN (Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Châu Âu)

- IDF (Liên đoàn sữa quốc tế)

- IFU (Liên đoàn quốc tế các nhà sản xuất nước ép trái cây)

- ISO (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

- OIV (Tổ chức Rượu vang Quốc tế) 

2. Ý nghĩa của các loại đường trong thực phẩm

2.1. Beta Glucan

- Beta Glucan (β-Glucan) là một carbohydrate có trọng lượng phân tử cao bao gồm các polyme glucose mạch thẳng và mạch nhánh. Ở nồng độ cao, nó tạo thành "gel" hoặc "màng" có thể chặn các bộ lọc được sử dụng trong các nhà máy bia. β-Glucan được hình thành trong quá trình sản xuất mạch nha (từ lúa mạch), nhưng không được vượt quá mức tối đa trước khi mạch nha được bán cho các nhà máy bia.

- Do đó, đây là thông số quan trọng thứ hai được thử nghiệm trong ngành mạch nha, với các phương pháp cụ thể chỉ được đăng ký cho lúa mạch và mạch nha.

- β-Glucan cũng có trong các loại thực vật khác như nấm và nho, nhưng có cấu trúc phân tử đặc trưng cho từng loại thực vật nên không thể sử dụng các thử nghiệm được phát triển cho lúa mạch và mạch nha.

* Bộ kit test nhanh β-Glucan của hãng R-Biopharm:

Enzytec™ Color GlucaTest® (Art. No. E3500 / E3550)

2.2. D-Galactose 

- Galactose là một loại đường monosaccharide, một phân tử liên kết với một phân tử glucose và tạo thành một phân tử lactose. Do đó, galactose chủ yếu được tìm thấy trong sữa và các sản phẩm từ sữa dưới dạng lactose disaccharide. Tuy nhiên, monosaccharide cũng có thể có ở dạng tự do, không phải trong sữa mà trong các sản phẩm từ sữa như pho mát.

- D-Galactose cũng có thể được tìm thấy trong trái cây và rau quả và ở dạng polyme trong các loại đậu dưới dạng stachyose và raffinose.

- Trong các sản phẩm từ sữa không chứa lactose, galactose và glucose được hình thành ở dạng tự do thông qua quá trình phân cắt lactose bằng enzyme. Là một thành phần của sữa mẹ, đây là nguồn năng lượng quan trọng cho trẻ sơ sinh. Galactose được hấp thụ ở ruột non và được phân hủy ở gan bởi enzyme galactosidase hoặc được đưa vào glycogen bởi glucose uridine diphosphate.

* Các bộ kit test nhanh D-Galactose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-Galactose (Art. No. E8120)

- RIDA®CUBE D-Galactose (Art. No. RCS4120)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.3. D-Glucose

- D-glucose có mặt rộng rãi trong giới động vật và thực vật. Nó là một thành phần thiết yếu của quá trình chuyển hóa carbohydrate và thường tồn tại ở dạng tự do cùng với D-fructose và sucrose. Tuy nhiên, các dạng quan trọng hơn là các dạng di-, tri-, oligo- và polysaccharides (lactose, maltose, sucrose; Raffinose, dextrin và tinh bột, cellulose). 

- Trong thực phẩm, nó có mặt với số lượng đáng kể trong mật ong, rượu vang, bia và nước ép trái cây, và trong một loạt các loại thực phẩm rắn như bánh mì và bánh ngọt, sô cô la và kẹo. Việc xác định glucose đặc biệt quan trọng trong các sản phẩm ăn kiêng.

* Các bộ kit test nhanh D-Glucose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid D-Glucose (Art. No. E8140)

- RIDA®CUBE D-Glucose (Art. No. RCS4140)

- Enzytec™ Generic D-Glucose (Art. No. E1210)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.4. D-glucose/ D-fructose

- D-glucose và D-fructose có trong hầu hết các sản phẩm thực vật. Trong thực phẩm, chúng có mặt với số lượng đáng kể trong mật ong, rượu vang và bia, và một loạt các thực phẩm rắn như bánh mì và bánh ngọt, sô cô la và kẹo. Fructose, hay đường trái cây, là một monosaccharide có trong nhiều loại thực vật, nơi nó thường liên kết với glucose để tạo thành disaccharide sucrose.

