1. Aflatoxin có trong thực phẩm nào

Aflatoxin thường xuất hiện trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ hạt và ngũ cốc, đặc biệt là những sản phẩm được bảo quản trong điều kiện không đảm bảo. Một số thực phẩm phổ biến có thể bị nhiễm Aflatoxin gồm:

🌽 Ngô (bắp): Là loại ngũ cốc dễ bị nấm mốc tấn công nhất, đặc biệt khi bảo quản trong môi trường ẩm.

🥜 Lạc (đậu phộng): Là thực phẩm có hàm lượng dầu cao, dễ hấp thu ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm Aspergillus phát triển.

🌾 Gạo, lúa mì, hạt kê: Nếu phơi, sấy không kỹ hoặc lưu trữ lâu ngày sẽ có nguy cơ nhiễm Aflatoxin.

🍇 Các loại hạt khô và trái cây sấy như nho khô, hạt dẻ, hạnh nhân: Dễ nhiễm nấm mốc trong quá trình sấy và bảo quản.

🐄 Thực phẩm nguồn gốc động vật (sữa, trứng, thịt): Có thể bị nhiễm Aflatoxin gián tiếp khi vật nuôi ăn phải thức ăn bị mốc.

2. Tác hại của độc tố nấm mốc Aflatoxin đối với sức khỏe

Aflatoxin có khả năng tích lũy trong cơ thể và gây ra nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng:

- Gây ung thư gan (được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1).

- Làm suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng đến chức năng gan và thận.

- Ở trẻ em, Aflatoxin có thể gây chậm phát triển thể chất và trí tuệ.

3. Cách phòng tránh nhiễm độc tố nấm mốc Aflatoxin

- Chọn thực phẩm khô, không ẩm mốc, không có mùi lạ.

- Bảo quản hạt, ngũ cốc ở nơi thoáng mát, khô ráo.

- Không sử dụng ngô, lạc, gạo bị mốc dù chỉ phần nhỏ.

- Kiểm tra định kỳ hàm lượng Aflatoxin trong nguyên liệu, đặc biệt với các cơ sở sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

4. Các phương pháp kiểm tra độc tố nấm mốc Aflatoxin

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định của Bộ Y tế cũng như tiêu chuẩn quốc tế (Codex, EU, FDA), hiện nay có nhiều phương pháp kiểm tra Aflatoxin được sử dụng trong phòng thí nghiệm và cả tại hiện trường:

1. Phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC – Thin Layer Chromatography)

- Là phương pháp truyền thống, chi phí thấp.

- Nguyên lý: chiết Aflatoxin ra khỏi mẫu, sau đó tách trên bản mỏng silica và phát hiện dưới đèn UV.

- Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện.

- Nhược điểm: độ nhạy và độ chính xác thấp hơn so với các phương pháp hiện đại.

2. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC – High Performance Liquid Chromatography)

- Là phương pháp tiêu chuẩn quốc tế được sử dụng phổ biến trong các phòng kiểm nghiệm.

- Cho phép định lượng chính xác từng loại Aflatoxin (B1, B2, G1, G2).

- Ưu điểm: độ chính xác cao, kết quả định lượng cụ thể.

- Nhược điểm: yêu cầu thiết bị hiện đại, kỹ thuật viên có tay nghề cao.

3. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

- Là phương pháp xét nghiệm miễn dịch enzyme dựa trên nguyên lý phản ứng kháng nguyên – kháng thể.

- Cho kết quả nhanh (30–60 phút), độ nhạy cao, phù hợp cho kiểm tra sàng lọc trong nhà máy, kho bảo quản hoặc cơ sở chế biến.

- Hiện nay, các test kit ELISA của hãng R-Biopharm (Đức) được nhiều phòng thí nghiệm sử dụng để định lượng Aflatoxin trong ngũ cốc, thức ăn chăn nuôi và sữa.

4. Phương pháp test nhanh (Lateral Flow Test)

- Dạng que thử hoặc thẻ test nhanh, dễ sử dụng, không cần thiết bị phức tạp.

- Kết quả có thể đọc bằng mắt hoặc bằng máy quét trong vài phút.

- Thích hợp dùng trong kiểm tra nhanh tại hiện trường hoặc khi nhập nguyên liệu.

5. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)

- Không trực tiếp định lượng Aflatoxin, nhưng giúp phát hiện gen của nấm Aspergillus sản sinh độc tố, hỗ trợ cảnh báo sớm nguy cơ nhiễm Aflatoxin.

- Phương pháp này được sử dụng kết hợp với ELISA hoặc HPLC để đảm bảo độ tin cậy cao.

Ngoài việc biết Aflatoxin có trong thực phẩm nào, việc kiểm tra định kỳ bằng các phương pháp phù hợp là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất, chế biến cần lựa chọn phương pháp xét nghiệm dựa trên quy mô và mục đích:

- Test nhanh / ELISA: kiểm tra nhanh, sàng lọc.

- HPLC / TLC: xác nhận chính xác trong phòng thí nghiệm.

- PCR: phát hiện sớm nguy cơ nhiễm nấm sinh độc tố.

👉 Tham khảo bài viết Lựa chọn phương pháp test nào để phân tích độc tố nấm mốc mycotoxin?