1. Quy định tại Việt Nam

* Luật An toàn thực phẩm

- Luật số 55/2010/QH12: quy định chung về an toàn thực phẩm, bao gồm kiểm nghiệm vi sinh để đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại cho sức khỏe.

- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP: Quy định chi tiết về việc thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.

* Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)

- QCVN 8-1:2011/BYT: quy định mức giới hạn tối đa vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.

- QCVN 8-3-2012/BYT: quy chuẩn về ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống và nước giải khát.

* Thông tư

- Thông tư 19/2012/TT-BYT: hướng dẫn việc công bố tiêu chuẩn áp dụng đối với thực phẩm.

- Thông tư 48/2015/TT-BYT: quy định về kiểm nghiệm và công bố kết quả thử nghiệm vi sinh thực phẩm.

2. Tiêu chuẩn quốc tế

* ISO (International Organization for Standardization)

Các tiêu chuẩn ISO thường được áp dụng rộng rãi, bao gồm:

- ISO 4833: phương pháp định lượng vi sinh vật hiếu khí bằng cách đếm khuẩn lạc.

- ISO 6579: phát hiện Salmonella spp. trong thực phẩm.

- ISO 6579: phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes.

* HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

- Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

- Được áp dụng theo quy định của nhiều quốc gia và các tổ chức quốc tế như FAO, WHO.

* Codex Alimentarius

Là bộ quy tắc thực hành quốc tế do FAO và WHO xây dựng, bao gồm các tiêu chuẩn về giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm.

3. Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh

Một số phương pháp kiểm nghiệm vi sinh phổ biến được quy định trong các tiêu chuẩn:

- Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: phương pháp đếm khuẩn lạc (plate count).

- Phát hiện vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes.

- Kiểm tra nấm men nấm mốc: phương pháp cấy mẫu, phương pháp sử dụng đĩa Compact Dry hoặc sử dụng các môi trường chuyên dụng.

- Sử dụng công nghệ nhanh: phương pháp PCR, phương pháp ELISA, Compact Dry (như người dùng đã đề cập), để giảm thời gian kiểm nghiệm.

4. Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm

- ISO/IEC 17025: tiêu chuẩn quốc tế về năng lực của phòng thí nghiệm.

- Thông tư 49/2011/TT-BYT: quy định về điều kiện an toàn sinh học tại các phòng thí nghiệm vi sinh.

5. Yêu cầu đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

- Thực hiện tự kiểm nghiệm: các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam phải thường xuyên kiểm nghiệm sản phẩm và tuân thủ các quy định pháp luật.

- Công bố hợp quy và công bố hợp chuẩn: dựa trên kết quả kiểm nghiệm để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn.

Việc tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định về kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm là yếu tố bắt buộc để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần cập nhật liên tục các quy định pháp luật và áp dụng công nghệ tiên tiến trong kiểm nghiệm để đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng.