- Vì vậy, với các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm công bố hoặc định hướng gluten-free, việc test gluten, kiểm tra gluten trong nguyên liệu, sản phẩm và môi trường sản xuất là một phần quan trọng của chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm.

- R-Biopharm hiện cung cấp nhiều giải pháp phát hiện gluten bằng test nhanh miễn dịch sắc ký và phương pháp ELISA, phù hợp với nhiều mục đích kiểm soát khác nhau trong chuỗi sản xuất thực phẩm.

1. Gluten là gì và vì sao doanh nghiệp cần kiểm soát?

- Gluten là hỗn hợp protein đặc trưng trong một số loại ngũ cốc, trong đó các prolamin chính gồm gliadin trong lúa mì, secalin trong lúa mạch đen và hordein trong lúa mạch.

- Gluten có thể xuất hiện trong nhiều sản phẩm thực phẩm như:

• Bánh mì, bánh quy, bánh ngọt.
• Mì, pasta và các sản phẩm từ bột mì.
• Ngũ cốc ăn sáng.
• Snack và thực phẩm chế biến.
• Thực phẩm chay, thịt chế biến.
• Nước sốt và các sản phẩm có sử dụng nguyên liệu từ ngũ cốc.
• Bia, tinh bột và siro tinh bột.
• Các sản phẩm được công bố hoặc sản xuất theo tiêu chuẩn gluten-free.

- Vấn đề không chỉ nằm ở việc công thức sản phẩm có sử dụng nguyên liệu chứa gluten hay không. Nhiễm chéo gluten trong quá trình sản xuất cũng có thể khiến sản phẩm cuối cùng không còn đáp ứng yêu cầu kiểm soát gluten-free.

- Do đó, doanh nghiệp cần kiểm soát gluten ở nhiều điểm khác nhau thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

2. Doanh nghiệp cần kiểm tra gluten ở những đâu?

Một chương trình kiểm soát gluten hiệu quả nên được triển khai xuyên suốt quá trình sản xuất.

* Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

- Doanh nghiệp có thể kiểm tra các nguyên liệu có nguy cơ chứa hoặc nhiễm gluten trước khi đưa vào sản xuất.

- Một số nguyên liệu cần quan tâm gồm:

• Bột mì và các loại bột ngũ cốc.
• Tinh bột.
• Ngũ cốc.
• Gia vị và phụ gia.
• Nguyên liệu thực phẩm chế biến.
• Nguyên liệu có nguồn gốc từ nhà cung cấp bên ngoài.

- Việc kiểm tra gluten nguyên liệu giúp doanh nghiệp giảm nguy cơ đưa nguyên liệu nhiễm gluten vào dây chuyền sản xuất.

* Kiểm tra bề mặt thiết bị và dây chuyền

- Đây là một trong những điểm quan trọng đối với nhà máy sản xuất nhiều dòng sản phẩm. Ví dụ, một dây chuyền trước đó sản xuất sản phẩm có chứa bột mì, sau đó được vệ sinh để chuyển sang sản xuất sản phẩm gluten-free. Nếu quá trình vệ sinh không loại bỏ hoàn toàn gluten, nguy cơ nhiễm chéo vẫn có thể xảy ra. Doanh nghiệp có thể kiểm tra:

• Băng tải.
• Máy trộn.
• Bồn chứa.
• Bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
• Thiết bị đóng gói.
• Khu vực sản xuất.
• Nước vệ sinh CIP.

* Kiểm tra sản phẩm cuối

- Đối với sản phẩm được công bố gluten-free, kiểm tra thành phẩm là bước quan trọng để xác nhận mức gluten trong sản phẩm nằm trong giới hạn kiểm soát của doanh nghiệp và quy định áp dụng.

- Theo thông tin R-Biopharm dẫn chiếu từ Codex Alimentarius, mức 20 mg/kg gluten được sử dụng làm ngưỡng cho việc ghi nhãn “gluten-free” trong nhiều hệ thống quy định. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần đối chiếu với quy định ghi nhãn và tiêu chuẩn áp dụng tại từng thị trường.

3. Gluten-free không có nghĩa là “không có bất kỳ phân tử gluten nào”

- Đây là điểm doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý khi xây dựng chương trình kiểm tra gluten. Trong thực tế, việc kiểm soát gluten-free thường tập trung vào việc đảm bảo mức gluten trong sản phẩm nằm dưới ngưỡng quy định, thay vì hiểu đơn giản rằng sản phẩm phải hoàn toàn không có gluten.

