- Mè (sesame) được sử dụng phổ biến trong bánh, ngũ cốc, chocolate, snack, nước sốt, thực phẩm ăn liền và nhiều sản phẩm chế biến khác. Bên cạnh việc được sử dụng như một nguyên liệu, sesame còn có thể xuất hiện ngoài ý muốn do nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

- Đối với doanh nghiệp, việc kiểm tra sesame không chỉ nhằm xác định nguyên liệu có chứa mè mà còn giúp kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo, hỗ trợ kiểm soát chất lượng và đáp ứng yêu cầu của khách hàng hoặc thị trường xuất khẩu.

- R-Biopharm cung cấp các giải pháp test mè bằng phương pháp miễn dịch, trong đó nổi bật là test nhanh lateral flow và ELISA định lượng, phù hợp với những nhu cầu kiểm tra khác nhau trong nhà máy và phòng kiểm nghiệm.

Sesame allergen là gì?

- Sesame allergen là các protein có trong hạt mè có khả năng gây phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm.

- Theo R-Biopharm, đã xác định được nhiều protein gây dị ứng trong mè, bao gồm các nhóm dị nguyên được gọi là Ses i 1–7. Phản ứng dị ứng với mè có thể từ các triệu chứng nhẹ đến những phản ứng nghiêm trọng như sốc phản vệ.

- Do đó, kiểm soát sesame trong thực phẩm là một phần quan trọng của chương trình quản lý food allergen. Đặc biệt, nguy cơ không chỉ đến từ việc doanh nghiệp chủ động sử dụng mè làm nguyên liệu. Sesame có thể xuất hiện ngoài ý muốn khi:

• Sử dụng chung dây chuyền sản xuất.
• Sử dụng chung thiết bị hoặc dụng cụ.
• Vệ sinh dây chuyền chưa đạt yêu cầu.
• Nguyên liệu bị nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển hoặc lưu trữ.
• Sản phẩm chứa mè được sản xuất gần sản phẩm không chứa mè.
• Các công đoạn nghiền, trộn hoặc đóng gói làm phát sinh bụi nguyên liệu.

- Vì vậy, kiểm tra dị ứng mè cần được xem xét trong cả quá trình kiểm soát nguyên liệu, sản xuất và thành phẩm.

Vì sao doanh nghiệp cần kiểm tra dị ứng mè?

1. Kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo trong sản xuất

- Một sản phẩm không sử dụng mè trong công thức vẫn có thể có nguy cơ chứa sesame do tiếp xúc với dây chuyền hoặc thiết bị từng sử dụng nguyên liệu có chứa mè.

- Kiểm tra sesame allergen giúp doanh nghiệp đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh và kiểm soát nhiễm chéo.

- Đặc biệt, việc lấy mẫu tại các vị trí có nguy cơ cao sau vệ sinh có thể giúp doanh nghiệp nhanh chóng phát hiện dấu hiệu tồn dư sesame.

2. Hỗ trợ kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm

- Đối với các sản phẩm sử dụng nhiều nguyên liệu từ các nhà cung cấp khác nhau, kiểm tra sesame có thể được sử dụng như một bước kiểm soát bổ sung.

- Doanh nghiệp có thể xây dựng chương trình kiểm tra phù hợp cho:

• Nguyên liệu đầu vào.
• Bán thành phẩm.
• Thành phẩm.
• Nước vệ sinh/CIP.
• Bề mặt thiết bị và dây chuyền sản xuất.

- Việc lựa chọn phương pháp kiểm nghiệm nên dựa trên mục tiêu của từng bước kiểm soát.

3. Đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu

- Sesame nằm trong nhóm các chất gây dị ứng được yêu cầu khai báo tại một số thị trường như EU, Canada và Australia. Đối với doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm, yêu cầu kiểm soát allergen có thể đến từ:

• Quy định pháp lý của thị trường nhập khẩu.
• Yêu cầu ghi nhãn.
• Tiêu chuẩn của khách hàng.
• Tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu kiểm soát nhiễm chéo của nhà máy.

- Do đó, test dị ứng mè có thể trở thành một công cụ hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát rủi ro trước khi sản phẩm được xuất khẩu.

Hai giải pháp kiểm tra sesame allergen của R-Biopharm

- R-Biopharm hiện cung cấp các giải pháp phát hiện sesame bằng nhiều công nghệ. Trong đó, hai lựa chọn đáng chú ý đối với phòng QC và phòng kiểm nghiệm thực phẩm là:

1. Test nhanh lateral flow – kiểm tra nhanh tại hiện trường

2. ELISA – kiểm tra và định lượng sesame trong thực phẩm

- Hai phương pháp này không nhất thiết thay thế cho nhau mà có thể được sử dụng ở hai bước khác nhau trong chương trình kiểm soát allergen.

