1. Quy định về giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm

- Tại Việt Nam, giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm được quy định trong QCVN 8-3:2012/BYT do Bộ Y tế ban hành. Ngoài ra, các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 4833-1:2013 và CAC (Codex Alimentarius Commission) cũng đưa ra các mức giới hạn tùy theo loại thực phẩm.

* Mức giới hạn theo loại thực phẩm

Dưới đây là một số mức giới hạn phổ biến:

2. Ảnh hưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí đến chất lượng thực phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt quá mức giới hạn có thể gây ra:

- Suy giảm chất lượng thực phẩm: Vi sinh vật phát triển mạnh có thể làm thay đổi màu sắc, mùi vị và kết cấu của thực phẩm.

- Nguy cơ an toàn thực phẩm: Một số vi khuẩn có thể gây bệnh khi tiêu thụ với số lượng lớn, đặc biệt là đối với nhóm nhạy cảm như trẻ nhỏ, người già và người suy giảm miễn dịch.

- Rút ngắn thời gian bảo quản: Mức vi sinh vật cao có thể đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm, làm giảm hạn sử dụng.

3. Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Phương pháp phổ biến để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm là phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường dinh dưỡng theo Phương pháp đĩa môi trường Compact Dry. Quy trình bao gồm:

- Pha loãng mẫu thực phẩm theo cấp độ thích hợp.

- Cấy mẫu vào đĩa Compact Dry TC Total Viable Count.

- Ủ mẫu ở nhiệt độ thích hợp (thường 30-37°C) trong 24-48 giờ.

- Đếm số khuẩn lạc phát triển trên đĩa Compact Dry TC, sau đó tính toán tổng số vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên hệ số pha loãng.

4. Biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

Để kiểm soát tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm, cần thực hiện các biện pháp kiểm soát như sau:

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: sử dụng nguyên liệu sạch, đảm bảo nguồn gốc rõ ràng.

- Vệ sinh và khử trùng: áp dụng các biện pháp vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm.

- Kiểm soát nhiệt độ bảo quản: lưu trữ thực phẩm trong điều kiện nhiệt độ thích hợp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Áp dụng quy trình HACCP: hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giám sát vi sinh vật trong quá trình sản xuất thực phẩm.

- Kiểm tra định kỳ: tiến hành kiểm tra vi sinh định kỳ để đảm bảo thực phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn.

Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm là một phần quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc tuân thủ các quy định về mức giới hạn, thực hiện kiểm soát vệ sinh trong sản xuất, bảo quản và kiểm tra định kỳ sẽ giúp giảm thiểu rủi ro ô nhiễm vi sinh, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng thực phẩm trên thị trường.