Gluten là một nhóm protein có 2 thành phần chính là Glutenin và Gliadin, trong một số loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, và lúa mạch đen. Đối với đa số người, gluten không gây ra vấn đề. Tuy nhiên, đối với những người nhạy cảm hoặc mắc bệnh celiac (bệnh không dung nạp gluten), việc tiêu thụ gluten có thể dẫn đến hàng loạt phản ứng bất lợi về sức khỏe.

1. Gluten và vai trò trong thực phẩm

Gluten là một thành phần quan trọng giúp bột mì có độ dẻo, đàn hồi và kết cấu đặc trưng trong quá trình làm bánh mì, bánh ngọt hay mì ống. Khi trộn bột mì với nước, gluten phát triển, tạo nên mạng lưới protein giữ khí, giúp bánh nở và tăng độ xốp. Điều này làm cho gluten trở thành "xương sống" của hầu hết các sản phẩm làm từ bột mì.

2. Dấu hiệu dị ứng gluten

- Dị ứng bột mì (Wheat Allergy): là phản ứng miễn dịch với protein trong lúa mì, trong đó có gluten. Triệu chứng có thể bao gồm ngứa, nổi mề đay, sưng môi, lưỡi, thở khò khè, hoặc thậm chí sốc phản vệ trong trường hợp nghiêm trọng.

- Bệnh celiac (Celiac Disease): là một rối loạn tự miễn, trong đó hệ miễn dịch tấn công niêm mạc ruột non khi có mặt gluten, gây tổn thương nhung mao ruột, dẫn đến kém hấp thu chất dinh dưỡng, đau bụng, tiêu chảy, sụt cân và nhiều biến chứng lâu dài.

- Nhạy cảm với gluten không do celiac (Non-celiac gluten sensitivity): người mắc có triệu chứng khó chịu về tiêu hóa hay thần kinh (đau bụng, đầy hơi, mệt mỏi, đau đầu) sau khi tiêu thụ gluten, nhưng không có cơ sở miễn dịch rõ ràng hoặc tổn thương ruột non như trong bệnh celiac.

3. Tại sao cần test gluten trong bột mì?

Xác định hàm lượng gluten trong bột mì và các sản phẩm từ lúa mì là việc làm quan trọng đối với:

- Người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten để đảm bảo họ không tiêu thụ vượt ngưỡng gluten cho phép (thường dưới 20 ppm - parts per million).

- Nhà sản xuất thực phẩm cần đảm bảo nhãn “không chứa gluten” (gluten-free) tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế, tránh gây hại cho người tiêu dùng.

- Quá trình phát triển các dòng sản phẩm thay thế không chứa gluten, cần kiểm soát tạp nhiễm và quy trình sản xuất nghiêm ngặt.

4. Các phương pháp kiểm tra dị ứng gluten

Có nhiều phương pháp phân tích, kiểm tra gluten trong nguyên liệu và thành phẩm, từ kiểm tra nhanh đơn giản đến các kỹ thuật phân tích phức tạp trong phòng thí nghiệm.

4.1. Phương pháp ELISA

- Nguyên lý: ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) là phương pháp phân tích dựa trên kháng thể. Kháng thể được thiết kế để nhận diện đặc hiệu một protein gluten (thường là gliadin – một thành phần chính của gluten).

- Quy trình: Mẫu bột được hòa tan, sau đó đưa vào giếng thử với kháng thể chuyên biệt. Nếu gluten hiện diện, sẽ có phản ứng tạo phức kháng nguyên – kháng thể, tiếp đó được phát hiện bằng phản ứng màu.

- Ưu điểm: Độ nhạy và độ đặc hiệu cao, có thể phát hiện hàm lượng gluten rất thấp (tới vài ppm).

- Nhược điểm: Thực hiện cần thời gian, đòi hỏi trang thiết bị và kỹ thuật viên có chuyên môn.

- Tham khảo bộ test kit Gliadin theo phương pháp ELISA do chúng tôi cung cấp tại đây.

