- Tuy nhiên, trên thực tế, nhiều doanh nghiệp vẫn gặp phải những lỗi quản lý allergen khiến chương trình kiểm soát chưa đạt hiệu quả như mong muốn.

- Vậy đâu là những sai lầm phổ biến nhất trong quản lý allergen và doanh nghiệp cần khắc phục như thế nào?

1. Chỉ kiểm soát allergen trong nguyên liệu đầu vào

- Một sai lầm phổ biến là doanh nghiệp chỉ tập trung kiểm tra nguyên liệu khi nhập kho mà chưa đánh giá đầy đủ nguy cơ dị ứng trong toàn bộ quá trình sản xuất.

- Nguyên liệu có thể được kiểm soát tốt nhưng allergen vẫn có khả năng xuất hiện thông qua:

• Thiết bị và dây chuyền dùng chung.
• Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
• Dụng cụ sản xuất.
• Không khí và bụi trong khu vực sản xuất.
• Nhân viên và thao tác vận hành.
• Bao bì hoặc nguyên liệu phụ.

- Do đó, quản lý allergen cần được thực hiện xuyên suốt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất, vệ sinh, đóng gói và lưu kho.

2. Không xây dựng danh mục allergen rõ ràng

- Mỗi doanh nghiệp có thể sử dụng rất nhiều nguyên liệu khác nhau. Nếu không có danh mục các chất gây dị ứng được cập nhật đầy đủ, nguy cơ bỏ sót allergen trong công thức hoặc nguyên liệu là rất cao.

- Doanh nghiệp nên lập danh sách:

• Nguyên liệu có chứa allergen.
• Bán thành phẩm có chứa allergen.
• Thành phẩm có nguy cơ nhiễm chéo.
• Phụ gia hoặc thành phần có nguồn gốc từ nguyên liệu gây dị ứng.
• Các sản phẩm được sản xuất trên cùng dây chuyền.

- Danh mục này cần được cập nhật khi doanh nghiệp thay đổi nhà cung cấp, công thức hoặc quy trình sản xuất.

3. Cho rằng vệ sinh thông thường là đủ

- Vệ sinh dây chuyền là một phần quan trọng trong kiểm soát dị ứng thực phẩm, nhưng chỉ vệ sinh bằng mắt thường chưa thể chứng minh rằng allergen đã được loại bỏ hoàn toàn.

- Một bề mặt có thể nhìn sạch nhưng vẫn còn tồn dư protein gây dị ứng. Đây là lý do doanh nghiệp nên kết hợp:

Quy trình vệ sinh → xác nhận hiệu quả vệ sinh → kiểm tra allergen → lưu hồ sơ

- Việc kiểm tra giúp doanh nghiệp có bằng chứng khách quan hơn về hiệu quả của quy trình vệ sinh.

4. Không đánh giá nguy cơ nhiễm chéo giữa các sản phẩm

- Nhiễm chéo allergen là một trong những rủi ro đáng chú ý nhất trong nhà máy thực phẩm.

- Ví dụ, một dây chuyền được sử dụng để sản xuất cả sản phẩm có chứa sữa và sản phẩm không chứa sữa. Nếu quy trình vệ sinh hoặc phân tách sản xuất không phù hợp, protein sữa có thể tồn dư và đi vào sản phẩm tiếp theo.

- Doanh nghiệp nên xác định các điểm có nguy cơ nhiễm chéo allergen tại từng công đoạn và xây dựng biện pháp kiểm soát tương ứng.

5. Chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

- Kiểm tra thành phẩm có thể giúp phát hiện một số vấn đề, nhưng không nên là biện pháp kiểm soát allergen duy nhất.

- Nếu chỉ chờ đến cuối quy trình mới kiểm tra, doanh nghiệp có thể:

• Phát hiện vấn đề quá muộn.
• Phải xử lý hoặc loại bỏ cả lô sản phẩm.
• Tăng chi phí kiểm nghiệm.
• Tăng nguy cơ thu hồi sản phẩm nếu vấn đề không được phát hiện kịp thời.

- Một chương trình quản lý allergen hiệu quả nên kết hợp kiểm soát nguyên liệu, quy trình vệ sinh, phân khu sản xuất và kiểm tra tại các điểm nguy cơ.

6. Không xác nhận hiệu quả của quy trình vệ sinh

- Một quy trình vệ sinh được thiết lập không có nghĩa là quy trình đó luôn đạt hiệu quả.

- Doanh nghiệp cần xác nhận rằng phương pháp vệ sinh đang sử dụng thực sự có khả năng loại bỏ dư lượng allergen khỏi bề mặt thiết bị. Có thể thực hiện bằng cách lấy mẫu tại các vị trí có nguy cơ cao sau vệ sinh và sử dụng phương pháp kiểm tra phù hợp.

- Trong thực tế, các test nhanh allergen có thể hỗ trợ doanh nghiệp kiểm tra nhanh bề mặt hoặc mẫu thực phẩm, từ đó giúp phát hiện sớm nguy cơ tồn dư và đưa ra hành động khắc phục.

7. Không kiểm tra các vị trí khó vệ sinh

- Không phải tất cả vị trí trên dây chuyền đều dễ vệ sinh như nhau. Các khu vực như:

• Góc khuất.
• Khe nối thiết bị.
• Van và đường ống.
• Băng tải.
• Gioăng cao su.
• Các điểm tiếp xúc giữa nhiều bộ phận.

có thể trở thành nơi lưu giữ protein gây dị ứng nếu quy trình vệ sinh không phù hợp.

- Vì vậy, chương trình kiểm soát dị ứng thực phẩm cần xác định những "điểm nóng" và ưu tiên kiểm tra tại các vị trí này.

8. Phụ thuộc hoàn toàn vào hồ sơ của nhà cung cấp

- Thông tin từ nhà cung cấp rất quan trọng nhưng doanh nghiệp không nên hoàn toàn phụ thuộc vào hồ sơ hoặc cam kết của nhà cung cấp. Khi nguyên liệu thay đổi, nhà cung cấp thay đổi hoặc quy trình sản xuất nguyên liệu thay đổi, nguy cơ allergen cũng có thể thay đổi.

- Doanh nghiệp nên kết hợp:

Đánh giá nhà cung cấp + kiểm soát nguyên liệu + đánh giá rủi ro + kiểm nghiệm khi cần thiết.

- Cách tiếp cận này giúp chương trình quản lý allergen chủ động hơn.

9. Nhân viên chưa được đào tạo đầy đủ

- Ngay cả khi doanh nghiệp có quy trình kiểm soát tốt, việc thực hiện không đúng vẫn có thể dẫn đến nhiễm chéo allergen. Nhân viên cần được đào tạo về:

• Allergen là gì?
• Những nguyên liệu nào chứa allergen?
• Các đường có thể xảy ra nhiễm chéo.
• Quy trình vệ sinh.
• Phân biệt dụng cụ và khu vực sản xuất.
• Quy định thay đổi sản phẩm.
• Cách lấy mẫu và kiểm tra.
• Hành động cần thực hiện khi phát hiện allergen.

- Đào tạo định kỳ giúp giảm các lỗi quản lý allergen xuất phát từ thao tác của con người.

10. Không xây dựng chương trình kiểm tra và xác nhận định kỳ

- Một trong những sai lầm lớn nhất là xem chương trình kiểm soát allergen như một quy trình cố định và không đánh giá lại. Doanh nghiệp nên định kỳ xem xét:

• Nguyên liệu mới.
• Công thức mới.
• Thiết bị mới.
• Thay đổi dây chuyền.
• Kết quả vệ sinh.
• Kết quả kiểm tra allergen.
• Các sự cố nhiễm chéo.
• Hiệu quả của biện pháp khắc phục.

- Dữ liệu từ các lần kiểm tra có thể được sử dụng để xác định những khu vực có nguy cơ cao và tối ưu lại chương trình quản lý allergen.

Làm thế nào để xây dựng chương trình kiểm soát allergen hiệu quả?

