1. Giới thiệu về Listeria species trong thực phẩm

– Listeria species hay Listeria spp là một chi vi khuẩn thuộc họ Listeriaceae, bao gồm nhiều loài khác nhau, trong đó Listeria monocytogenes là loài nguy hiểm nhất đối với con người. Vi khuẩn này gây ra bệnh Listeriosis, một bệnh nhiễm khuẩn nghiêm trọng, đặc biệt đối với người có hệ miễn dịch yếu như phụ nữ mang thai, người già, trẻ nhỏ và bệnh nhân mắc bệnh mãn tính.

– Các loài khác trong chi Listeria như Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, và Listeria welshimeri tuy không trực tiếp gây bệnh cho người nhưng cũng thường hiện diện trong môi trường sản xuất thực phẩm và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2. Nguồn gốc và nguy cơ nhiễm Listeria species trong thực phẩm

Vi khuẩn Listeria species thường được tìm thấy trong môi trường tự nhiên như đất, nước, phân động vật và cây cối. Từ đó, chúng có thể dễ dàng xâm nhập vào chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Các sản phẩm dễ bị nhiễm Listeria bao gồm:

– Thực phẩm chế biến sẵn: Xúc xích, pate, thịt nguội, phô mai, và các sản phẩm chế biến từ thịt sống.

– Sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng: Phô mai mềm như phô mai feta, brie, hoặc camembert.

– Rau củ tươi và thực phẩm ăn sống: Các loại rau sống, salad, trái cây chưa qua xử lý kỹ.

– Hải sản và thịt sống hoặc chưa nấu chín: Đặc biệt là cá hồi và các loại hải sản bảo quản lạnh.

Khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp giúp Listeria species dễ dàng sinh sôi trong thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh, làm tăng nguy cơ lây nhiễm qua đường tiêu hóa.

3. Tác động của nhiễm khuẩn Listeria trong thực phẩm

Nhiễm khuẩn Listeria có thể gây ra các triệu chứng từ nhẹ đến nghiêm trọng. Đối với người khỏe mạnh, triệu chứng thường là sốt, đau cơ và tiêu chảy, trong khi ở những người có hệ miễn dịch yếu, bệnh Listeriosis có thể gây ra biến chứng nghiêm trọng như viêm màng não, nhiễm trùng huyết, hoặc thậm chí tử vong. Phụ nữ mang thai nhiễm Listeria có thể đối mặt với nguy cơ sảy thai, sinh non hoặc thai chết lưu.

4. Phương pháp phát hiện Listeria trong thực phẩm

Việc phát hiện vi khuẩn Listeria species trong thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa các vụ bùng phát dịch bệnh. Dưới đây là các phương pháp phát hiện phổ biến:

4.1. Phương pháp nuôi cấy truyền thống

Phương pháp nuôi cấy vi khuẩn trên các môi trường chọn lọc là cách tiếp cận tiêu chuẩn để phát hiện Listeria species. Quy trình gồm các bước:

– Tiền tăng sinh và tăng sinh chọn lọc: Mẫu thực phẩm nghi ngờ được ủ trong môi trường tiền tăng sinh và sau đó chuyển sang môi trường tăng sinh chọn lọc để khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn Listeria.

– Phân lập trên môi trường đặc hiệu: Các môi trường như Oxford agar, PALCAM agar hoặc ALOA (Agar Listeria Ottaviani and Agosti) được sử dụng để phân lập và nhận dạng Listeria qua đặc điểm hình thái khuẩn lạc.

– Ưu điểm: Kỹ thuật truyền thống có độ chính xác cao và có thể xác định được các loài Listeria sống.

– Nhược điểm: Thời gian thực hiện dài, từ 3-5 ngày, và yêu cầu phòng thí nghiệm được trang bị tốt.

4.2. Phương pháp sử dụng đĩa môi trường đổ sẵn thạch đông khô - Compact Dry

– Compact Dry là một phương pháp kiểm nghiệm vi sinh nhanh chóng, tiện lợi và hiệu quả, được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm để kiểm tra các loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Listeria species. Được phát triển bởi các nhà sản xuất thiết bị y tế và công nghệ vi sinh, Compact Dry là một loại môi trường khô dạng đĩa chứa sẵn các chất dinh dưỡng và chỉ thị màu để phát hiện vi sinh vật một cách dễ dàng.

