1. Bacillus cereus là gì

- Bacillus cereus là vi khuẩn gram dương, có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt. Khi điều kiện thuận lợi, các bào tử này nảy mầm và phát triển nhanh chóng, sản sinh độc tố gây bệnh cho người tiêu dùng. Bệnh do Bacillus cereus thường chia thành hai dạng:

- Ngộ độc tiêu chảy: do enterotoxin sinh ra trong ruột non sau khi ăn thực phẩm chứa Bacillus cereus sống.

- Ngộ độc nôn mửa: do cereulide – một loại độc tố bền nhiệt được sinh ra trong thực phẩm trước khi tiêu thụ.

2. Nguồn nhiễm Bacillus cereus trong thực phẩm

Vi khuẩn Bacillus cereus có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như:

- Cơm, mì, ngũ cốc, rau củ (đặc biệt là thực phẩm nấu chín và để nguội lâu).

- Các sản phẩm sữa.

- Thịt và thủy sản.

- Gia vị, bột mì, bột ngũ cốc.

Các bào tử của Bacillus cereus có khả năng sống sót sau quá trình chế biến nhiệt như nấu, hấp, tiệt trùng không đầy đủ. Nếu thực phẩm không được bảo quản đúng cách (nhiệt độ bảo quản không phù hợp), vi khuẩn có thể phát triển mạnh và sinh độc tố.

3. Giới hạn Bacillus cereus trong thực phẩm

Tùy theo từng loại thực phẩm và quy định của quốc gia hoặc tổ chức tiêu chuẩn, giới hạn Bacillus cereus trong thực phẩm có thể khác nhau. Dưới đây là một số mức giới hạn tham khảo:

- Codex Alimentarius (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế): Không quy định mức cụ thể, tuy nhiên nhấn mạnh cần kiểm soát Bacillus cereus trong thực phẩm có nguy cơ cao.

- EU (Châu Âu): Đối với thực phẩm chế biến sẵn, ngũ cốc, sản phẩm sữa và thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, mức cho phép thường ≤ 10² – 10³ CFU/g.

- FSANZ (Úc & New Zealand): Mức chấp nhận được là ≤ 10³ CFU/g với thực phẩm thông thường.

- Việt Nam: Theo QCVN 8-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm, không có quy định cụ thể cho Bacillus cereus trong tất cả nhóm thực phẩm, tuy nhiên doanh nghiệp thường tham khảo giới hạn của quốc tế hoặc xây dựng tiêu chuẩn nội bộ.

👉 Ngưỡng nguy hiểm: Theo các nghiên cứu, mức Bacillus cereus từ 10⁵ – 10⁶ CFU/g trở lên có thể gây ngộ độc thực phẩm rõ rệt.

3. Phương pháp phát hiện và kiểm tra Bacillus cereus trong thực phẩm

3.1. Phương pháp phát hiện

- Cấy đĩa chọn lọc: Sử dụng môi trường MYP agar để định lượng Bacillus cereus

- Xác định độc tố: có thể dùng phương pháp ELISA, PCR hoặc xét nghiệm sinh học.

- Phương pháp phát hiện nhanh: sử dụng đĩa môi trường đông khô của Shimadzu, sản phẩm đĩa Compact Dry BC giúp định lượng nhanh trong 24h.

3.2. Biện pháp kiểm soát

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là các nguyên liệu dễ nhiễm Bacillus cereus.

- Nấu chín kỹ và làm nguội nhanh sau chế biến.

- Bảo quản lạnh (≤ 4°C) các thực phẩm chế biến sẵn.

- Áp dụng HACCP để quản lý điểm tới hạn trong sản xuất.

Giới hạn Bacillus cereus trong thực phẩm là một chỉ tiêu vi sinh quan trọng cần được các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm và kiểm soát chặt chẽ. Việc tuân thủ các giới hạn cho phép không chỉ giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn bảo vệ uy tín thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước.