- Đây chính là vấn đề được gọi là cross contamination allergen – sự nhiễm chéo các chất gây dị ứng giữa nguyên liệu, thiết bị, bề mặt sản xuất hoặc sản phẩm.

- Đối với doanh nghiệp thực phẩm, việc nhận diện và kiểm soát allergen không chỉ giúp giảm rủi ro đối với sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần bảo vệ thương hiệu, hạn chế khiếu nại và đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Dị ứng chéo thực phẩm là gì?

- Dị ứng chéo thực phẩm xảy ra khi một chất gây dị ứng từ nguyên liệu hoặc sản phẩm này vô tình truyền sang sản phẩm khác mà doanh nghiệp không chủ định đưa allergen đó vào công thức.

* Ví dụ:

- Nhà máy sản xuất bánh quy có sử dụng đậu phộng.

- Sau khi sản xuất sản phẩm chứa đậu phộng, dây chuyền được chuyển sang sản xuất bánh không chứa đậu phộng.

- Nếu quá trình vệ sinh không loại bỏ hoàn toàn tồn dư đậu phộng, sản phẩm sau có thể bị nhiễm allergen.

Trong trường hợp này, sản phẩm thứ hai không sử dụng đậu phộng trong công thức nhưng vẫn có nguy cơ chứa protein gây dị ứng.

Đây là lý do cross contamination allergen cần được xem là một mối nguy riêng trong chương trình quản lý an toàn thực phẩm.

Cross contamination allergen có thể xảy ra ở đâu?

- Nhiễm chéo allergen không chỉ xảy ra trên dây chuyền sản xuất. Mối nguy có thể xuất hiện ở nhiều công đoạn khác nhau.

1. Nhiễm chéo từ nguyên liệu

- Nguyên liệu chứa allergen có thể được bảo quản gần nguyên liệu không chứa allergen.

- Một lượng nhỏ bột, vụn nguyên liệu hoặc bụi phát sinh trong quá trình lấy nguyên liệu cũng có thể phát tán sang khu vực lân cận.

- Đặc biệt, các nguyên liệu dạng bột như:

• Sữa bột
• Bột mì
• Bột đậu nành
• Bột đậu phộng
• Một số loại hạt

có khả năng phát tán và tạo ra rủi ro dị ứng chéo thực phẩm nếu không được kiểm soát tốt.

2. Nhiễm chéo từ thiết bị và dây chuyền

- Đây là một trong những nguồn cross contamination allergen phổ biến. Các vị trí như:

• Băng tải
• Phễu cấp liệu
• Máy trộn
• Đường ống
• Dao cắt
• Khuôn
• Bồn chứa
• Máy đóng gói

có thể còn tồn dư protein allergen sau khi sản xuất.

- Điều đáng lưu ý là thiết bị nhìn bằng mắt thường có thể đã sạch nhưng vẫn có thể tồn tại protein gây dị ứng ở mức rất thấp.

3. Nhiễm chéo trong quá trình vệ sinh

- Một quy trình vệ sinh không phù hợp có thể vô tình làm allergen phát tán từ khu vực này sang khu vực khác. Ví dụ, sử dụng chung:

• Khăn lau
• Dụng cụ vệ sinh
• Bàn chải
• Thùng chứa
• Thiết bị vệ sinh

cho nhiều khu vực mà không có biện pháp kiểm soát phù hợp.

- Do đó, vệ sinh không chỉ nhằm loại bỏ bụi bẩn hoặc vi sinh vật mà còn cần được xem xét dưới góc độ kiểm soát allergen.

5 nguyên nhân khiến doanh nghiệp dễ bỏ sót dị ứng chéo

1. Chỉ kiểm tra thành phần công thức

- Một sai lầm phổ biến là doanh nghiệp chỉ dựa vào công thức sản phẩm để xác định allergen.

- Nếu công thức không có sữa, đậu nành hoặc đậu phộng, doanh nghiệp có thể kết luận sản phẩm không có nguy cơ allergen.

- Tuy nhiên, điều này chưa đủ. Doanh nghiệp cần đánh giá cả khả năng nhiễm chéo trong toàn bộ quy trình sản xuất.

2. Tin rằng thiết bị "đã sạch" đồng nghĩa với không còn allergen

- Đây là một điểm rất quan trọng trong kiểm soát allergen. Một bề mặt có thể không còn nhìn thấy cặn thực phẩm nhưng vẫn còn protein allergen.

- Vì vậy, chỉ kiểm tra bằng mắt thường hoặc đánh giá vệ sinh cảm quan không thể chứng minh rằng allergen đã được loại bỏ hoàn toàn.

3. Không đánh giá rủi ro giữa các sản phẩm

- Nếu một dây chuyền sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau, doanh nghiệp cần xem xét thứ tự sản xuất. Ví dụ:

Sản phẩm chứa đậu phộng → sản phẩm không chứa đậu phộng

sẽ tạo ra yêu cầu kiểm soát khác với:

Sản phẩm không chứa đậu phộng → sản phẩm chứa đậu phộng.

- Việc xây dựng lịch sản xuất hợp lý có thể giúp giảm đáng kể nguy cơ cross contamination allergen.

4. Chỉ tập trung kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Kiểm soát nhà cung cấp và nguyên liệu là cần thiết nhưng chưa đủ. Allergen có thể xâm nhập vào sản phẩm trong chính nhà máy thông qua:

Nguyên liệu → thiết bị → bề mặt → nhân viên → dụng cụ → sản phẩm.

- Vì vậy, chương trình kiểm soát allergen cần bao phủ toàn bộ chuỗi sản xuất.

5. Không xác minh hiệu quả vệ sinh

- Một quy trình vệ sinh được viết rất chi tiết không có nghĩa là quy trình đó luôn hiệu quả. Doanh nghiệp cần có bước verification – xác minh để đánh giá liệu quy trình vệ sinh có thực sự loại bỏ allergen hay không.

- Đây là lúc các phương pháp kiểm tra allergen có thể đóng vai trò quan trọng.

Kiểm soát allergen hiệu quả cần bắt đầu từ đâu?

- Một chương trình kiểm soát allergen hiệu quả nên được xây dựng theo nhiều lớp bảo vệ.

Bước 1: Lập danh sách allergen

- Doanh nghiệp cần xác định tất cả nguyên liệu có chứa hoặc có khả năng chứa chất gây dị ứng. Danh sách này cần được cập nhật khi: 

• Thay đổi nhà cung cấp
• Thay đổi công thức
• Thay đổi nguyên liệu
• Phát triển sản phẩm mới

Bước 2: Phân vùng và nhận diện allergen

- Nguyên liệu chứa allergen nên được nhận diện rõ ràng và kiểm soát trong quá trình:

Tiếp nhận → lưu kho → cân chia → sản xuất → vệ sinh → đóng gói

Bước 3: Kiểm soát lịch sản xuất

Có thể bố trí sản phẩm theo nguyên tắc giảm nguy cơ nhiễm chéo, đồng thời xây dựng quy trình vệ sinh phù hợp giữa các mẻ sản xuất.

Bước 4: Kiểm soát dụng cụ và thiết bị

- Dụng cụ dùng cho sản phẩm chứa allergen cần được kiểm soát để tránh sử dụng nhầm hoặc làm phát sinh cross contamination allergen.

Bước 5: Xác minh bằng phương pháp kiểm tra phù hợp

- Đây là bước nhiều doanh nghiệp chưa thực hiện đầy đủ. Thay vì chỉ hỏi: "Thiết bị đã được vệ sinh chưa?", cần đặt câu hỏi: "Có bằng chứng nào chứng minh allergen đã được loại bỏ sau vệ sinh?"

- Việc lấy mẫu và kiểm tra allergen tại các vị trí có nguy cơ cao giúp doanh nghiệp có dữ liệu để đánh giá hiệu quả quy trình vệ sinh.

Test allergen giúp doanh nghiệp kiểm soát nhiễm chéo như thế nào?