1. Test nhanh sesame – bioavid Lateral Flow Sesame

- bioavid Lateral Flow Sesame của R-Biopharm là phương pháp sắc ký miễn dịch (immunochromatographic lateral flow) được thiết kế để phát hiện định tính tồn dư sesame.

- Sản phẩm có thể được sử dụng cho việc kiểm tra:

• Bề mặt dây chuyền sản xuất.
• Bề mặt thiết bị.
• Nước vệ sinh/CIP.
• Một số mẫu thực phẩm phù hợp.

- Theo thông tin sản phẩm của R-Biopharm, thời gian thực hiện phép thử khoảng 10 phút, với kết quả được đánh giá trực quan. Bộ kit cũng có hook line, hỗ trợ nhận diện các mẫu có hàm lượng dương tính cao.

* Ưu điểm của test nhanh sesame

- Nhanh: có thể có kết quả trong thời gian ngắn, phù hợp với hoạt động kiểm tra vệ sinh và kiểm soát dây chuyền.

- Đơn giản: không yêu cầu hệ thống ELISA reader để đọc kết quả.

- Phù hợp kiểm tra tại nhà máy: có thể sử dụng để kiểm tra bề mặt hoặc nước vệ sinh trong chương trình kiểm soát nhiễm chéo.

- Hỗ trợ quyết định nhanh: nếu phát hiện sesame sau vệ sinh, doanh nghiệp có thể tiến hành vệ sinh lại và kiểm tra trước khi đưa dây chuyền vào sản xuất.

- Theo catalogue 2026 của R-Biopharm, dòng lateral flow của hãng có sản phẩm dành cho sesame và được xếp trong nhóm giải pháp kiểm tra allergen nhanh.

* Khi nào nên sử dụng test nhanh sesame?

- Test nhanh đặc biệt phù hợp với tình huống doanh nghiệp cần kiểm tra nhanh và định tính.

- Ví dụ: sau khi vệ sinh dây chuyền sản xuất bánh, QC lấy mẫu swab tại các vị trí có nguy cơ cao để kiểm tra xem còn tồn dư sesame hay không.

- Nếu kết quả cho thấy có sesame, doanh nghiệp có thể xử lý vệ sinh và kiểm tra lại trước khi bắt đầu sản xuất sản phẩm tiếp theo.

- Như vậy, test nhanh đóng vai trò như một công cụ kiểm soát tại chỗ (on-site screening).

- Tham khảo sản phẩm do chúng tôi cung cấp Kit test nhanh dị ứng hạt mè | bioavid Lateral Flow Sesame incl. Hook line | R-Biopharm

2. ELISA kiểm tra sesame – RIDASCREEN®FAST Sesame

- Khi doanh nghiệp cần phân tích định lượng sesame trong thực phẩm, ELISA là một lựa chọn phù hợp.

- RIDASCREEN®FAST Sesame – Art. No. R7202 của R-Biopharm là phương pháp sandwich ELISA dùng để phân tích định lượng sesame hoặc các thành phần của sesame trong thực phẩm.

- Sản phẩm được phát triển để phân tích các nhóm thực phẩm như:

• Soup ăn liền.
• Chocolate dessert.
• Sản phẩm bakery.
• Crackers.

- R-Biopharm cũng lưu ý rằng với các nền mẫu khác, người sử dụng cần xác minh tính phù hợp của phương pháp đối với từng nền mẫu.

- Một số thông số đáng chú ý

- Các giá trị LOD/LOQ có thể phụ thuộc vào nền mẫu; R-Biopharm công bố khoảng LOD 0,08–0,20 mg/kg tùy matrix.

ELISA sesame hoạt động như thế nào?

- RIDASCREEN®FAST Sesame sử dụng nguyên lý sandwich ELISA.

- Quy trình tổng quát gồm:

Lấy mẫu → đồng nhất mẫu → chiết mẫu → ly tâm → thực hiện ELISA → đọc OD bằng microplate reader → tính toán kết quả

- Kháng thể trong hệ thống ELISA nhận diện protein sesame trong mẫu. Sau các bước phản ứng miễn dịch và tạo màu, cường độ tín hiệu được đo bằng máy đọc microplate.

- R-Biopharm cho biết ELISA là phương pháp miễn dịch dựa trên kháng thể, có độ nhạy cao và được sử dụng rộng rãi trong phân tích thực phẩm. Dòng RIDASCREEN®FAST được thiết kế cho các phân tích cần tiết kiệm thời gian, với thời gian phân tích nhanh.

Test nhanh hay ELISA: Doanh nghiệp nên chọn phương pháp nào?

- Không phải mọi tình huống kiểm tra sesame đều cần sử dụng cùng một phương pháp.