4.2. Phương pháp test nhanh dạng que thử Lateral Flow Devices - LFD

- Nguyên lý: Tương tự que thử thai, LFD sử dụng kháng thể gắn trên giấy thử để phát hiện sự hiện diện của gluten.

- Cách sử dụng: Nghiền mẫu bột, hòa với dung dịch đệm, nhỏ lên que thử. Chờ vài phút, nếu vạch xuất hiện cho thấy gluten có mặt hoặc cao vượt ngưỡng.

- Ưu điểm: Nhanh, tiện lợi, không yêu cầu thiết bị phức tạp, dễ thực hiện tại chỗ (on-site).

- Nhược điểm: Không định lượng chính xác như ELISA, chủ yếu cho kết quả định tính hoặc bán định lượng.

- Tham khảo bộ test kit Gliadin theo phương pháp test nhanh do chúng tôi cung cấp tại đây.

4.3. Phương pháp Real-Time PCR

- Nguyên lý: Real-Time PCR không phát hiện trực tiếp protein gluten mà xác định sự hiện diện của đoạn gen đặc trưng trong hệ gene của lúa mì (hoặc ngũ cốc chứa gluten). Kỹ thuật này sử dụng cặp mồi (primer) và probe đặc hiệu với gene mã hóa cho các protein gluten hoặc gene đặc trưng chỉ có trong lúa mì.

- Cách sử dụng: tách chiết DNA từ mẫu thực phẩm bằng bộ kit chuyên dụng hoặc phương pháp tiêu chuẩn trong phòng thí nghiệm. Dựa trên Ct và sử dụng đường chuẩn (standard curve) được thiết lập từ các mẫu có nồng độ DNA lúa mì biết trước, có thể tính toán hàm lượng DNA lúa mì trong mẫu. Từ đó, suy ra hàm lượng gluten (mặc dù có sự chênh lệch giữa hàm lượng DNA và protein gluten, nhưng nó vẫn giúp xác định tạp nhiễm hay sự hiện diện của lúa mì trong sản phẩm).

- Ưu điểm: độ nhạy cao, độ đặc hiệu cao, thời gian nhanh (thường trong vài giờ).

- Nhược điểm: : Real-Time PCR chỉ suy ra từ DNA của nguyên liệu gốc. Trong quá trình chế biến, protein gluten có thể còn hoặc mất, nhưng DNA nguyên liệu vẫn tồn tại. Điều này có thể dẫn đến trường hợp phát hiện DNA lúa mì nhưng protein gluten đã bị biến đổi/giảm nhiều. Yêu cầu máy móc, hóa chất đắt tiền và nhân lực có kỹ năng.

- Tham khảo bộ test kit Gliadin theo phương pháp Real Time PCR do chúng tôi cung cấp tại đây.

5. Tiêu chuẩn và quy định quốc tế

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm (Codex Alimentarius) đã đưa ra giới hạn gluten để xem một sản phẩm có đạt chuẩn “không chứa gluten” hay không. Nhiều quốc gia quy định ngưỡng dưới 20 ppm gluten trong sản phẩm để được gắn nhãn “gluten-free”.

6. Kiểm soát gluten trong sản xuất

Các doanh nghiệp thực phẩm cần xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt:

- Lựa chọn nguồn nguyên liệu đạt chuẩn.

- Phân khu riêng biệt trong nhà máy để tránh tạp nhiễm chéo gluten.

- Sử dụng thường xuyên các test nhanh để kiểm tra nguyên liệu và sản phẩm.

- Kiểm tra định kỳ bằng các phương pháp ELISA hoặc Real Time PCR để đảm bảo độ tin cậy.

Dị ứng gluten bột mì và bệnh celiac là vấn đề sức khỏe nghiêm trọng đối với một nhóm người tiêu dùng. Việc hiểu rõ gluten, cơ chế dị ứng, cũng như áp dụng các phương pháp test gluten từ đơn giản đến phức tạp đóng vai trò thiết yếu trong quản lý an toàn thực phẩm. Qua đó, không chỉ giúp người tiêu dùng yên tâm, mà còn hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm của cơ sở sản xuất.