– Compact Dry cho phép phân lập và định lượng các vi khuẩn gây bệnh trên các mẫu thực phẩm, nước và các sản phẩm khác chỉ bằng vài bước đơn giản. Phương pháp này đặc biệt hữu ích trong việc phát hiện nhanh vi khuẩn Listeria species, nhờ tính tiện dụng và thời gian thực hiện ngắn hơn so với các phương pháp truyền thống. Tham khảo chi tiết sản phẩm đĩa Compact Dry LS Listeria spp tại đây.

* Quy trình kiểm nghiệm Listeria spp bằng đĩa Compact Dry

1. Chuẩn bị mẫu

– Mẫu thực phẩm nghi ngờ nhiễm khuẩn Listeria species (như thịt nguội, sữa, rau củ) được pha loãng trong dung dịch đệm vô trùng.

– Tỷ lệ pha loãng thường là 1:10, nghĩa là 10g mẫu thực phẩm được pha với 90ml dung dịch đệm.

2. Cấy mẫu vào đĩa Compact Dry

– Lấy một lượng mẫu pha loãng (thường khoảng 1ml) nhỏ trực tiếp lên bề mặt đĩa Compact Dry.

– Nhờ cơ chế tự động khuếch tán, mẫu sẽ thấm đều trên bề mặt môi trường dinh dưỡng có trong đĩa.

– Sau khi mẫu đã thấm hết, đĩa Compact Dry được đóng kín và ủ ở nhiệt độ thích hợp (khoảng 35-37°C) trong thời gian từ 24-48 giờ.

3. Ủ đĩa

– Sau khoảng thời gian ủ, vi khuẩn Listeria species (nếu có trong mẫu) sẽ phát triển và hình thành các khuẩn lạc trên bề mặt đĩa Compact Dry.

– Nhờ vào chỉ thị màu tích hợp trong môi trường dinh dưỡng, các khuẩn lạc Listeria sẽ xuất hiện với màu đặc trưng, giúp dễ dàng quan sát và đếm số lượng.

4. Đọc kết quả

– Kết quả được đọc bằng cách đếm số lượng khuẩn lạc hình thành trên đĩa Compact Dry.

– Màu sắc và hình dạng khuẩn lạc cho phép xác định sự hiện diện của vi khuẩn Listeria species. Thông thường, Listeria monocytogenes sẽ tạo ra khuẩn lạc với màu đặc trưng (ví dụ: trắng hoặc hơi xanh) tùy thuộc vào loại Compact Dry được sử dụng.

– Xác nhận kết quả: nếu cần thiết, các khuẩn lạc nghi ngờ có thể được phân lập thêm và xác định qua các phương pháp khác như PCR hoặc MALDI-TOF để khẳng định chính xác loài vi khuẩn Listeria.

* Ưu điểm của đĩa Compact Dry trong phát hiện Listeria species

– Nhanh chóng và tiện lợi: Compact Dry không yêu cầu chuẩn bị môi trường phức tạp, giúp giảm thiểu thời gian và công sức. Kỹ thuật thực hiện đơn giản, không yêu cầu nhiều kỹ năng chuyên sâu và thiết bị phức tạp.

– Dễ đọc kết quả: khuẩn lạc của vi khuẩn Listeria thường có màu đặc trưng, giúp việc đọc và đếm kết quả nhanh chóng hơn so với các phương pháp khác.

– Thời gian phản hồi nhanh: Compact Dry cho kết quả trong khoảng 24-48 giờ, nhanh hơn so với nhiều phương pháp truyền thống cần đến 3-5 ngày.

– Tính ứng dụng cao: Phương pháp này phù hợp để kiểm tra Listeria species trong nhiều loại mẫu khác nhau, từ thực phẩm đến nước uống và các bề mặt trong môi trường sản xuất.