- Trong ngành công nghiệp bia và rượu vang, tổng D-glucose và D-fructose là một thông số quan trọng, vì nó biểu thị lượng đường có sẵn cho nấm men để chuyển đổi thành ethanol. 

- Trong mật ong, tỷ lệ giữa cả hai loại đường cho phép phát hiện ra lượng đường không được phép bổ sung như xi-rô glucose. D-glucose và D-fructose được đo trong nhiều mẫu thực phẩm và có thể được đo độc lập (như đối với mật ong) hoặc đồng thời (như đối với rượu vang).

* Các bộ kit test nhanh D-glucose/D-fructose của hãng R-Biopharm gồm các bộ kit sau:

- Enzytec™ Liquid D-Glucose / D-Fructose (Art. No. E8160)

- RIDA®CUBE D-Glucose / D-Fructose (Art. No. RCS4160)

- Enzytec™ Generic D-Glucose / D-Fructose (Art. No. E1245)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.5. Lactose/ D-Galactose

- Lactose là một loại đường disaccharide bao gồm galactose và glucose. Lactose là một thành phần carbohydrate quan trọng của sữa động vật có vú; do đó, nó có tầm quan trọng về mặt dinh dưỡng. Nồng độ lactose trong sữa từ những con bò khỏe mạnh là khoảng 4,6 đến 5 g / 100 g. Lactase (ß-galactosidase), một loại enzyme có trong dịch vị dạ dày, phân hủy lactose thành D-galactose và D-glucose. Những người thiếu enzyme này sau thời thơ ấu không thể tiêu hóa sữa và được cho là không dung nạp lactose.

- Việc xác định nồng độ lactose đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm được dán nhãn không chứa lactose. Hơn nữa, lactose có thể được sử dụng làm chất tạo ngọt trong ngành công nghiệp thực phẩm và do đó cần được kiểm soát. D-galactose rất hiếm khi xuất hiện ở dạng tự do; do đó, phép đo trên phần galactose (xét nghiệm lactose/galactose) đáng tin cậy hơn so với phép đo trên phần glucose (xét nghiệm lactose/glucose).

* Các bộ kit test nhanh Lactose/D-Galactose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Lactose / D-Galactose (Art. No. E8110)

- RIDA®CUBE Lactose / D-Galactose (Art. No. RCS4110)

- Enzytec™ Generic Lactose / D-Galactose (Art. No. E1213)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.6. Lactose/ D-Glucose

- Lactose là một disaccharide bao gồm D-galactose và D-glucose và có trong sữa bò với nồng độ khoảng 50 g/L. D-Galactose rất hiếm khi xuất hiện ở dạng tự do và không có trong sữa. Do đó, phép đo trên phần galactose (xét nghiệm lactose/galactose) đáng tin cậy hơn so với phép đo trên phần glucose (xét nghiệm lactose/glucose) khi thử nghiệm các sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng sữa thông thường hoặc không có sữa.

- Khi sản xuất sữa không có lactose, lactose disaccharide được thủy phân bằng cách thêm enzyme lactase (ß-galactosidase), tạo thành D-galactose và D-glucose với khoảng 25 g/L mỗi loại. Không thể thử nghiệm lactose/galactose vì lượng galactose dư thừa lớn (25 g/L) không thể loại bỏ được. Vì lý do này, bắt buộc phải loại bỏ lượng glucose dư thừa (25 g/L) bằng cách sử dụng glucose oxidase và sau đó thử mẫu bằng thử nghiệm lactose/glucose. R-Biopharm AG cung cấp một bộ dụng cụ thử nghiệm riêng để loại bỏ lượng glucose dư thừa (Enzytec^TM Glucose Remover, Mã hàng E3400).

