1. Tầm quan trọng của việc kiểm soát vi sinh vật trong ngũ cốc

- Ngũ cốc (gạo, lúa mì, ngô, yến mạch...) là nguồn lương thực chính của phần lớn dân số toàn cầu. Tuy nhiên, trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản và chế biến, ngũ cốc dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và men.

- Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tiềm ẩn nguy cơ nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng như gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng hoặc tích tụ độc tố vi nấm (mycotoxin) nguy hiểm như aflatoxin, ochratoxin A...

- Do đó, việc thiết lập giới hạn ô nhiễm vi sinh vật là yêu cầu bắt buộc trong kiểm soát chất lượng ngũ cốc tại cả cấp độ quốc gia và quốc tế.

2. Các chỉ tiêu vi sinh vật phổ biến trong kiểm tra ngũ cốc

Khi đánh giá chất lượng vi sinh của ngũ cốc, các cơ quan quản lý thường quan tâm đến các chỉ tiêu sau:

3. Giới hạn vi sinh vật theo quy định của Việt Nam và quốc tế

3.1. Việt Nam (theo QCVN 8-3:2012/BYT và TCVN 7597:2007)

3.2. Codex Alimentarius (FAO/WHO)

- Salmonella: không được phát hiện trong 25g sản phẩm.

- Bacillus cereus: < 10³ CFU/g (giới hạn chấp nhận được).

- Nấm men nấm mốc: giới hạn thay đổi tùy từng loại sản phẩm, thường < 10³ - 10⁴ CFU/g.

3.3. EU Regulation 2073/2005/EC

- Salmonella không được hiện diện trong 25g.

- E. coli thường < 10 CFU/g.

- Bacillus cereus: dưới 10³ CFU/g.

4. Tác động của ô nhiễm vi sinh đến sức khỏe và chất lượng

- Suy giảm chất lượng cảm quan: mùi hôi, màu sắc thay đổi, kết cấu vón cục...

- Mất giá trị dinh dưỡng: vi khuẩn và nấm mốc phân hủy protein, tinh bột...

- Nguy cơ ngộ độc thực phẩm: từ Salmonella, Bacillus cereus, nấm sinh độc tố.

- Nhiễm độc mãn tính: do tích tụ mycotoxin trong gan, thận, hệ miễn dịch, có thể gây ung thư.

5. Biện pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong chuỗi sản xuất ngũ cốc

- Kiểm soát đồng ruộng: áp dụng canh tác sạch, tránh phân bón hữu cơ chưa xử lý.

- Thu hoạch và phơi sấy đúng kỹ thuật: giảm độ ẩm dưới 13-14% để hạn chế phát triển nấm mốc.

- Bảo quản hợp lý: trong kho khô, sạch, thoáng khí, có kiểm soát nhiệt độ - độ ẩm.

- Sử dụng công nghệ chiếu sáng: phun hơi nước, chiếu xạ, ozone...

- Kiểm nghiệm vi sinh vật trong ngũ cốc: áp dụng các phương pháp kiểm tra nhanh như đĩa Compact Dry, đếm khuẩn lạc tiêu chuẩn, PCR phát hiện Salmonella, độc tố vi nấm...

Việc xác định và tuân thủ giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong ngũ cốc không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là điều kiện tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng hàng hóa. Do đó, các doanh nghiệp sản xuất và chế biến ngũ cốc cần xây dựng hệ thống kiểm soát vi sinh hiệu quả, từ nguyên liệu đến thành phẩm, nhằm đáp ứng quy định trong nước và tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.