1. Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến thịt 

– Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT. Ngoài ra QCVN 8-3:2012/BYT cũng đưa ra QCKT quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

– Qui chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thực phẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, và các độc tố (Staphylocci enterotoxin…) Các tiêu chí này được áp dụng cho các sản phẩm đưa ra ngoài thị trường trong toàn thời gian sử dụng của chúng.

– Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những qui chuẩn riêng APC/SPC cho các vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA

- Vì những yêu cầu cấp thiết đó, Công ty TNHH Thiết Bị Khoa Học Kỹ Thuật Thái Bình Dương mang đến giải pháp kiểm nghiệm vi sinh tiện lợi, dễ dàng sử dụng cho các phòng vi sinh của các công ty chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt. Một giải pháp tiết kiệm đáng kể chi phí sử dụng và tiết kiệm nhân lực, đó là giải pháp đĩa môi trường đổ sẵn thạch đông khô Compact Dry đến từ hãng Shimadzu - Nhật Bản.

2. Kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến thịt được hãng Shimadzu khuyến nghị

3. Quy trình chuẩn bị mẫu cho kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

* Phương pháp phá hủy mẫu hoặc cắt bỏ mẫu:

+ Cắt bỏ mẫu (ví dụ 10 g hoặc 25g) từ thân thịt bằng dao hoặc kéo tiệt trùng.

+ Đặt trong hộp đựng tiệt trùng. Sau đó, thêm thể tích dung dịch pha loãng tiệt trùng thích hợp (ví dụ 90ml hoặc 225ml Buffered peptone Water (BPW), Maximum Recovery Diluent hoặc MRD, hoặc Peptone Water 0,1%).

+ Sau đó đồng hóa mẫu và pha loãng theo cách tích lũy.

* Phương pháp lấy mẫu bằng swab test: Sử dụng tăm bông hoặc miếng bọt biển tiệt trùng, lau một khu vực lấy mẫu  theo tiêu chuẩn (ví dụ diện tích lấy mẫu khoảng 10 x 10cm) trên bề mặt thân thịt. Cho tăm bông hoặc bọt biển trong chất pha loãng tiệt trùng. Pha loãng phù hợp.

* Đối với vi sinh vật gây bênh (Salmonella và Listeria):

+ Cân 25g mẫu thịt và pha loãng với 225ml sterile BPW. Một số quốc gia yêu cầu không có Salmonella trong 10g thay vì 25g đối với thịt băm (nguồn gốc không phải thịt gia cầm) và thịt được tách cơ học (MSM).

4. Quy định về giới hạn

Tham khảo tiêu chuẩn Codex Alimentarius; tiêu chuẩn thực phẩm và dược phẩm (FDA); Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm (FSA) hoặc các cơ quan quản lý ở địa phương.

5. Chú ý về quy trình kiểm nghiệm vi sinh cho thịt và các sản phẩm từ thịt

– Nguyên liệu thịt sống thường có số lượng vi sinh cao; thịt xay hoặc thịt băm thậm chí nhiều hơn như vậy.

– Đối với TC, đĩa sử dụng pha loãng 10^-3 (Figure 2) hoặc  10^-4 ​ (Figure 3), trong khi sử dụng  10^-1 cho các sinh vật chỉ thị khác.

– Đối với TC lấy mẫu trên tăm bông hoặc miếng bọt biển, plate sử dụng  10^-2 hoặc  10^-3 ​ vì những mẫu này có xu hướng có số lượng vi khuẩn thấp hơn.

- Tương tự như các xét nghiệm khác dựa vào hoạt động β-Glucuronidase để phát hiện E.Coli, Compact Dry EC không thể phát hiện E.coli O157: H7 dưới dạng E.coli.