1. Nấm men và nấm mốc là gì

Nấm men và nấm mốc là những vi sinh vật thuộc nhóm nấm, thường có mặt trong môi trường tự nhiên và có thể phát triển trên thực phẩm trong điều kiện bảo quản không phù hợp.

- Nấm men là loại nấm đơn bào, có khả năng sinh sản nhanh, thường gây hiện tượng lên men, mùi chua, hoặc làm sủi bọt sản phẩm.

- Nấm mốc là loại nấm đa bào, phát triển thành từng mạng lưới sợi, có thể tạo bào tử và thường thấy dưới dạng mảng màu xanh, đen, trắng hoặc cam trên bề mặt thực phẩm.

- Mặc dù một số loài nấm men và nấm mốc được sử dụng có lợi trong công nghiệp thực phẩm (lên men rượu, phô mai, nước tương...), nhiều loài khác lại là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm và sản sinh độc tố vi nấm (mycotoxins) có hại cho sức khỏe.

2. Tác hại của nấm men nấm mốc trong thực phẩm

- Làm giảm chất lượng thực phẩm (mùi vị, màu sắc, cấu trúc...).

- Gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh mãn tính do hấp thụ độc tố (như aflatoxin, ochratoxin A, patulin...).

- Ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt với nhóm có hệ miễn dịch yếu, trẻ em và người già.

- Một số độc tố do nấm mốc sinh ra đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) cảnh báo là có khả năng gây ung thư, tổn thương gan, thận và làm suy giảm miễn dịch.

3. Các quy định về giới hạn nấm men nấm mốc trong thực phẩm

Giới hạn nấm men nấm mốc trong thực phẩm được quy định nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tùy theo loại thực phẩm, giới hạn cho phép có thể khác nhau. Một số quy định tiêu biểu:

✅ Theo QCVN 8-3:2012/BYT của Bộ Y tế Việt Nam

✅ Theo Codex Alimentarius (FAO/WHO)

- Codex đưa ra các mức khuyến nghị hoặc giới hạn cụ thể cho từng sản phẩm, đặc biệt quan tâm đến độc tố vi nấm hơn là tổng số nấm mốc, ví dụ:

- Aflatoxin trong ngũ cốc: tối đa 10-20 µg/kg.

- Patulin trong nước táo: tối đa 50 µg/kg.

4. Phương pháp kiểm tra nấm men nấm mốc trong thực phẩm

Một số phương pháp phổ biến:

- Cấy đĩa (plate count method): Sử dụng môi trường chọn lọc như Potato Dextrose Agar (PDA), Sabouraud Dextrose Agar (SDA), hoặc đĩa môi trường đông khô Compact Dry YMR để đếm khuẩn lạc sau 48h ủ.

- PCR: Xác định nhanh chủng nấm mốc có khả năng sinh độc tố.

- Sắc ký (HPLC, LC-MS): Phân tích định lượng độc tố nấm mốc trong thực phẩm.

5. Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa

- Kiểm soát độ ẩm: bảo quản thực phẩm ở độ ẩm thấp (< 65%) để ngăn nấm mốc phát triển.

- Vệ sinh dây chuyền: bao bì, kho bãi kỹ lưỡng.

- Sử dụng bao bì chống ẩm và kiểm soát nhiệt độ kho lạnh.

- Áp dụng HACPP trong sản xuất để theo dõi điểm nguy cơ phát sinh nấm mốc.

- Kiểm tra định kỳ bằng test nhanh hoặc gửi mẫu phân tích tại phòng kiểm nghiệm được công nhận.

Nấm men và nấm mốc không chỉ là chỉ tiêu vi sinh quan trọng trong giám sát chất lượng thực phẩm mà còn là mối nguy tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Việc tuân thủ các giới hạn pháp lý, áp dụng phương pháp kiểm tra phù hợp và thực hiện các biện pháp kiểm soát hiệu quả là điều kiện tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng.