(10) sổ ghi chép.
Trong đợt kiểm tra quản lý vệ sinh tự nguyện, các thanh tra kiểm tra trực quan 50 hạng mục vệ sinh và 13 hạng mục ghi chép với công nhân tại từng địa điểm. Việc kiểm tra thường được thực hiện trong thời gian làm việc. Việc kiểm tra được thực hiện mà không thông báo trước cho người lao động tại địa điểm (chỉ thông báo trước cho người quản lý của cơ sở).
Mỗi mục được đánh giá trên thang điểm từ 0 đến 2 (2 điểm: đủ, 1 điểm: cần cải thiện một phần và 0 điểm: cần cải thiện) và điểm cao nhất có thể là 100 điểm.

Các tiêu chí đánh giá cũng được chuẩn bị dựa trên các tiêu chuẩn cụ thể để mọi thanh tra vệ sinh có thể đánh giá theo cùng một cách. Kết quả thu được cho thấy sự tiến bộ trong quản lý vệ sinh trong 3 năm qua

Thanh tra vệ sinh thực hiện kiểm tra ATP (Hình 2) cùng với kiểm tra trực quan dựa trên danh sách kiểm tra tại 5 vị trí:
(1) tay sau khi rửa, (2) thớt trong kho
(3) tay cầm của dao, (4) tay cầm (mặt sau) của tủ lạnh
(5) lưỡi của máy trộn
Bảng 1 Hiển thị kết quả kiểm tra ATP năm 2015, và Hình 2 (biểu đồ thể hiện của các kết quả tương tự):

Giá trị trung bình của các bàn tay là 2.241 RLU (tối thiểu: 17 RLU, tối đa: 19.178 RLU). Giá trị này cao hơn giá trị chuẩn (1.500 RLU*), nhưng không quá tệ. Trong khi một số cơ sở có giá trị thấp, thì cũng có những cơ sở có giá trị cực cao so với giá trị chuẩn, do đó cần phải cải thiện các cơ sở đó.
Các giá trị đối với thớt, tay cầm dao, tay cầm tủ lạnh và máy trộn lần lượt cao hơn khoảng 5.6, 7.5, 9.4 và 24.9 lần so với giá trị chuẩn (Bảng 1, Hình 3).
Cơ sở chọn các vị trí thực hiện xét nghiệm ATP
- Vị trí khó làm sạch và có thể dễ dàng bị nhiễm bẩn
- Có thể gây ra sự lây lan nhiễm bẩn thứ cấp (tay, v.v.)
- Tiếp xúc tần suất cao với nguyên liệu thực phẩm (thớt, v.v.). Nhóm tin rằng phương pháp giảm giá trị kiểm tra URL tại các cơ sở riêng lẻ sẽ khuyến khích quản lý vệ sinh và xem xét các quy trình vệ sinh.
* RLU: Đơn vị ánh sáng tương đối (đơn vị dành riêng cho bài kiểm tra ATP)

Gía trị điểm chuẩn tham khảo	Thiết bị có bề mặt phẳng dễ dàng vệ sinh	≤200 RLU
	Các thiết bị có bề mặt không bằng phẳng khó làm sạch	≤500-1000 RLU

4. Thảo luận về kết quả kiểm tra ATP

① Thớt

Ngay cả những chiếc thớt trông sạch sẽ cũng có thể bị trầy xước sau khi sử dụng liên tục trong thời gian dài và vết bẩn ở những vết trầy xước như vậy rất khó loại bỏ, ngay cả khi làm sạch cẩn thận theo quy trình chuẩn. Điều này dẫn đến giá trị đo ATP cao. Trong những trường hợp cần, bạn nên thay thế thớt.
Do đó, kết quả của các kiểm tra ATP không chỉ có thể được sử dụng để xác nhận việc quản lý vệ sinh mà còn để xác định thời điểm thích hợp để thay thế dụng cụ nấu ăn. Giá trị RLU cao trên thớt cũng có thể do miếng mút rửa chén và khăn lau bụi được sử dụng để làm sạch và lau khô thớt.

② Tay cầm tủ lạnh

Mặt sau của tay cầm tủ lạnh là vị trí khó làm sạch. Tuy nhiên vệ sinh được thực hiện kĩ hơn có thể làm nước bắn tung tóe trên sàn nhà. Do đó, việc quan sát quá trình vệ sinh tay cầm của tủ lạnh có thể cho phép đánh giá kiến thức chung và nhận thức về quản lý vệ sinh của công nhân, chẳng hạn như duy trì sàn nhà khô ráo.

