Trong một hội thảo do ông Takayasu Watanabe từ Công ty Sản phẩm Thực phẩm Kikkoman trình bày, một nghiên cứu điển hình đã được chia sẻ, giới thiệu cách sử dụng Xét nghiệm ATP (Kikkoman A3) để xác minh hiệu quả vệ sinh và giám sát nhiễm chéo chất gây dị ứng trong môi trường sản xuất thực tế.

👉 Tham khảo thông tin tại đường dẫn sau: https://biochemifa.kikkoman.com/download/?id=236&k=2

Vai trò của xét nghiệm ATP trong kiểm soát chất gây dị ứng

- Mặc dù xét nghiệm ATP không phát hiện trực tiếp các protein gây dị ứng, nhưng nó có thể đo lường hiệu quả sự hiện diện của các chất hữu cơ còn sót lại (ATP, ADP, AMP), cung cấp một phương pháp nhanh chóng và khách quan để đánh giá hiệu quả làm sạch. Xét nghiệm ATP (Kikkoman A3) độc đáo ở chỗ không chỉ phát hiện ATP mà còn phát hiện cả ADP và AMP, giúp tăng độ nhạy so với các xét nghiệm chỉ sử dụng ATP thông thường. 

- Việc đo ATP được thực hiện bằng thiết bị Lumitester Smart và que tăm bông LuciPac A3, với kết quả được thể hiện bằng Đơn vị Ánh sáng Tương đối (RLU). Kết quả có sẵn trong vòng vài giây, lý tưởng cho việc quản lý vệ sinh hàng ngày.

Nghiên cứu xác nhận: mối tương quan giữa ATP và sự ô nhiễm protein

Để nghiên cứu tính phù hợp của thử nghiệm ATP trong việc kiểm soát chất gây dị ứng, nhóm Kikkoman đã tiến hành một thí nghiệm xác nhận gồm ba bước:

1. Mối tương quan giữa trọng lượng thịt và phép đo ATP

Các mẫu thịt (ức gà, thăn vai lợn và đùi bò) đã được chuẩn bị và pha loãng. Nồng độ ATP đã được đo và thấy rằng tăng tỷ lệ thuận với trọng lượng mẫu (Xem Hình 3–5).

2. Định lượng hàm lượng protein

Sử dụng phương pháp Bradford, hàm lượng protein tổng số trong cùng một mẫu đã được đo. Mối tương quan rõ ràng giữa chỉ số ATP và hàm lượng protein đã được thiết lập cho cả ba loại thịt (Hình 6–7).

3. Thiết lập giới hạn Đạt/Không đạt: <500 RLU

- Dựa trên dữ liệu tương quan giữa ATP và protein, giới hạn đạt/không đạt 500 RLU trở xuống được chứng minh là tương ứng với lượng protein thịt gây nhiễm chéo dưới 1 ppm—ngưỡng được coi là an toàn theo quy định miễn trừ ghi nhãn chất gây dị ứng của Nhật Bản.

- Ví dụ: Nếu thịt lợn được chế biến trước thịt gà và thiết bị không được vệ sinh đầy đủ, protein thịt lợn còn sót lại có thể gây nhiễm sang thịt gà. Nghiên cứu cho thấy khi chỉ số ATP dưới 500 RLU, mức độ nhiễm protein luôn dưới 1 ppm ở tất cả các loại thịt (Xem Bảng 3).

Ứng dụng thực tế trong quản lý vệ sinh hàng ngày

Tại Kikkoman, phương pháp thử nghiệm ATP này được triển khai như sau:

- Diện tích tăm bông (10 cm x 10 cm) được đo sau khi làm sạch.

- <500 RLU = Đạt. 

Nếu cao hơn: Cần phải vệ sinh lại, sau đó kiểm tra lại.

- Tần suất: Ít nhất một lần mỗi tháng. Có thể tăng tạm thời để xác nhận phương pháp vệ sinh hoặc trong trường hợp có rủi ro.

- Xét nghiệm bổ sung: Thỉnh thoảng sử dụng ELISA để xác nhận protein đặc hiệu theo loài.

- Sự kết hợp giữa sàng lọc ATP nhanh và xác nhận ELISA giúp đảm bảo kiểm soát chất gây dị ứng an toàn từ nguyên liệu thô đến thành phẩm.

Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm quan trọng

Các giới hạn đạt/không đạt, phương pháp xác nhận và quy trình kiểm soát chất gây dị ứng được chia sẻ ở đây chỉ mang tính chất tham khảo. Mỗi cơ sở nên tự thiết lập giới hạn riêng dựa trên đánh giá rủi ro thực tế, quy trình xử lý và các quy định hiện hành.

Tìm hiểu thêm: Chuỗi video theo dõi chất gây dị ứng

Chuỗi video gồm 3 phần trên YouTube sẽ hướng dẫn bạn các biện pháp theo dõi chất gây dị ứng hiệu quả bằng cách sử dụng Xét nghiệm ATP (Kikkoman A3).