- Theo Codex, mức 20 mg/kg được sử dụng làm ngưỡng gluten-free trong bối cảnh được R-Biopharm dẫn chiếu. Do đó, xét nghiệm gluten không chỉ nhằm trả lời câu hỏi: “Có gluten hay không?” Mà còn có thể cần trả lời: “Hàm lượng gluten là bao nhiêu và có đáp ứng yêu cầu kiểm soát gluten-free hay không?”

- Đây chính là lý do doanh nghiệp cần lựa chọn phương pháp test gluten phù hợp với mục đích kiểm tra.

4. Khi nào nên sử dụng test nhanh gluten?

- Trong kiểm soát sản xuất, không phải lúc nào doanh nghiệp cũng có thể chờ kết quả xét nghiệm trong thời gian dài. Đối với các hoạt động như kiểm tra vệ sinh dây chuyền, xác minh sau CIP hoặc kiểm tra nhanh tại khu vực sản xuất, test nhanh gluten bằng phương pháp LFD (lateral flow device) có thể mang lại lợi thế về thời gian và tính thuận tiện. R-Biopharm cung cấp hai giải pháp tiêu biểu:

* RIDA®QUICK Gliadin – test nhanh định tính gluten

- RIDA®QUICK Gliadin – Art. No. R7003 là test nhanh miễn dịch sắc ký sử dụng kháng thể R5 để phát hiện gluten từ lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Test có thể được sử dụng cho:

• Thực phẩm nguyên liệu.
• Thực phẩm đã qua chế biến.
• Bề mặt.
• Nước CIP.
• Kiểm tra nhiễm gluten trong quá trình vệ sinh.

- Một ưu điểm đáng chú ý là test có thể được sử dụng trực tiếp để swab bề mặt, không cần sử dụng thêm que lấy mẫu bên ngoài. Thời gian ủ được công bố khoảng 5 phút, tùy quy trình và nền mẫu.

- Theo catalogue R-Biopharm, giới hạn phát hiện của RIDA®QUICK Gliadin phụ thuộc nền mẫu; ví dụ khoảng 1,6–3,0 µg gluten/100 cm² đối với bề mặt và khoảng 6,3 mg/kg đối với thực phẩm đã qua chế biến.

* RIDA®QUICK Gluten quant. – test nhanh định lượng gluten

- Nếu doanh nghiệp không chỉ muốn biết có nhiễm gluten hay không mà cần kết quả định lượng, có thể lựa chọn RIDA®QUICK Gluten quant. – Art. No. RAL7073.

- Đây là phương pháp LFD sử dụng kháng thể R5 để định lượng gluten từ lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch trong:

• Thực phẩm.
• Bề mặt.
• Nước CIP.

- Điểm đáng chú ý là RIDA®QUICK Gluten quant. được hiệu chuẩn theo gluten và cho kết quả trực tiếp dưới dạng mg gluten/kg thực phẩm, giúp hạn chế nhu cầu quy đổi từ hàm lượng gliadin.

- Theo catalogue 2026 của R-Biopharm, thời gian ủ của phương pháp khoảng 10 phút, với giới hạn phát hiện phụ thuộc nền mẫu.

5. Khi nào doanh nghiệp nên sử dụng ELISA kiểm tra gluten?

- Nếu mục tiêu là định lượng gluten trong phòng kiểm nghiệm, đặc biệt đối với sản phẩm gluten-free, ELISA là một lựa chọn quan trọng.

- R-Biopharm cung cấp nhiều dòng RIDASCREEN® ELISA cho các nhu cầu khác nhau.

* RIDASCREEN® Gliadin – ELISA tham chiếu cho kiểm tra gluten

- RIDASCREEN® Gliadin – Art. No. R7001 là phương pháp sandwich ELISA sử dụng kháng thể R5 để định lượng prolamin từ:

• Lúa mì.
• Lúa mạch đen.
• Lúa mạch.

- Phương pháp được sử dụng để định lượng gluten trong nhiều loại thực phẩm chưa qua chế biến và đã qua chế biến, đặc biệt trong các nhóm thực phẩm được công bố gluten-free.