- Các phương pháp kiểm tra allergen, trong đó có ELISA, có thể được sử dụng để phát hiện protein gây dị ứng trong nguyên liệu, sản phẩm hoặc mẫu lấy từ bề mặt sản xuất tùy theo mục đích kiểm tra và phương pháp được lựa chọn.

- Doanh nghiệp có thể xây dựng chương trình lấy mẫu tại các điểm nguy cơ cao, chẳng hạn:

• Bề mặt thiết bị
• Dây chuyền sản xuất
• Khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
• Sau quá trình vệ sinh
• Giữa hai đợt sản xuất có sử dụng allergen khác nhau

- Kết quả kiểm tra giúp doanh nghiệp đánh giá liệu quy trình vệ sinh hiện tại có đủ hiệu quả hay cần điều chỉnh.

- Từ đó, doanh nghiệp có thể xây dựng vòng kiểm soát:

Xác định allergen → đánh giá nguy cơ → vệ sinh → lấy mẫu → kiểm tra → đánh giá kết quả → cải tiến quy trình.

- Đây là cách tiếp cận chủ động hơn so với việc chỉ xử lý khi đã xảy ra sự cố.

Vì sao không nên xem nhẹ dị ứng chéo thực phẩm?

- Đối với người tiêu dùng bị dị ứng, một lượng nhỏ protein gây dị ứng cũng có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng.

- Đối với doanh nghiệp, một sự cố liên quan đến allergen có thể kéo theo nhiều hệ quả:

• Khiếu nại của khách hàng
• Thu hồi sản phẩm
• Tăng chi phí xử lý sự cố
• Ảnh hưởng uy tín thương hiệu
• Rủi ro không đáp ứng yêu cầu của khách hàng
• Khó khăn khi xuất khẩu hoặc tham gia chuỗi cung ứng quốc tế

- Vì vậy, kiểm soát allergen nên được xem là một phần quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thay vì chỉ là một yêu cầu về nhãn sản phẩm.

Checklist kiểm soát dị ứng chéo trong sản xuất thực phẩm cho doanh nghiệp

Doanh nghiệp có thể bắt đầu bằng việc kiểm tra 8 câu hỏi sau:

- Đã lập đầy đủ danh sách allergen trong nhà máy chưa?

- Đã xác định các điểm có nguy cơ nhiễm chéo chưa?

- Nguyên liệu chứa allergen có được nhận diện và lưu trữ phù hợp không?

- Có kiểm soát dụng cụ dùng chung không?

- Lịch sản xuất có tính đến nguy cơ allergen không?

- Quy trình vệ sinh có được thiết kế để loại bỏ allergen không?

- Có xác minh hiệu quả vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra phù hợp không?

- Có lưu hồ sơ kết quả kiểm tra và hành động khắc phục không?

Nếu doanh nghiệp chưa thể trả lời "Có" cho tất cả các câu hỏi trên, chương trình kiểm soát allergen vẫn còn những điểm cần cải thiện.

Kết luận

- Dị ứng chéo thực phẩm có thể xảy ra ngay cả khi allergen không nằm trong công thức sản phẩm. Từ nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ cho đến quy trình vệ sinh, nhiều mắt xích trong nhà máy đều có thể trở thành nguồn cross contamination allergen.

- Do đó, doanh nghiệp cần chuyển từ tư duy "không sử dụng allergen" sang tư duy "kiểm soát allergen trong toàn bộ quy trình sản xuất".

- Việc kết hợp giữa phân tích mối nguy, phân vùng sản xuất, kiểm soát nguyên liệu, vệ sinh đúng cách và kiểm tra allergen sẽ giúp doanh nghiệp chủ động phát hiện các điểm rủi ro và nâng cao mức độ an toàn của sản phẩm.

- Kiểm soát tốt allergen không chỉ là bảo vệ người tiêu dùng – đó còn là bảo vệ thương hiệu và uy tín của doanh nghiệp.

- Tham khảo chi tiết các test kit nhanh dị ứng trong thực phẩm do chúng tôi cung cấp tại đây.