1. Axit glutamic có trong thực phẩm nào?

Bài viết này sẽ nêu bật axit glutamic có trong thực phẩm nào? Axit glutamic tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu đạm. Có thể chia thành hai nhóm:

* Thực phẩm tự nhiên chứa axit glutamic

- Thịt và cá: thịt bò, thịt gà, thịt lợn, cá hồi, cá ngừ.

- Các sản phẩm từ sữa: phô mai (đặc biệt là parmesan), sữa, sữa chua.

- Rau củ: cà chua, bắp cải, đậu Hà Lan, nấm.

- Ngũ cốc: gạo, lúa mì, yến mạch.

- Đậu nành và các sản phẩm từ đậu: tương miso, nước tương, đậu phụ.

- Trứng và một số trái cây khô cũng có chứa lượng nhỏ axit glutamic.

* Thực phẩm chế biến có bổ sung glutamate (MSG)

- Mì gói, hạt nêm, bột canh.

- Thức ăn nhanh, thực phẩm đông lạnh.

- Đồ hộp, thực phẩm ăn liền.

- Snack, khoai tây chiên, bim bim, nước chấm công nghiệp.

2. Tại sao cần kiểm tra axit L-Glutamic trong thực phẩm

- L-glutamic acid (hay axit L-glutamic) là một axit amin thuộc nhóm axit amin không thiết yếu, nghĩa là cơ thể có thể tự tổng hợp được mà không cần bổ sung từ thực phẩm. Nó là dạng tự nhiên có hoạt tính sinh học của glutamic acid, thường được gọi ngắn gọn là glutamate.

- Việc kiểm tra axit L-Glutamic trong thực phẩm là rất cần thiết vì nhiều lý do liên quan đến an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng và tuân thủ pháp lý. Dưới đây là các lý do chính:

2.1. Giám sát việc sử dụng phụ gia thực phẩm (MSG – monosodium glutamate)

- Axit L-glutamic là thành phần hoạt tính chính của muối natri glutamat (MSG-E621), một phụ gia điều vị rất phổ biến.

- Nhiều nhà sản xuất bổ sung MSG để tăng vị umami, đặc biệt trong: thực phẩm chế biến sẵn (mì ăn liền, hạt nêm, đồ hộp), nước tương, bột canh, snack, đồ chiên rán

- Kiểm tra hàm lượng axit L-glutamic giúp xác định liệu MSG có bị lạm dụng, sử dụng vượt mức cho phép hoặc không công bố trên nhãn.

2.2. Bảo vệ người tiêu dùng nhạy cảm với glutamate

Một số người có thể mẫn cảm với MSG, dẫn đến các triệu chứng:

- Đau đầu, buồn nôn

- Nóng bừng mặt, tim đập nhanh

- “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese Restaurant Syndrome)

Do đó, việc giám sát lượng glutamte trong sản phẩm giúp bảo vệ người nhạy cảm với thành phần này.

2.3. Đánh giá nguồn gốc glutamate – tự nhiên hay bổ sung

Axit L-Glutamic có thể đến từ hai nguồn:

- Tự nhiên: do protein trong nguyên liệu bị thủy phân.

- Bổ sung từ ngoài: dưới dạng MSG công nghiệp.

- Việc kiểm tra giúp phân biệt glutamate tự nhiên và nhân tạo, đảm bảo sản phẩm không gian lận hoặc đánh lừa người tiêu dùng.

2.4. Tuân thủ quy định pháp lý và tiêu chuẩn quốc tế

Nhiều quốc gia quy định

- Mức giới hạn tối đa của MSG trong thực phẩm.

- Bắt buộc phải ghi nhãn nếu có MSG

- Các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, ISO 22000, BRC, FSSC đều yêu cầu kiểm soát phụ gia thực phẩm, bao gồm glutamate.

2.5. Hỗ trợ nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Việc kiểm tra L-glutamic acid giúp các nhà sản xuất:

- Điều chỉnh công thức để để đạt hương vị mong muốn.

- Tối ưu hóa tỷ lệ MSG không gây hại cho người tiêu dùng nhưng vẫn giữ được vị ngon.

🔬 Giới thiệu bộ kit Enzytec™ Liquid L-Glutamic acid (Mã sản phẩm: E8530)

- Enzytec™ Liquid L-Glutamic acid E8530 là bộ kit enzym phân tích định lượng chính xác hàm lượng axit L-glutamic trong các loại mẫu thực phẩm và đồ uống.

✅ Ứng dụng

Kiểm tra hàm lượng L-glutamic acid (Glu) tự nhiên hoặc bổ sung trong:

- Gia vị (bột ngọt, nước tương, hạt nêm)

- Thực phẩm chế biến (mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh)

- Nước giải khát và nước tăng lực

- Thực phẩm chức năng và dược phẩm

⚙️ Nguyên lý hoạt động của bộ kit

- Phương pháp phân tích dựa trên phản ứng enzym, đo quang phổ UV tại bước sóng 340n. Quy trình phản ứng như sau:

- L-Glutamic acid trong mẫu sẽ được oxy hóa thành α-ketoglutarate dưới xúc tác của enzym glutamate dehydrogenase (GLDH).

- Phản ứng này đi kèm với sự khử NAD⁺ thành NADH.

- Nồng độ NADH sinh ra tỷ lệ thuận với hàm lượng L-glutamic acid, được đo bằng phép đo hấp thụ quang tại 340 nm.

Phương trình phản ứng

L-Glutamic acid + NAD⁺ ⇌ α-ketoglutarate + NH₄⁺ + NADH + H⁺

🧪 Quy trình thực hiện (tóm tắt)

* Chuẩn bị mẫu

- Hòa tan hoặc chiết mẫu bằng dung dịch đệm phù hợp.

- Lọc hoặc ly tâm để loại bỏ cặn.

* Chuẩn bị phản ứng  

Thêm mẫu vào ống nghiệm chứa các thuốc thử lỏng (liquid-stable reagents) đã được chuẩn bị sẵn trong kit.

* Phản ứng enzym

Ủ hỗn hợp ở 25–37°C trong thời gian xác định để phản ứng xảy ra hoàn toàn.

* Đo mật độ quang học OD

Sử dụng máy đo quang phổ tại bước sóng 340nm để đo mức hấp thụ của NADH được tạo ra.

* Tính kết quả

Hàm lượng L-glutamic acid được tính dựa trên độ hấp thụ đo được, đối chiếu với đường chuẩn hoặc theo công thức tính sẵn từ nhà sản xuất.

📦 Ưu điểm nổi bật của Enzytec™ Liquid L-Glutamic acid E8530

- Dạng lỏng sẵn sàng sủ dụng: không cần pha chế phức tạp.

- Độ chính xác và độ lặp lại cao, phù hợp kiểm nghiệm định lượng chuyên sâu.

- Tối ưu hóa quy trình: tiết kiệm thời gian và công sức trong phòng thí nghiệm.

Tóm lại, L-glutamic acid là một axit amin có vai trò quan trọng trong cả sinh lý học và công nghiệp thực phẩm. Việc kiểm soát và định lượng nó trong thực phẩm giúp đánh giá chất lượng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.