- R-Biopharm cho biết RIDASCREEN® Gliadin kết hợp với Cocktail extraction đáp ứng Codex Alimentarius Type I method và AOAC Official Method of Analysis 2012.01.

- Theo catalogue R-Biopharm 2026, giới hạn phát hiện được công bố khoảng 0,5 mg/kg gliadin hoặc 1,0 mg/kg gluten, tùy nền mẫu.

* RIDASCREEN® FAST Gliadin sensitive – lựa chọn khi cần ELISA nhanh và nhạy

- Đối với phòng kiểm nghiệm cần rút ngắn thời gian phân tích nhưng vẫn muốn thực hiện định lượng bằng ELISA, RIDASCREEN® FAST Gliadin sensitive – Art. No. R7051 là một lựa chọn trong danh mục R-Biopharm.

- Theo catalogue sản phẩm, phương pháp có thời gian ủ khoảng 30 phút và giới hạn phát hiện được công bố khoảng 0,2 mg/kg gliadin hoặc 0,4 mg/kg gluten, tùy nền mẫu.

6. Gluten trong yến mạch: Vì sao cần phương pháp chuyên biệt?

- Yến mạch là một trường hợp doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý. Bản thân vấn đề kiểm soát không chỉ liên quan đến nguyên liệu yến mạch mà còn có nguy cơ gluten từ lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch xuất hiện do nhiễm chéo trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hoặc sản xuất.

- R-Biopharm cung cấp RIDASCREEN® Total Gluten – Art. No. R7041, một phương pháp ELISA chuyên biệt để định lượng gluten từ các loại ngũ cốc chứa gluten trong yến mạch và sản phẩm từ yến mạch. Phương pháp này được R-Biopharm liệt kê với AOAC-OMA 2018.15 First Action.

- Đây có thể là giải pháp đáng quan tâm đối với doanh nghiệp sản xuất:

• Oat milk.
• Bột yến mạch.
• Ngũ cốc ăn sáng.
• Bánh quy từ yến mạch.
• Thanh dinh dưỡng.
• Các sản phẩm công bố gluten-free có sử dụng yến mạch.

7. Với thực phẩm lên men hoặc thủy phân, không nên áp dụng một phương pháp cho mọi nền mẫu

- Một thách thức trong kiểm tra gluten là quá trình sản xuất có thể làm thay đổi cấu trúc protein. Đối với thực phẩm lên men hoặc thủy phân như bia, tinh bột và siro tinh bột, R-Biopharm cung cấp RIDASCREEN® Gliadin competitive – Art. No. R7021.

- Đây là phương pháp competitive ELISA sử dụng R5 để định lượng các trình tự peptide có khả năng gây độc từ prolamin của lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch trong thực phẩm lên men hoặc thủy phân.

- Điều này cho thấy việc lựa chọn test gluten nên dựa trên cả loại sản phẩm và quá trình chế biến, thay vì sử dụng một bộ kit cho tất cả các nền mẫu.

8. Test nhanh hay ELISA Gluten: Doanh nghiệp nên chọn phương pháp nào?

- Có thể hình dung hai nhóm phương pháp theo mục đích kiểm soát:

- R-Biopharm cũng xây dựng danh mục kiểm tra gluten theo hướng kết hợp giữa test nhanh tại hiện trường/sản xuất và ELISA trong phòng kiểm nghiệm, giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát từ nguyên liệu, vệ sinh dây chuyền đến thành phẩm.

9. Xây dựng quy trình kiểm soát gluten-free như thế nào?

- Thay vì chỉ lấy mẫu thành phẩm để kiểm tra, doanh nghiệp có thể xây dựng chương trình kiểm soát theo nhiều tầng.

* Bước 1: Kiểm soát nhà cung cấp

Xác định các nguyên liệu có nguy cơ chứa gluten và yêu cầu hồ sơ kiểm soát phù hợp từ nhà cung cấp.

* Bước 2: Kiểm tra nguyên liệu

Sử dụng phương pháp phù hợp để test gluten trên các nguyên liệu có nguy cơ trước khi đưa vào sản xuất.

* Bước 3: Kiểm soát dây chuyền

- Sau vệ sinh, thực hiện kiểm tra bề mặt hoặc nước CIP để xác nhận nguy cơ nhiễm chéo gluten đã được kiểm soát.

- Đây là nhóm ứng dụng phù hợp với test nhanh RIDA®QUICK Gliadin.

