Bia không gluten: Hướng dẫn thực tế cho nhà máy bia của bạn

Với bất kỳ ai bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, bia từ lâu đã là thứ không dành cho mình. May mắn thay, điều này đã thay đổi trong những năm gần đây và người bị celiac nay đã tiếp cận được ngày càng nhiều loại bia không gluten có vị ngon không kém bia thông thường. Tuy nhiên, việc sản xuất rất phức tạp. Chúng tôi đã tổng hợp những thách thức lớn nhất đối với các nhà máy bia – và cách vượt qua chúng.

3 tháng 1, 20193 phút đọc

1. Chọn nguyên liệu không gluten hoặc loại bỏ gluten

Về cơ bản, bạn có hai lựa chọn để nấu một loại bia không gluten. Lựa chọn thứ nhất là dùng các loại ngũ cốc không gluten để nấu, chẳng hạn như gạo, ngô, kê, kiều mạch dương hoặc diêm mì. Lựa chọn thứ hai là dùng ngũ cốc thông thường rồi loại bỏ các peptid gluten thông qua các quá trình công nghệ – thường là bằng cách dùng enzyme phân hủy gluten và làm cho nó vô hại. Tuy nhiên, phương pháp này không hoàn toàn không có tranh luận. Có người cho rằng hương vị của nó thượng hơn hẳn bia không gluten tự nhiên, trong khi những người khác cảnh báo rằng gluten có thể chưa được loại bỏ hoàn toàn.

2. Biết luật pháp và giới hạn áp dụng

Nếu một loại bia được coi là không gluten ở Anh, điều đó không có nghĩa là nó cũng không gluten ở Australia. Những nhà sản xuất bia muốn tiếp thị sản phẩm ra thị trường quốc tế phải biết luật pháp địa phương. Nếu bạn muốn dán nhãn một sản phẩm là “không gluten” ở EU, hàm lượng không được vượt quá giới hạn 20 ppm. Giới hạn này cũng áp dụng tại Hoa Kỳ, với một điều kiện: bia đã loại bỏ gluten không được dán nhãn “không gluten” ngay cả khi hàm lượng gluten thấp hơn giới hạn. Ở Hoa Kỳ, loại bia này chỉ được phép dán nhãn “được xử lý/được tạo ra để loại bỏ gluten” (xem Quy định TTB 2014-02). Quy định tại Australia còn khắt khe hơn: Ở đây, thực phẩm được dán nhãn “không gluten” không được chứa bất kỳ lượng gluten nào có thể phát hiện được bằng phương pháp thử nhạy nhất và được chấp nhận trên toàn cầu. Thực phẩm chứa dưới 200 ppm có thể được dán nhãn “gluten thấp”. Ở Canada, “không gluten” có nghĩa là sản phẩm không chứa lúa mì, lúa mì spelt, lúa mì kamut, lúa mì đen, lúa mì barley hoặc lúa mì lai (xem Quy định FDR B.24.018).

3. Kiểm tra gluten

Kiểm tra hàm lượng gluten trong bia là một thách thức với nhiều nhà máy bia. Phương pháp thử được thế giới chấp nhận và được khuyến nghị chính thức cho gluten trong thực phẩm là ELISA sandwich dựa trên kháng thể R5. Tuy nhiên, khi thử bia lại có một vấn đề: quá trình lên men phân hủy gluten thành các mảnh peptid. Vì ELISA sandwich cần ít nhất hai epitope, nên các chuỗi peptid đơn lẻ này không thể được phát hiện một cách đáng tin cậy, dẫn đến kết quả âm tính giả. Một ELISA cạnh tranh như RIDASCREEN® Gliadin cạnh tranh giải quyết vấn đề này; phép thử này cũng là “Phương pháp chính thức của AOAC” dành cho thực phẩm lên men.

4. Ngăn ngừa nhiễm chéo

Khi sản xuất bia không gluten và bia có gluten trong cùng một nhà máy bia, sẽ có nguy cơ nhiễm chéo. Đó là lý do bia không gluten nên được nấu trong một cơ sở riêng biệt. Nguyên liệu không gluten và nguyên liệu có gluten cũng cần được tách biệt trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Việc vệ sinh thường xuyên và kỹ lưỡng tất cả thiết bị là bắt buộc.