③ Lưỡi máy trộn

Máy trộn, máy xay…rất khó làm sạch do cấu trúc phức tạp. Giá trị RLU cao đối với máy trộn được coi là có vấn đề với phương pháp làm sạch. Nhóm đánh giá thường giới thiệu các phương pháp làm sạch được sử dụng trong các cơ sở có giá trị RLU thấp hơn. Tuy nhiên, không dễ để thiết lập các quy tắc làm sạch chính xác. Điều quan trọng là người lao động phải nhận thức được cách loại bỏ cặn thức ăn và rửa máy trộn, nghiền,…

Tầm quan trọng của giáo dục vệ sinh bằng kiểm tra ATP

 

Mục kiểm tra	Phương pháp và điều kiện	RLU chuẩn	Biện pháp đối phó cho các vị trí có RLU ≥ Giá trị điểm chuẩn
Nước máy	Sử dụng thiết bị để lấy nước từ vòi được sử dụng thường xuyên	0 - 30 RLU	Để vòi chạy một lúc sau khi vệ sinh để kiểm tra lại
Tay	Kiểm tra tay khô sau khi rửa và xịt cồn Kiểm tra lòng bàn tay thuận bằng cách lấy lặp lại 5 lần mỗi lần lau qua lau lại theo chiều ngang và chiều dọc. Kiểm tra tất cả các vị trí của các ngón tay. Kiểm tra giữa các ngón tay và móng tay.            Các qui trình này đucợ thực hiện theo thứ tự này cho khoảng 3 công nhân.	≤1,500 RLU	Làm sạch và kiểm tra lại xác nhận phương pháp làm sạch và vết thương từ ngón tay.
Thớt	Kiểm tra thớt được bảo quản trong hộp tiệt trùng ( thớt dùng cho thức ăn chín). Kiểm tra khu vực trung tâm 10×10 cm bằng cách lau qua lau lại theo chiều ngang và chiều dọc.	≤500 RLU	Làm sạch lại và kiểm tra lại xác nhận phương pháp làm sạch và hư hỏng của thớt
Dao	Kiểm tra dao đucợ bảo quản trong hộp tiệt trùng ( dao dùng cho thực phẩm chín). Kiểm tra cán dao bằng cách lau tới lau lui 3 lần trên 4 bề mặt của nó. Kiểm tra vị trí xung quanh vị trí nối của lưỡi dao và tay cầm.	≤1000 RLU	Làm sạch lại và kiểm tra lại Xác nhận phương pháp làm sạch
Tay cầm tủ lạnh	Kiểm tra các tay cầm được sử dụng thường xuyên để mở và đóng cửa Kiểm tra toàn bộ khu vực phía sau tay cầm bằng cách lau 5 lần theo hướng nằm ngang . Căn cứ vào diện tích của tay cầm	≤2000 RLU	Làm sạch lại và kiểm tra lại Xác nhận phương pháp làm sạch
Lưỡi trộn	Kiểm tra máy trộn cho thực phẩm nấu chín Kiểm tra lưỡi dao bằng cách lau qua lau lại nhiều lần Kiểm tra mặt sau của lưỡi dao bằng cách lau qua lau lại 5 lần Kiểm tra căn cứ vào khu vực của lưỡi dao	≤500 RLU	Làm sạch lại và kiểm tra lại Xác nhận phương pháp làm sạch
Bát (nếu máy trộn không được sử dụng trong cơ sở)	Kiểm tra bát sạch có đường kính 20-30 cm Kiểm tra vùng đáy trung tâm có kích thước 10×10 cm bằng cách lau qua lại 5 lần theo hướng ngang và dọc. Kiểm tra toàn bộ bên trong cạnh trên của bát	≤200 RLU	Làm sạch và kiểm tra lại Xác nhận phương pháp làm sạch/bảo quản

Tài liệu tham khảo
Tham khảo từ website của kikkoman https://biochemifa.kikkoman.com/e/
Tìm hiểu thêm về kiểm tra ATP và ứng dụng: https://pacificlab.vn/vi/news/groups/giai-phap-kiem-tra-ve-sinh/