* Bước 4: Kiểm tra sản phẩm

Với các sản phẩm gluten-free, doanh nghiệp có thể sử dụng ELISA để định lượng gluten trong thành phẩm.

* Bước 5: Xác minh định kỳ

- Kết hợp dữ liệu kiểm tra nhanh và kết quả phòng lab để đánh giá hiệu quả chương trình vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu và kiểm soát nhiễm chéo.

10. Vì sao doanh nghiệp nên kết hợp test nhanh và ELISA?

Trong thực tế sản xuất, test nhanh và ELISA không nhất thiết phải được xem là hai phương pháp thay thế nhau. Chúng có thể bổ sung cho nhau. Test nhanh phù hợp với việc đưa ra quyết định nhanh tại dây chuyền:

- Vệ sinh đạt chưa?

- Bề mặt còn nguy cơ nhiễm gluten không?

- Có cần vệ sinh lại trước khi chạy sản phẩm gluten-free không?

Trong khi đó, ELISA phù hợp hơn với việc định lượng và kiểm soát trong phòng kiểm nghiệm:

- Hàm lượng gluten trong sản phẩm là bao nhiêu?

- Sản phẩm có đáp ứng yêu cầu gluten-free theo tiêu chí áp dụng không?

- Kết quả kiểm nghiệm có thể sử dụng cho hoạt động kiểm soát chất lượng như thế nào?

R-Biopharm hiện cung cấp cả hai nhóm giải pháp và các sản phẩm đều dựa trên nền tảng kháng thể R5 trong các phương pháp gluten immunoassay tương ứng, giúp tăng tính nhất quán khi kiểm soát gluten trong chuỗi sản xuất.

11. R-Biopharm – giải pháp kiểm tra gluten toàn diện cho doanh nghiệp

- Với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, kiểm soát gluten không chỉ là kiểm tra một mẫu thành phẩm. Một chương trình hiệu quả cần xem xét:

Nguyên liệu → dây chuyền → vệ sinh/CIP → thành phẩm → xác minh định kỳ.

- R-Biopharm cung cấp danh mục giải pháp test gluten bao gồm:

• RIDA®QUICK Gliadin – test nhanh định tính gluten.
• RIDA®QUICK Gluten quant. – test nhanh định lượng gluten.
• RIDASCREEN® Gliadin – ELISA định lượng gluten theo phương pháp R5 Mendez/Codex Type I.
• RIDASCREEN® FAST Gliadin sensitive – ELISA nhanh và nhạy.
• RIDASCREEN® Total Gluten – giải pháp chuyên biệt cho yến mạch và sản phẩm từ yến mạch.
• RIDASCREEN® Gliadin competitive – dành cho các nền mẫu lên men và thủy phân.

- Việc lựa chọn sản phẩm cần căn cứ vào loại nền mẫu, mục đích kiểm tra, yêu cầu định tính/định lượng và quy trình kiểm nghiệm của từng doanh nghiệp.

Kết luận

- Đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm gluten-free, kiểm soát gluten cần được thực hiện xuyên suốt quá trình sản xuất thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

- Từ nguyên liệu đầu vào, bề mặt thiết bị, nước CIP cho đến thành phẩm, doanh nghiệp đều có thể xây dựng các điểm kiểm soát phù hợp.

- Trong đó:

• Test nhanh RIDA®QUICK giúp kiểm tra nhanh và thuận tiện tại khu vực sản xuất.
• RIDA®QUICK Gluten quant. hỗ trợ định lượng nhanh gluten.
• ELISA RIDASCREEN® phù hợp cho kiểm nghiệm định lượng trong phòng lab.
• Các dòng ELISA chuyên biệt giúp doanh nghiệp xử lý những nền mẫu đặc thù như yến mạch, thực phẩm lên men và thực phẩm thủy phân.

- Nếu doanh nghiệp đang xây dựng quy trình kiểm tra gluten, kiểm soát nhiễm chéo hoặc xác nhận sản phẩm gluten-free, việc lựa chọn đúng phương pháp xét nghiệm ngay từ đầu sẽ giúp chương trình kiểm soát chất lượng hiệu quả và phù hợp hơn với từng loại sản phẩm.

- Liên hệ để được tư vấn lựa chọn test gluten R-Biopharm phù hợp với nền mẫu và quy trình kiểm nghiệm của doanh nghiệp.