Có thể hiểu đơn giản:

- Test nhanh = kiểm tra nhanh tại nhà máy

- ELISA = phân tích chuyên sâu và định lượng trong phòng kiểm nghiệm

Việc kết hợp hai phương pháp có thể tạo thành một quy trình kiểm soát sesame toàn diện hơn: dùng test nhanh để kiểm tra thường xuyên tại dây chuyền và sử dụng ELISA cho các mẫu thực phẩm cần phân tích định lượng.

Quy trình kiểm soát sesame allergen đề xuất cho nhà máy

Doanh nghiệp có thể xây dựng quy trình theo mô hình:

* Bước 1: Xác định điểm có nguy cơ nhiễm chéo

Xác định các khu vực sử dụng sesame hoặc sản phẩm chứa sesame.

* Bước 2: Vệ sinh dây chuyền

Thực hiện quy trình vệ sinh theo SOP của nhà máy.

* Bước 3: Kiểm tra nhanh bằng lateral flow

Lấy mẫu swab tại các vị trí có nguy cơ cao hoặc kiểm tra nước vệ sinh phù hợp với phương pháp.

* Bước 4: Xử lý nếu phát hiện sesame

Nếu kết quả screening cho thấy tồn dư, tiến hành vệ sinh lại và kiểm tra xác nhận.

* Bước 5: Phân tích mẫu thực phẩm bằng ELISA

Đối với các mẫu cần xác định hàm lượng sesame, tiến hành lấy mẫu và phân tích bằng RIDASCREEN®FAST Sesame.

* Bước 6: Lưu hồ sơ

Lưu kết quả kiểm tra cùng với hồ sơ vệ sinh, sản xuất và kiểm soát allergen để phục vụ quản lý chất lượng và truy xuất khi cần.

Những sản phẩm nào cần quan tâm đến kiểm tra sesame?

Sesame có thể xuất hiện trong nhiều nhóm thực phẩm khác nhau. Một số sản phẩm có nguy cơ cần được xem xét gồm:

• Bánh mì và bakery.
• Crackers.
• Snack.
• Ngũ cốc.
• Chocolate.
• Soup ăn liền.
• Thanh protein và energy bar.
• Pasta.
• Sauce và dressing.
• Dips.
• Sản phẩm có sử dụng dầu mè hoặc paste mè.
• Thực phẩm chay.
• Các sản phẩm sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ nhiều nhà cung cấp.

- Đối với mỗi sản phẩm, doanh nghiệp nên đánh giá riêng về matrix, quy trình sản xuất và nguy cơ nhiễm chéo trước khi lựa chọn phương pháp kiểm nghiệm.

R-Biopharm – giải pháp kiểm soát sesame allergen cho phòng QC

- R-Biopharm phát triển danh mục giải pháp kiểm nghiệm food allergen bao gồm ELISA, lateral flow và real-time PCR, trong đó sesame là một trong những chỉ tiêu được hỗ trợ.

- Đối với doanh nghiệp thực phẩm, có thể lựa chọn:

bioavid Lateral Flow Sesame

Giải pháp test nhanh để screening sesame residues, phù hợp với kiểm soát bề mặt, vệ sinh dây chuyền và một số mẫu thực phẩm.

RIDASCREEN®FAST Sesame – R7202

- Giải pháp ELISA định lượng protein sesame trong thực phẩm, phù hợp với phòng QC và phòng kiểm nghiệm có nhu cầu xác định hàm lượng.

- Ngoài ra, R-Biopharm còn cung cấp SureFood® ALLERGEN Sesame – S3608, sử dụng real-time PCR để phát hiện DNA của sesame. Đây là một lựa chọn khác khi phòng kiểm nghiệm cần tiếp cận bằng phương pháp phân tử.

Kết luận

- Trong bối cảnh yêu cầu kiểm soát food allergen ngày càng được chú trọng, kiểm tra sesame không chỉ là vấn đề của các sản phẩm trực tiếp chứa mè. Nhiễm chéo trong dây chuyền sản xuất cũng là một rủi ro cần được doanh nghiệp đánh giá và kiểm soát.

- Với hệ thống giải pháp của R-Biopharm, doanh nghiệp có thể lựa chọn phương pháp phù hợp với từng mục tiêu:

Test nhanh lateral flow → kiểm tra nhanh tại nhà máy, hỗ trợ kiểm soát nhiễm chéo và vệ sinh.

ELISA → phân tích định lượng sesame trong thực phẩm tại phòng kiểm nghiệm.

- Việc lựa chọn đúng phương pháp, đúng matrix và xây dựng quy trình lấy mẫu phù hợp sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát sesame allergen, nâng cao khả năng quản lý chất lượng và đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của khách hàng cũng như thị trường xuất khẩu.