Những chỉ tiêu này không chỉ phản ánh thành phần dinh dưỡng mà còn giúp phát hiện sự gian lận, pha trộn hay suy giảm chất lượng trong quá trình sản xuất và bảo quản.

1. Độ ẩm (moisture)

- Ý nghĩa: ảnh hưởng đến độ tươi, khả năng bảo quản và nguy cơ vi sinh vật phát triển.

- Phương pháp kiểm tra: sấy mẫu ở 105°C đến khối lượng không đổi (TCVN/ISO), phương pháp hồng ngoại hoặc Karl Fischer (cho độ chính xác cao).

2. Độ tro (ash content)

- Ý nghĩa: phản ánh tổng hàm lượng khoáng chất, giúp xác định giá trị dinh dưỡng và phát hiện tạp chất vô cơ.

- Phương pháp kiểm tra: nung mẫu ở 550–600°C đến khi khối lượng không đổi.

3. Hàm lượng protein

- Ý nghĩa: chỉ số dinh dưỡng quan trọng trong thực phẩm giàu đạm (sữa, thịt, thủy sản…).

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Kjeldahl: xác định tổng nitơ, quy đổi ra protein.

        + Dumas: phân tích nitơ bằng máy tự động, nhanh và chính xác.

4. Hàm lượng lipid (chất béo)

- Ý nghĩa: xác định giá trị năng lượng và chất lượng thực phẩm.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Chiết Soxhlet bằng dung môi hữu cơ.

        + Phương pháp Gerber (trong sữa và sản phẩm sữa).

5. Chỉ tiêu về axit trong thực phẩm

- Ý nghĩa: đánh giá vị chua, chất lượng bảo quản và quá trình lên men.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Chuẩn độ axit tổng: chuẩn độ mẫu với NaOH 0,1N, sử dụng phenolphthalein làm chỉ thị.

        + pH: đo trực tiếp bằng pH meter.

        + Áp dụng cho nước giải khát, sữa chua, nước quả, nước mắm…

👉 Tham khảo bài viết Xác định hàm lượng axit trong thực phẩm bằng phương pháp Enzymatic

6. Chỉ tiêu về các loại đường trong thực phẩm

- Ý nghĩa: xác định giá trị dinh dưỡng, kiểm soát chất lượng và phát hiện pha trộn.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Phân tích đường khử (Glucose, Fructose): bằng phương pháp Lane-Eynon (chuẩn độ Cu²⁺).

        + Phân tích đường tổng: thủy phân axit sau đó định lượng bằng Lane-Eynon.

        + Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): phân tích chi tiết và chính xác từng loại đường.

        + Quang phổ UV VIS: dùng thuốc thử DNS để định lượng đường khử.

👉 Tham khảo bài viết Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm bằng phương pháp Enzymatic

7. Chỉ tiêu về vitamin và khoáng chất

- Ý nghĩa: đảm bảo thông tin giá trị dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Vitamin C: chuẩn độ iot hoặc HPLC.

        + Khoáng chất (Ca, Fe, Zn, Na, K): Phân tích bằng AAS (quang phổ hấp thụ nguyên tử) hoặc ICP-MS.

8. Hàm lượng chất xơ

- Ý nghĩa: đánh giá giá trị dinh dưỡng của rau, củ, quả, ngũ cốc.

- Phương pháp kiểm tra: phương pháp enzym – trọng lượng (AOAC).

9. Hàm lượng muối (NaCl)

- Ý nghĩa: ảnh hưởng đến vị mặn, bảo quản, và sức khỏe người tiêu dùng.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Chuẩn độ Mohr (AgNO₃ chuẩn độ với chỉ thị K₂CrO₄).

        + Điện cực chọn lọc ion Cl⁻.

10. Chỉ số peroxide (PV) – Chất béo

- Ý nghĩa: đánh giá mức độ oxy hóa dầu mỡ, ảnh hưởng đến độ an toàn & mùi vị.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + Chuẩn độ iốt (iodometric titration).

        + Titrimetric AOAC method.

11. Hoạt độ nước (aw)

- Ý nghĩa: liên quan đến khả năng phát triển vi sinh vật và thời hạn sử dụng.

- Phương pháp kiểm tra: máy đo aw dựa trên nguyên tắc cân bằng ẩm mẫu với không khí.

12. Hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As, Sn, Cu, Zn…)

- Ý nghĩa: các chỉ tiêu an toàn bắt buộc theo QCVN/ Codex.

- Phương pháp kiểm tra: 

        + AAS (Quang phổ hấp thụ nguyên tử).

        + ICP-MS (Khối phổ plasma cảm ứng).

        + ICP-OES (Quang phổ phát xạ plasma).

13. Dư lượng hóa chất, độc tố

- Dư lượng thuốc trừ sâu: GC-MS, LC-MS/MS.

- Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin…): sử dụng phương pháp ELISA, HPLC, LC-MS/MS.

- Hàm lượng nitrit, nitrat: Quang phổ UV-VIS, ion chromatography.

Như vậy, các chỉ tiêu hóa lý quan trọng trong thực phẩm bao gồm: độ ẩm, tro, protein, lipid, glucid, chất xơ, acid/pH, muối, chỉ số peroxide, hoạt độ nước, kim loại nặng và dư lượng hóa chất. Tùy loại thực phẩm mà lựa chọn bộ chỉ tiêu theo QCVN, Codex, ISO hoặc AOAC.

Việc kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm không chỉ giúp đảm bảo an toàn sức khỏe mà còn duy trì uy tín thương hiệu và đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Đặc biệt, các chỉ tiêu liên quan đến axit và đường trong thực phẩm cần được quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, thời hạn bảo quản cũng như sự chấp nhận của người tiêu dùng.