* Các bộ kit test nhanh Lactose/D-Glucose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm:

- Enzytec™ Liquid Lactose / D-Glucose (Art. No. E8130)

- RIDA®CUBE Lactose / D-Glucose (Art. No. RCS4130)

- Enzytec™ Glucose remover (Art. No. E3400)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.7. Maltose/ Sucrose/ D-Glucose

- Hạt mạch nha phát triển các enzyme cần thiết để biến đổi tinh bột từ hạt thành nhiều loại đường khác nhau, bao gồm glucose monosaccharide, maltose disaccharide, maltotriose trisaccharide và các loại đường cao hơn gọi là maltodextrin.

- Xi-rô glucose (đường tinh bột) được sản xuất từ ​​tinh bột bằng amyloglucosidase cũng chứa maltose. Maltose được đo cùng với sucrose và D-glucose, vì enzyme α-glucosidase không chỉ phản ứng với maltose mà còn với sucrose.

* Các bộ kit test nhanh Maltose/Sucrose/D-Glucose của hãng R-Biopharm gồm các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Maltose/Sucrose/D-Glucose (Art. No. E8170)

- Enzytec™ Glucose remover (Art. No. E3400)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.8. Raffinose

- Raffinose là một trisaccharide bao gồm galactose, glucose và fructose. Nó có thể được tìm thấy trong đậu, bắp cải, cải Brussels, bông cải xanh, măng tây, các loại rau khác và ngũ cốc nguyên hạt. Raffinose có thể được thủy phân thành D-galactose và sucrose bởi enzyme α-galactosidase (α-GAL), một loại enzyme không có trong đường tiêu hóa của con người.

- Con người và các động vật đơn dạ dày khác (lợn và gia cầm) không có enzyme α-GAL, và các oligosaccharide này đi qua dạ dày và ruột non mà không được tiêu hóa. Ở ruột non, chúng được lên men bởi vi khuẩn sinh khí có enzyme α-GAL và tạo ra carbon dioxide, methane hoặc hydrogen - dẫn đến tình trạng đầy hơi thường liên quan đến việc ăn đậu và các loại rau khác.

* Bộ kit test nhanh Raffinose của hãng R-Biopharm:

Raffinose (Art. No. 10428167035)

2.9. Tinh bột (Starch)

- Tinh bột (Starch) là một loại carbohydrate polyme bao gồm một số lượng lớn các đơn vị glucose được nối với nhau bằng các liên kết α-1,4- và α-1,6-glycosidic (amylose, amylopectin). Polysaccharide này được sản xuất bởi hầu hết các loại cây xanh như một nguồn dự trữ năng lượng. Đây là carbohydrate phổ biến nhất trong chế độ ăn của con người và có trong một lượng lớn các loại thực phẩm chính như khoai tây, lúa mì, ngô (bắp) và gạo. 

- Tinh bột là một thành phần quan trọng của thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Nó đóng vai trò là chất kết dính, ví dụ như trong nước sốt, chất độn, chất làm đặc và chất tạo cấu trúc trong quá trình sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Tinh bột thủy phân một phần cũng được sử dụng trong đồ uống có ga và được thêm bất hợp pháp vào rượu để tăng chiết xuất khô (và do đó làm cho rượu có chất lượng tốt hơn).

* Các bộ kit test nhanh tinh bột của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Starch (Art. No. E8100)

- Starch (Art. No. 10207748035)

- Enzytec™ Generic Starch (Art. No. E1268)

- Enzytec™ Glucose remover (Art. No. E3400)

2.10. Sucrose/D-Glucose

- Sucrose và glucose có vị trí trung tâm trong quá trình trao đổi chất của thực vật. Trong thực phẩm, chúng có mặt với số lượng đáng kể trong mật ong, rượu vang, bia và nước ép trái cây, và trong một loạt các thực phẩm rắn như bánh mì và bánh ngọt, sô cô la và kẹo. Sucrose còn được gọi là đường ăn, và việc phân lập nó từ mía và củ cải đường có lợi ích kinh tế lớn. Khi sucrose bị thủy phân (đảo ngược), D-glucose và D-fructose được hình thành.

