Histamine – Xét nghiệm đáng tin cậy để phát hiện histamine trong thực phẩm

Histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm (tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu); ở các tế bào ái Chrom của niêm mạc dạ dày và ở những tế bào ở một vài tổ chức như não. Histamine bị phân huỷ bởi Acetaldehyde dehydrogenase, Histamine-N-methyltransferase và Diamine oxidase. Chế độ ăn nhiều a-xít folic và Niaxin có thể làm tăng nồng độ Histamine trong máu và tăng giải phóng Histamine, hoặc L- histidine trong cơ thể người.

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu… Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín.

Tác dụng sinh học của Histamine biểu hiện khi Histamine kết hợp với các thụ thể Histamine trên các tế bào đặc hiệu. Có 4 loại thụ thể Histamine đã được biết đến là H₁, H_2, H_3, H₄ nhưng hiện mới biết đầy đủ được thụ thể H₁ và H_2.

– Thụ thể H₁: ở tổ chức cơ trơn, nội mạc, và hệ thần kinh trung ương. Histamine tác động gây hiệu ứng co thắt cơ trơn khí quản ruột nhưng làm giãn cơ trơn mạch máu, tăng tính thấm mao mạch gây phù nề, kích thích tận cùng dây thần kinh gây đau và gây ngứa; có thể gây ra các hội chứng viêm mũi dị ứng và bệnh tiêu chảy

– Thụ thể H₂: có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày. Histamine gây tăng tiết acid dịch vị, có thể gây viêm loét dạ dày – tá tràng.

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị ứng.

Độc tố Histamin trong cá biển

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol… gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii… Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg – 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban…

Không dung nạp histamine dấu hiệu tương đối không rõ. Tuy nhiên, khoảng 1% dân số bị ảnh hưởng bởi histamine; những phụ nữ bị ảnh hưởng là chủ yếu.

Những người liên quan không thể phá vỡ histamin đúng cách. Kết quả dư thừa histamine có các triệu chứng khác nhau, ví dụ như nhức đầu, phát ban da, tiêu chảy hoặc ói mửa.

Các cá nhân bị không dung nạp histamin phải tránh tiêu thụ thực phẩm giàu histamine. Điều này bao gồm thực phẩm được ủ hoặc lên men, ví dụ: rượu vang, pho mát, bia, dưa cải bắp, giấm hoặc nước tương. Các thực phẩm khác cũng có thể khó tiêu hóa đối với những người bị dị ứng, ví dụ như trứng, sản phẩm thịt, nấm men, nấm, cà chua hoặc trái cây họ cam quýt.

Ngoài khả năng gây dị ứng, histamine cũng là một chỉ số của cá không tươi. Cá có hàm lượng histamine cao có liên quan đến ngộ độc cá scombroid. Cá tươi chất lượng cao chứa ít hơn 10 ppm histamin. Tuy nhiên, nếu cá tươi được tiếp xúc với nhiệt độ cao, sự tăng trưởng của các vi sinh vật thường phát triển nhanh trong thực phẩm giàu protein. Điều này dẫn đến sự phân hủy histidine tăng lên thành histamine. Do đó, tùy thuộc vào loài vi khuẩn, nhiệt độ và thời gian phơi nhiễm, mức độ histamine vượt quá 1.000 ppm có thể đạt được.

Do các vấn đề liên quan đến sức khỏe có thể xảy ra sau khi tiêu thụ thực phẩm với mức tăng histamine cao, một số quốc gia đã xác định các giá trị giới hạn. Giá trị giới hạn này đối với sản phẩm cá và cá ở nhiều nước là khoảng 100 mg / kg, ở một số quốc gia thậm chí còn ở mức 50 mg / kg. Ở Thụy Sĩ, giá trị giới hạn 10 mg / l đã được giới thiệu cho rượu vang hiện đã được bãi bỏ.

Công ty Thái Bình Dương là nhà phân phối cung cấp các loại test kit kiểm chỉ tiêu phát hiện Histamine trong cá ngừ, rượu vang,…
Mọi yêu cầu về thông tin sản phẩm hay yêu cầu về báo giá xin vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH THIẾT BỊ KHOA HỌC KỸ THUẬT THÁI BÌNH DƯƠNG
Trụ sở: Số 28 Đường Số 20, KDC Him Lam, P.Tân Hưng, Q.7, HCM
Tel: +84 28 62 65 46 83  |  Fax: +84 28 62 65 46 93  
Web: https://pacificlab.vn/  |  Email: sales@pacificlab.vn​