Các nhà sản xuất rượu vang (và người nấu bia) có hai lựa chọn để bắt đầu quá trình lên men bằng nấm men: họ có thể sử dụng một chủng nấm men tinh khiết thương mại có các đặc tính đặc biệt mong muốn và nhất quán, hoặc họ có thể dựa vào quá trình lên men tự nhiên, sử dụng thứ được gọi là hệ thực vật tự nhiên hoặc nấm men hoang dã.

Nấm men hoang dã là gì?

- Nấm men hoang dã (còn gọi là nấm men bản địa, nấm men bản địa hoặc nấm men tự nhiên) xâm nhập vào hầm rượu trên bề mặt nho và bám vào hầm rượu và thiết bị của vườn nho.

- Men không phải Saccharomyces và men Saccharomyces là hai loại men hoang dã. Độ phức tạp của nho trong quá trình lên men tự nhiên có tác động đáng kể đến chất lượng cảm quan và cảm quan của rượu vang cuối cùng.

Nấm men hoang dã có nguồn gốc từ đâu?

- Bản chất và số lượng nấm men hoang dã được xác định bởi nhiều thông số, bao gồm vị trí (tức là loại đất, nhiệt độ trung bình, lượng mưa, v.v.), độ chín và tình trạng của nho, và kỹ thuật sản xuất vườn nho. Các giống nấm men phổ biến nhất được xác định trong giai đoạn đầu của quá trình lên men tự nhiên của dịch nho là nấm men không phải Saccharomyces.

- Các chi quan trọng nhất bao gồm Hanseniaspora, Candida, Pichia và Metschnikowia. Số lượng các loài không phải Saccharomyces giảm dần khi quá trình lên men diễn ra và nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae hoàn tất quá trình lên men. Ví dụ, khả năng thay thế các loài không phải Saccharomyces lên men kém của S. cerevisiae có liên quan đến khả năng chịu cồn của nó.

Lên men tự phát có những ưu điểm và rủi ro

Rượu vang lên men tự nhiên khác biệt với các loại men nuôi cấy tinh khiết chủ yếu ở khía cạnh hấp dẫn về mặt cảm quan, đó là lý do tại sao các nhà sản xuất rượu thích phương pháp lên men này. Ngược lại, việc sản xuất rượu vang bằng men hoang dã khó đoán hơn so với các quy trình lên men thông thường. Dưới đây là 3 rủi ro:

- Lên men chậm hoặc chậm chạp: Khả năng kháng cồn thường gặp ở nấm men hoang dã. Điều này có thể dẫn đến quá trình lên men chậm chạp và lượng đường dư không mong muốn cao, ví dụ.

- Quá trình lên men chậm hơn: Nấm men hoang dã có trong nho với nồng độ thấp hơn đáng kể so với nấm men được tiêm chủng. Do đó, quá trình lên men mất nhiều thời gian hơn để bắt đầu, khiến nho dễ bị nhiễm trùng hơn do các sinh vật gây hư hỏng bổ sung và quá trình oxy hóa.

- Các sản phẩm phụ không mong muốn do nấm men hoang dã tạo ra trong rượu vang có thể dẫn đến mùi vị lạ

Sự kết hợp của cả hai quá trình: quá trình lên men tuần tự

- Lên men tuần tự là sự kết hợp giữa hệ vi khuẩn nấm men tự nhiên và nấm men nuôi cấy đã được tiêm.

- Quá trình lên men tự nhiên được phép bắt đầu, và quá trình lên men liên tục được theo dõi, ví dụ, bằng cách kiểm tra lượng đường thường xuyên để xác định nồng độ cồn hiện tại. Khi nồng độ cồn đạt đến mức thích hợp, một chủng S. cerevisiae thương mại được thêm vào để đảm bảo quá trình lên men hoàn toàn. Theo cách này, bạn có được những điều tốt nhất của cả hai đó là: sự phong phú của nấm men hoang dã và một loại rượu mạnh mẽ, đậm đà.

- Kết quả của quá trình lên men tự nhiên rất khó dự đoán. Tuy nhiên, có những kỹ thuật để xác định xem bạn có muốn "tự nhiên" và lên men rượu vang bằng men tự nhiên hay không.

- Một phương pháp là xác định loài nấm men nào có trên nho hoặc trong nước nho của bạn. R-Biopharm cung cấp nhiều bộ kit Real Time PCR trong lĩnh vực này.

👉 Tham khảo thêm chủ đề Xác định hàm lượng axit trong thực phẩm bằng phương pháp Enzymatic