1. Giới thiệu

- Vi sinh vật (microorganisms) là nhóm sinh vật cực nhỏ bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi tảo. Chúng tồn tại khắp nơi trong tự nhiên và đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

- Thay vì chỉ gây hư hỏng hay nhiễm khuẩn, nhiều loại vi sinh vật mang lại lợi ích to lớn, giúp tạo nên hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm quen thuộc.

2. Phân loại vai trò của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

🔹 2.1. Vi sinh vật có lợi trong chế biến thực phẩm

Một số vi sinh vật được con người chọn lọc và ứng dụng trong quá trình lên men (fermentation) để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có giá trị cao.

Các nhóm chính gồm:

Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria)

Là nhóm vi khuẩn tạo acid lactic trong quá trình lên men. Chúng được sử dụng phổ biến trong:

- Sữa chua, phô mai, kefir

- Dưa muối, kim chi, nem chua

- Các loại nước giải khát lên men (kombucha, kvass)

→ Giúp cải thiện mùi vị, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị dinh dưỡng.

Nấm men (Yeast)

Loài Saccharomyces cerevisiae được sử dụng rộng rãi trong:

- Sản xuất rượu vang, bia

- Làm bánh mì (men nở)

→ Vai trò chính là chuyển hóa đường thành ethanol và CO₂, tạo hương vị đặc trưng và làm nở bột.

Nấm mốc (Mold)

Một số nấm mốc có lợi như Aspergillus oryzae, Penicillium roqueforti được dùng để:

- Ủ tương, nước mắm, miso, nước tương (do sản xuất enzyme phân giải protein và tinh bột)

- Chế biến phô mai xanh (blue cheese)

→ Góp phần tạo màu, mùi và hương vị đặc trưng cho thực phẩm.

🔹 2.2. Vi sinh vật có hại trong chế biến thực phẩm

- Bên cạnh các chủng có lợi, nhiều vi sinh vật gây hư hỏng hoặc nhiễm độc thực phẩm, làm giảm chất lượng và ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng:

- Vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus… → Gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm.

- Nấm mốc sinh độc tố: Aspergillus flavus, Fusarium sp.… → Sản sinh độc tố nấm mốc (mycotoxin) như aflatoxin, ochratoxin, gây nguy hiểm cho gan và hệ miễn dịch.

- Do đó, trong sản xuất thực phẩm, kiểm soát vi sinh vật là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

👉 Vì vậy, việc kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm là bước bắt buộc trong mọi quy trình kiểm soát chất lượng (HACCP, ISO 22000…).

3. Ứng dụng thực tiễn của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

- Lên men truyền thống: sản xuất rượu, bia, nước tương, dưa muối, sữa chua.

- Công nghệ enzyme vi sinh: sử dụng enzyme vi sinh để cải thiện quá trình thủy phân tinh bột, protein, lipid trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thực phẩm chức năng.

- Sản xuất thực phẩm probiotic: bổ sung vi khuẩn có lợi (như Lactobacillus, Bifidobacterium) vào sữa chua uống hoặc viên bổ sung.

- Công nghệ sinh học thực phẩm: ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất hương liệu, acid amin, vitamin, chất tạo ngọt sinh học (như xylitol, sorbitol).

4. Các phương pháp kiểm soát và kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến thực phẩm

Để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh, các doanh nghiệp cần áp dụng đồng bộ hai nhóm giải pháp:

Kiểm soát vi sinh trong quy trình sản xuất

- Thiết kế nhà xưởng, khu chế biến theo nguyên tắc một chiều.

- Kiểm soát nguồn nước, nguyên liệu đầu vào và môi trường không khí.

- Vệ sinh – khử trùng thiết bị, bề mặt sản xuất thường xuyên.

- Đào tạo nhân viên về vệ sinh cá nhân và quy trình thao tác chuẩn (GMP, HACCP).

Kiểm nghiệm vi sinh định kỳ cho nguyên liệu và thành phẩm

- Các chỉ tiêu thường được kiểm tra gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), Coliforms, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Yeast & Mold…

5. Giải pháp kiểm nghiệm nhanh bằng Đĩa Compact Dry – Shimadzu

- Trong các phương pháp kiểm nghiệm hiện nay, đĩa Compact Dry là giải pháp test nhanh vi sinh vật được nhiều phòng kiểm nghiệm và nhà máy thực phẩm tin dùng.

Ưu điểm nổi bật của đĩa Compact Dry

- Không cần chuẩn bị môi trường – đĩa có sẵn dinh dưỡng và chất chỉ thị màu.

- Quy trình thao tác đơn giản: nhỏ 1 mL mẫu lên đĩa → ủ ở nhiệt độ thích hợp → đọc kết quả sau 24–48 giờ.

- Kết quả dễ quan sát, rõ ràng bằng mắt thường nhờ hệ thống đổi màu đặc trưng cho từng loại vi khuẩn.

Có nhiều loại đĩa chuyên biệt:

- Compact Dry TC – tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Compact Dry EC – E. coli và Coliforms

- Compact Dry YMR – nấm men và nấm mốc

- Compact Dry SA – Staphylococcus aureus

- Compact Dry SL – Salmonella

- .............

- Hiện nay, Công ty Thái Bình Dương là đơn vị phân phối chính thức Đĩa Compact Dry của hãng Shimadzu (Nhật Bản) tại Việt Nam, cung cấp giải pháp test nhanh vi sinh vật trong thực phẩm cho nhiều ngành như: chế biến thủy sản, sữa, bánh kẹo, nước giải khát, thực phẩm chức năng, và dược phẩm.

Vi sinh vật đóng vai trò thiết yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm – vừa mang lại lợi ích to lớn, vừa là yếu tố tiềm ẩn rủi ro.

Để tận dụng mặt tích cực và kiểm soát mặt tiêu cực, các doanh nghiệp cần ứng dụng công nghệ kiểm nghiệm vi sinh hiện đại như đĩa Compact Dry Shimadzu, giúp phát hiện nhanh, chính xác và tiết kiệm thời gian – góp phần xây dựng chuỗi sản xuất thực phẩm an toàn, bền vững và đạt chuẩn quốc tế.

👉 Tham khảo Test nhanh vi sinh vật trong thực phẩm bằng đĩa Compact Dry của hãng Shimadzu