- Sucrose là một thành phần quan trọng của thực phẩm, không chỉ là chất tạo ngọt mà còn mang lại giá trị tiền tệ. Có tỷ lệ đường cụ thể cho nhiều loại trái cây và mật ong; điều này có thể được sử dụng như một chỉ báo về lượng đường đã thêm vào.

* Các bộ kit test nhanh sucrose/D-Glucose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Sucrose / D-Glucose (Art. No. E8180)

- RIDA®CUBE Sucrose / D-Glucose (Art. No. RCS4180)

- Enzytec™ Generic D-Glucose / Sucrose (Art. No. E1246)

- Enzytec™ Glucose remover (Art. No. E3400)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

2.11. Sucrose/ Glucose/ Fructose

- Sucrose, D-glucose và D-fructose có trong hầu hết các sản phẩm thực vật và thực phẩm. Trong vật liệu thực vật, D-glucose và D-fructose tồn tại dưới dạng đường tự do và trong một loạt các oligo và polysaccharides như fructan (inulin), tinh bột và cellulose. 

- Trong thực phẩm, chúng có mặt với số lượng đáng kể trong mật ong, rượu vang, bia và nước ép trái cây, và trong một loạt các thực phẩm rắn như bánh mì và bánh ngọt, sô cô la và kẹo.

* Các bộ kit test nhanh Sucrose/Glucose/Fructose của hãng R-Biopharm gồm có các sản phẩm như sau:

- Enzytec™ Liquid Sucrose / D-Glucose / D-Fructose (Art. No. E8190)

- RIDA®CUBE Sucrose / D-Glucose / D-Fructose (Art. No. RCS4190)

- Enzytec™ Generic D-Glucose / D-Fructose / Sucrose (Art. No. E1247)

- Enzytec™ Glucose remover (Art. No. E3400)

- Enzytec™ Multi-sugar standard low & high (Art. No. E8440 / E8445)

3. Lợi ích chính của việc xác định các chỉ tiêu đường trong thành phần thực phẩm

- Phân tích thành phần chính xác: Đảm bảo đo lường chính xác hàm lượng đường, axit, rượu và các thành phần thực phẩm khác, duy trì chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

- Tuân thủ tiêu chuẩn: Giúp các nhà sản xuất đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, chẳng hạn như các tiêu chuẩn do AOAC, CEN, IDF, IFU, ISO và OIV đặt ra.

- Kiểm soát chất lượng: Tăng cường quy trình kiểm soát chất lượng, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các thông số kỹ thuật mong muốn và kỳ vọng của người tiêu dùng.

- Tính linh hoạt: Phù hợp với nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước ép trái cây, rượu vang, bia, sản phẩm từ sữa, trứng và thịt, khiến đây trở thành công cụ hữu ích cho nhiều phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm.

- Dễ dàng tự động hóa: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc tự động hóa trong phòng thí nghiệm, cải thiện hiệu quả và độ chính xác trong phân tích thường quy.

Việc giám sát các thành phần thực phẩm là điều cần thiết để duy trì chất lượng, sự an toàn và sự tuân thủ của các sản phẩm thực phẩm. Sử dụng các xét nghiệm và công nghệ enzym tiên tiến như dòng sản phẩm SureFood® và Enzytec™, các nhà sản xuất có thể đạt được phép đo chính xác và đáng tin cậy các thành phần thực phẩm chính. Điều này không chỉ đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng mà còn giúp đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định quốc tế nghiêm ngặt. Việc triển khai thử nghiệm thành phần toàn diện hỗ trợ kiểm soát chất lượng mạnh mẽ và nâng cao hiệu quả sản xuất chung.