- ATP là một hợp chất hóa học hiện diện trong tất cả các tế bào sống, bao gồm vi sinh vật và các chất hữu cơ. Do đó, việc đo mức ATP trên bề mặt thiết bị, công cụ, và khu vực chế biến có thể cung cấp thông tin tức thì về mức độ vệ sinh.

- Hãy chắc chắn thực hiện bài kiểm tra sau khi vệ sinh khu vực mục tiêu. Các khu vực đang thi công hoặc có thể nhìn thấy bụi bẩn không phải là đối tượng kiểm tra vì rõ ràng là có nhiều cá và các thành phần khác bám vào.

1. Hiểu tình hình vệ sinh và cải thiện các phương pháp vệ sinh

- Để hiểu được tình trạng hiện tại, cần tiến hành đo đạc sau khi vệ sinh đúng cách đối tượng, đòi hỏi phải kiểm soát vệ sinh toàn diện. Nếu có thể, có thể tiến hành nhiều lần thử nghiệm ATP trên một đối tượng duy nhất để xác định các khu vực dễ bị rửa trôi. 

- Ví dụ, trong trường hợp các giỏ đựng cá, hãy kiểm tra các phần bên ngoài, bên trong, bên hông và góc dưới của giỏ để xác định các điểm thường bị rửa trôi (hình bên dưới).

* Các đối tượng đo lường phù hợp để kiểm soát theo Thử nghiệm ATP

- Những bộ phận tiếp xúc trực tiếp với cá (bàn làm việc, máy phân loại, hộp đựng cá, bảng mạch chính, dao,...)

- Những khu vực mà nhiều người chạm vào (ví dụ: tay nắm tủ lạnh, máy tính cá nhân)

- Nơi lưu trữ các công cụ làm việc, dụng cụ chứa đựng,...

- Nhà vệ sinh và phòng giặt ủi (vòi nước, bồn rửa, cửa, v.v.)

- Bàn tay và ngón tay của công nhân sau khi rửa tay

2. Thiết lập các giá trị chuẩn

- Quản lý vệ sinh không thể thực hiện được nếu tiêu chuẩn đánh giá khác nhau tùy thuộc vào ngày kiểm tra và số lượng thanh tra viên trong các cuộc kiểm tra hàng ngày. Các điểm kiểm tra được lựa chọn, quy trình lấy mẫu được xác định cho từng đối tượng và các giá trị tiêu chuẩn kiểm soát hoạt động được xác định dựa trên vật liệu, hình dạng và kết quả khảo sát trạng thái hiện tại (vui lòng tham khảo mục số 4).

3. Quản lý liên tục

- Bằng cách kiểm tra các vấn đề hiện tại, bạn có thể tìm hiểu về việc cải thiện phương pháp vệ sinh và các điểm quản lý hàng ngày. Tuy nhiên, không thể duy trì môi trường làm việc vệ sinh nếu không có sự quản lý liên tục. Phần này giới thiệu một ví dụ về một bài kiểm tra hiệu quả. 

- Quản lý hàng ngày: Đặt các điểm kiểm soát ưu tiên và thực hiện kiểm tra định kỳ (Tham khảo mục 4).

- Kiểm tra đột xuất: Các cuộc kiểm tra đột xuất cũng được thực hiện đối với các đối tượng nằm ngoài phạm vi kiểm soát hàng ngày, do đó cải thiện mức độ vệ sinh của toàn bộ môi trường làm việc.

- Giáo dục rửa tay: Thực hiện các cuộc kiểm tra rửa tay định kỳ để xác nhận việc rửa tay đúng cách, do đó nâng cao nhận thức về vệ sinh của người lao động.

4. Ví dụ về các vị trí cần kiểm tra vệ sinh trong nhà máy thủy sản

* Chú thích

- Giá trị tiêu chuẩn chỉ là ví dụ. Trong thực tế, các tiêu chuẩn vận hành được xác định dựa trên vật liệu và hình dạng được kiểm tra cũng như kết quả khảo sát.

- Kiểm tra đầu tiên cho thấy việc làm sạch chưa đầy đủ, nên phải được làm sạch lại.

- Sau lần làm sạch thứ hai, đã có cải thiện ở tất cả các điểm, tuy nhiên tay nắm cửa vẫn không đạt và cần các biện pháp bổ sung.

* Nguồn 

Hiệp hội Kỹ thuật Hệ thống và Tàu đánh cá Nhật Bản. [Kiểm soát chất lượng và vệ sinh - Để bảo vệ giá trị của sản phẩm thủy sản tại thị trường địa phương-] Suisanbutsu no kachi wo mamoru tameno sanchi ichiba no hinshitsu kanri・eisei kanri 2017.

5. Ứng dụng kiểm tra ATP giám sát vệ sinh tại các nhà máy thủy sản

- Giám sát vệ sinh bề mặt: Kiểm tra các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn chế biến, dao, dụng cụ, và thùng chứa.

- Kiểm tra vệ sinh sau làm sạch: Đảm bảo các thiết bị và khu vực đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh sau khi làm sạch

- Giám sát vệ sinh tay của nhân viên: Đánh giá mức độ vệ sinh của tay công nhân để đảm bảo tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm.

- Kiểm tra môi trường sản xuất: Giám sát các khu vực tiếp xúc gián tiếp như sàn nhà, tường, hoặc khu vực lưu trữ.

6. Hạn chế của thử nghiệm ATP

- Không phân biệt loại vi sinh vật: ATP chỉ phản ánh tổng lượng vi sinh vật và chất hữu cơ, không phân biệt được vi khuẩn gây bệnh hay không.

- Ảnh hưởng từ hóa chất: Các chất tẩy rửa hoặc dư lượng hóa chất có thể gây nhiễu kết quả.

- Cần thiết lập ngưỡng cụ thể: mỗi cơ sở chế biến cần thiết lập ngưỡng ATP riêng phù hợp với điều kiện sản xuất và điều kiện vệ sinh của từng cơ sở.

Thử nghiệm ATP là một công cụ quan trọng để giám sát vệ sinh trong ngành thủy sản, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc kết hợp ATP với các phương pháp kiểm tra vi sinh truyền thống sẽ tạo ra một hệ thống kiểm soát vệ sinh toàn diện và hiệu quả.