1. E.coli là gì và tại sao cần kiểm soát trong thực phẩm

- Escherichia coli (E.coli) là một loại vi khuẩn sống trong đường ruột của người và động vật. Mặc dù phần lớn các chủng E.coli là vô hại, một số chủng, chẳng hạn như E.coli O157:H7, có thể gây bệnh đường ruột nghiêm trọng như tiêu chảy, viêm ruột kết xuất huyết, và trong trường hợp nặng có thể gây suy thận cấp (HUS).

- Việc E.coli xuất hiện trong thực phẩm thường là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã bị ô nhiễm phân – điều này phản ánh sự không đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

2. Tiêu chuẩn E.coli trong thực phẩm theo quy định Việt Nam và quốc tế

2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam (QCVN và TCVN)

Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành nhiều quy chuẩn và tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia để kiểm soát E.coli trong các nhóm thực phẩm khác nhau. Một số ví dụ tiêu biểu:

- QCVN 8-3:2012/BYT: Quy định giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm. Với nhiều loại thực phẩm như thịt, hải sản, rau củ chế biến, nước uống đóng chai... mức giới hạn E.coli thường là < 10 hoặc không được phát hiện trong 1g hoặc 1ml thực phẩm tùy từng nhóm.

* Giải thích:

- n: Số mẫu cần lấy để kiểm tra.

- c: Số mẫu cho phép vượt quá giới hạn m nhưng không vượt quá M.

- m: Giới hạn vi sinh vật chấp nhận được.

- M: Giới hạn vi sinh vật không chấp nhận được.

* Phân loại chỉ tiêu:

- A: Chỉ tiêu an toàn thực phẩm – không được phép vượt quá m.

- B: Chỉ tiêu vệ sinh – cho phép một số mẫu vượt quá m nhưng không vượt quá M.

- TCVN 7924-2:2008: Hướng dẫn phát hiện và định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp MPN (Most Probable Number).

2.2. Tiêu chuẩn quốc tế

- Codex Alimentarius (FAO/WHO): Đề ra giới hạn cho vi khuẩn chỉ thị (indicator organisms), trong đó có E.coli, với mức giới hạn cụ thể cho từng loại thực phẩm.

- EU Regulation (EC) No 2073/2005: Áp dụng tiêu chuẩn E.coli nghiêm ngặt trong các sản phẩm như thịt sống, sữa chưa tiệt trùng, nước uống và thực phẩm ăn liền. Ví dụ: đối với hải sản sống (như sò, hàu), giới hạn là < 230 MPN/100g.

3. Phương pháp kiểm tra E.coli trong thực phẩm

Để đánh giá mức độ nhiễm E.coli trong thực phẩm, các phương pháp kiểm tra E.coli trong thực phẩm được áp dụng bao gồm:

- Phương pháp nuôi cấy truyền thống: sử dụng các môi trường chọn lọc như MacConkey, EMB, Chromocult agar.

- Phương pháp định lượng MPN (Most Probable Number): xác định mật độ vi khuẩn trong mẫu bằng thống kê.

- Phương pháp phát hiện nhanh E.coli: sử dụng đĩa môi trường đổ sẵn của Shimadzu như Compact Dry EC.

- Phương pháp sinh học phân tử: xác định chủng E.coli có độc lực như E.coli O157:H7, Shiga toxin-producing E.coli (STEC).

4. Tại sao việc tuân thủ tiêu chuẩn E.coli trong thực phẩm lại quan trọng

- Bảo vệ sức khỏe cộng đồng: ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt ở trẻ em, người cao tuổi, người có hệ miễn dịch yếu.

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm: giúp nhà sản xuất duy trì độ tin cậy và đáp ứng yêu cầu thị trường trong và ngoài nước.

- Tuân thủ pháp luật: tránh các hậu quả pháp lý, xử phạt hoặc bị thu hồi sản phẩm do vi phạm tiêu chuẩn vi sinh.

5.  Quy trình kiểm soát E.coli trong thực phẩm

- Nguyên liệu đầu vào: lựa chọn nguyên liệu từ nguồn đáng tin cậy, đảm bảo không bị ô nhiễm.

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: thực hiện kiểm tra vi sinh vật, đặc biệt là E.coli, để đảm bảo nguyên liệu an toàn.

- Quy trình chế biến: áp dụng các biện pháp vệ sinh trong quá trình chế biến để ngăn ngừa sự phát triển của E.coli.

- Kiểm tra vi sinh vật (E.coli): thực hiện kiểm tra định kỳ để phát hiện và kiểm soát E.coli trong sản phẩm.

- Đóng gói và bảo quản: sử dụng bao bì phù hợp và bảo quản ở điều kiện thích hợp để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.

- Phân phối và tiêu thụ: đảm bảo sản phẩm được vận chuyển và tiêu thụ trong thời gian và điều kiện an toàn.

Việc kiểm soát E.coli trong thực phẩm là một phần không thể thiếu trong quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm. Các doanh nghiệp cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vi sinh đã được ban hành, đồng thời thường xuyên kiểm tra, giám sát và cải tiến quy trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm không gây hại cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, người tiêu dùng cũng nên lưu ý lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng cách để hạn chế nguy cơ tiếp xúc với vi khuẩn gây bệnh.