Một chương trình kiểm soát dị ứng thực phẩm nên được xây dựng theo cách tiếp cận có hệ thống:

* Bước 1: Xác định các allergen có liên quan

- Lập danh sách các nguyên liệu và sản phẩm có chứa chất gây dị ứng.

* Bước 2: Đánh giá nguy cơ nhiễm chéo

- Xác định các công đoạn, thiết bị và khu vực có khả năng làm allergen truyền sang sản phẩm khác.

* Bước 3: Xây dựng quy trình vệ sinh

- Thiết lập phương pháp vệ sinh phù hợp cho từng thiết bị và từng loại sản phẩm.

* Bước 4: Xác nhận hiệu quả vệ sinh

- Không chỉ dựa vào quan sát bằng mắt. Doanh nghiệp có thể lấy mẫu bề mặt và sử dụng phương pháp kiểm tra allergen phù hợp để xác nhận.

* Bước 5: Giám sát định kỳ

- Thiết lập kế hoạch kiểm tra theo mức độ rủi ro của từng dây chuyền, sản phẩm và vị trí.

* Bước 6: Lưu hồ sơ và cải tiến

- Kết quả kiểm tra cần được lưu trữ để phục vụ truy xuất, đánh giá xu hướng và cải tiến chương trình kiểm soát.

Test nhanh allergen hỗ trợ doanh nghiệp như thế nào?

- Trong chương trình quản lý allergen, tốc độ kiểm tra là một yếu tố quan trọng. Một số lợi ích có thể kể đến:

• Cho kết quả nhanh hơn so với việc phải chờ phân tích phòng thí nghiệm trong một số quy trình kiểm tra.
• Hỗ trợ xác nhận hiệu quả vệ sinh.
• Phát hiện sớm nguy cơ nhiễm chéo.
• Hỗ trợ quyết định xử lý tại hiện trường.
• Giúp doanh nghiệp xây dựng chương trình giám sát allergen có hệ thống hơn.

- Đối với doanh nghiệp cần kiểm soát nhiều loại allergen, việc lựa chọn bộ kit có độ đặc hiệu, độ nhạy và phạm vi ứng dụng phù hợp là rất quan trọng.

R-Biopharm – giải pháp kiểm tra allergen cho ngành thực phẩm

- R-Biopharm cung cấp các giải pháp kiểm nghiệm phục vụ việc phát hiện nhiều nhóm dị nguyên thực phẩm (food allergens) trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

- Tùy mục tiêu kiểm tra, doanh nghiệp có thể lựa chọn các phương pháp như ELISA hoặc các giải pháp kiểm tra nhanh phù hợp với chương trình kiểm soát allergen của nhà máy.

- Việc kết hợp giữa quản lý quy trình + vệ sinh + đào tạo nhân sự + kiểm tra allergen sẽ giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong việc hạn chế nguy cơ nhiễm chéo và nâng cao khả năng kiểm soát chất lượng.

Kết luận

- Kiểm soát dị ứng thực phẩm không chỉ đơn giản là kiểm tra thành phẩm. Đây là một chương trình kiểm soát xuyên suốt từ nguyên liệu, sản xuất, vệ sinh đến đóng gói và quản lý hồ sơ.

- 10 lỗi quản lý allergen phổ biến nhất gồm: chỉ kiểm soát nguyên liệu đầu vào, thiếu danh mục allergen, phụ thuộc vào vệ sinh bằng mắt thường, bỏ qua nguy cơ nhiễm chéo, chỉ kiểm tra thành phẩm, không xác nhận hiệu quả vệ sinh, bỏ sót vị trí khó vệ sinh, phụ thuộc hoàn toàn vào nhà cung cấp, thiếu đào tạo nhân viên và không đánh giá chương trình định kỳ.

- Đối với doanh nghiệp thực phẩm, chủ động nhận diện rủi ro và sử dụng các phương pháp kiểm tra phù hợp sẽ giúp chương trình quản lý allergen hiệu quả và có cơ sở dữ liệu rõ ràng hơn.

- Tham khảo test kit dị ứng allergen do chúng tôi cung cấp tại đây.