Không dung nạp lactose (đường sữa) khá phổ biến: khoảng 75 % dân số trên thế giới bị ảnh hưởng, với tỷ lệ cao nhất ở châu Á, châu Phi và Nam Mỹ. Tình trạng này do thiếu enzyme lactase vốn phân hủy lactose. Vì vậy, lactose đi thẳng vào ruột già mà không được tiêu hóa, gây buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy. Không dung nạp lactose cần phân biệt với dị ứng sữa, đó là phản ứng miễn dịch với protein sữa. Người dị ứng sữa phải tuân thủ chế độ kiêng sữa hoàn toàn; sản phẩm không chứa lactose không phù hợp với họ.
Hàm lượng lactose trong sản phẩm từ sữa
Mặt khác, người không dung nạp lactose không nhất thiết phải loại bỏ tất cả sản phẩm từ sữa khỏi chế độ ăn của họ. Trong quá trình chín tự nhiên, đường sữa được phân hủy thành các thành phần là glucose và galactose, cả hai đều có thể được hấp thu bởi cơ thể mà không gây vấn đề gì. Thời gian chín càng lâu thì hàm lượng lactose càng ít. Ví dụ, phô mai cứng được dung nạp tốt. Bảng sau đây cung cấp tổng quan về hàm lượng lactose xấp xỉ trong các sản phẩm từ sữa khác nhau:
Thực phẩm | Hàm lượng lactose |
|---|---|
Sữa đặc, sô cô la sữa | 9 - 13 % |
Kem, phô mai chế biến | 6 - 8 % |
Sữa tươi, sữa kefir, sữa whey, sữa bơ, sữa chua, kem tươi | 4 - 5 % |
Sữa chua, phô mai đông, kem chua, kem phô mai, phô mai cottage, mascarpone | 2 - 3 % |
Bơ, feta, brie, mozzarella, ricotta, camembert | 0 - 1 % |
Gouda, parmesan, cheddar, edam, phô mai núi cao, gorgonzola | <0.1 % |
Tuy nhiên, không chỉ sản phẩm từ sữa mới chứa lactose. Vì lactose thường được dùng trong ngành thực phẩm để cải thiện độ đồng nhất hoặc làm chất mang, nên nó có thể xuất hiện trong kẹo, món tráng miệng, xúc xích hoặc viên nén, trong số những sản phẩm khác.
Quy định pháp lý
Có thể sản xuất thực phẩm đặc biệt có hàm lượng lactose giảm bằng cách thêm lactase (ß-galactosidase). Chỉ có thể dán nhãn những sản phẩm này là “không chứa lactose” nếu hàm lượng lactose thấp hơn 0,1 gam trên 100 g thực phẩm. Hơn nữa, hàm lượng lactose phải được ghi trên bao bì (ví dụ: “Hàm lượng lactose: <0.1 g/100 g”). Các sản phẩm từ sữa như phô mai cứng, vốn tự nhiên không chứa lactose, có thể sử dụng tuyên bố “không chứa lactose nhờ chín tự nhiên”.
Kiểm soát chất lượng thực phẩm không chứa lactose
Sản phẩm không chứa lactose thường xuyên được kiểm tra trong khuôn khổ của các cuộc kiểm tra thực phẩm chính thức. Việc theo dõi hàm lượng lactose trong quá trình sản xuất là cần thiết để tuân thủ các yêu cầu pháp lý. Một phương pháp đáng tin cậy cho việc này là xác định lactose bằng enzyme cùng với glucose. Tuy nhiên, các thực phẩm được dán nhãn là “không có sản phẩm từ sữa” phải được kiểm tra sự hiện diện của protein sữa (casein hoặc ß-lactoglobulin).