* Nhược điểm của đĩa Compact Dry

– Độ nhạy có thể không cao như PCR: đĩa Compact Dry dựa trên phương pháp nuôi cấy vi khuẩn, nên độ nhạy có thể thấp hơn so với các kỹ thuật phát hiện phân tử như PCR, đặc biệt khi mẫu chứa ít vi khuẩn.

– Phân biệt giữa các loài Listeria: Phương pháp Compact Dry có thể không phân biệt chính xác giữa các loài Listeria (như Listeria monocytogenes và Listeria innocua). Điều này đòi hỏi các bước phân lập và kiểm nghiệm bổ sung.

4.3. Phương pháp PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)

Phương pháp PCR là một kỹ thuật mạnh mẽ và nhanh chóng để phát hiện DNA của Listeria trong thực phẩm. Phương pháp này cho phép khuếch đại các đoạn gene đặc hiệu của Listeria để nhận diện vi khuẩn. Tham khảo bộ kit PCR dùng test vi khuẩn Listeria tại đây.

– Ưu điểm: phương pháp PCR có thể phát hiện vi khuẩn với số lượng nhỏ và kết quả nhanh chóng (vài giờ).

– Nhược điểm: Cần thiết bị đắt tiền và kỹ thuật viên có chuyên môn.

4.4. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

ELISA là một phương pháp dựa trên phản ứng kháng nguyên-kháng thể để phát hiện Listeria qua dấu hiệu đặc hiệu của kháng nguyên vi khuẩn.

– Ưu điểm: Cho kết quả nhanh, dễ áp dụng ở quy mô lớn và không yêu cầu thiết bị phức tạp.

– Nhược điểm: Độ nhạy thấp hơn PCR và có thể xảy ra dương tính giả trong một số trường hợp.

4.5. Phương pháp MALDI-TOF MS (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry)

MALDI-TOF MS là một phương pháp định danh vi khuẩn dựa trên phổ protein. Mẫu vi khuẩn được chiếu xạ laser để tạo các ion, sau đó phân tích khối lượng các ion này để xác định loài vi khuẩn.

– Ưu điểm: Phương pháp hiện đại và nhanh chóng, có thể định danh các loài Listeria trong vài phút.

– Nhược điểm: Đòi hỏi thiết bị phức tạp và chi phí rất cao.

4.6. Phương pháp phát hiện nhanh bằng biosensor

Biosensor sử dụng các cảm biến sinh học để phát hiện nhanh sự hiện diện của Listeria trong mẫu thực phẩm. Công nghệ này kết hợp giữa các phân tử sinh học (DNA, kháng thể) và các phương pháp vật lý (quang học, điện hóa).

– Ưu điểm: Phát hiện nhanh và có thể sử dụng ngay tại hiện trường.

– Nhược điểm: Độ chính xác có thể không cao bằng PCR hoặc nuôi cấy truyền thống.

5. Các biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn Listeria trong thực phẩm

Ngoài việc sử dụng các phương pháp phát hiện, các biện pháp phòng ngừa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát nhiễm khuẩn Listeria:

– Kiểm soát chất lượng thực phẩm: Tuân thủ quy trình bảo quản thực phẩm an toàn, tránh sử dụng sữa chưa tiệt trùng và đảm bảo nấu chín các sản phẩm từ thịt.

– Vệ sinh môi trường sản xuất: Thường xuyên làm sạch và khử trùng các bề mặt chế biến thực phẩm.

– Kiểm soát nhiệt độ: Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria.

6. Kết luận

Vi khuẩn Listeria species là mối đe dọa lớn đối với sức khỏe con người thông qua thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Với khả năng tồn tại ở nhiệt độ thấp và trong các điều kiện khắc nghiệt, việc phát hiện Listeria trong thực phẩm trở thành một yếu tố quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Các phương pháp hiện đại như PCR, ELISA, MALDI-TOF MS và biosensor đã nâng cao hiệu quả phát hiện, góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tham khảo bài viết cùng chủ đề của chúng tôi tại đường dẫn sau:

https://pacificlab.vn/vi/news/blog-kien-thuc/5-su-that-ve-vi-khuan-listeria-ban-can-biet-trong-nganh-san-xuat-thuc-pham-115.html