Các độc tố này có thể tồn tại dai dẳng trong môi trường và không bị phá hủy khi chế biến thực phẩm. Sự nhiễm độc tố vi nấm xảy ra phổ biến trên các loại ngũ cốc, hạt, cà phê, trái cây khô, và một số sản phẩm sữa, đặc biệt là trong các điều kiện bảo quản không tốt. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố vi nấm gây nhiều tác động nghiêm trọng đến sức khỏe như ung thư, suy giảm miễn dịch, ngộ độc cấp tính và ảnh hưởng tới hệ thần kinh và nội tiết.

1. Các loại độc tố vi nấm chính

Trong số hàng trăm loại độc tố vi nấm, một số loại có tính độc cao nhất và thường gặp trong thực phẩm là:

– Aflatoxin: Sinh ra từ nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường tồn tại trong ngô, đậu phộng, hạt và các loại thực phẩm khác.

– Ochratoxin A: Được sinh ra từ nấm Aspergillus ochraceus và Penicillium verrucosum, có trong cà phê, ngũ cốc, rượu vang và trái cây khô.

– Fumonisin: Được tạo ra bởi các loài Fusarium, đặc biệt phổ biến trong ngô và các sản phẩm từ ngô.

– Deoxynivalenol (DON): Xuất hiện do nấm Fusarium graminearum và Fusarium culmorum trong các loại ngũ cốc.

– Zearalenone: Tạo ra bởi các loài Fusarium, thường có trong ngô và ngũ cốc khác.

2. Quy chuẩn độc tố vi nấm trên thế giới và tại Việt Nam

2.1. Tiêu chuẩn Quốc Tế (Codex Alimentarius)

Codex Alimentarius là ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương (FAO). Codex đã thiết lập giới hạn an toàn cho các loại độc tố vi nấm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng toàn cầu, đặc biệt là với những chất độc có nguy cơ cao. Các tiêu chuẩn này là cơ sở cho nhiều quốc gia trong việc thiết lập quy định riêng.

– Aflatoxin B1: Giới hạn tối đa 5 ppb (μg/kg) trong ngô và các loại hạt.

– Aflatoxin Total (B1, B2, G1, G2): Tối đa 10 ppb trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc.

– Ochratoxin A: Giới hạn tối đa 5-10 ppb trong ngũ cốc, cà phê và các loại trái cây khô.

– Fumonisin: Tối đa 2 ppm (mg/kg) trong ngô và sản phẩm từ ngô.

– Deoxynivalenol (DON): Tối đa 1 ppm cho ngũ cốc thô.

– Zearalenone: Giới hạn dưới 100 ppb cho ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc.

2.2. Quy chuẩn độc tố vi nấm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, các quy định về an toàn thực phẩm bao gồm các giới hạn về độc tố vi nấm trong các sản phẩm tiêu dùng và thức ăn chăn nuôi. Các quy định này được Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành, phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế và điều kiện thực tế tại Việt Nam.

– Aflatoxin: Tổng aflatoxin trong ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc không được vượt quá 10 ppb.

– Ochratoxin A: Tối đa 5 ppb cho ngũ cốc, cà phê và trái cây khô.

– Fumonisin: Giới hạn 2 ppm trong các sản phẩm ngô.

– Deoxynivalenol (DON): Tối đa 1 ppm cho ngũ cốc thô và 0.5 ppm cho các sản phẩm ngũ cốc chế biến.

– Zearalenone: Tối đa 100 ppb trong ngũ cốc.

3. Phương pháp phát hiện và kiểm soát độc tố vi nấm

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các phương pháp kiểm tra, giám sát và kiểm soát độc tố vi nấm được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm:

– Phân tích Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): Phương pháp này giúp phát hiện và định lượng các độc tố vi nấm với độ chính xác cao.

– Sắc ký khí (GC): Được sử dụng để phân tích các độc tố dễ bay hơi, giúp xác định các mycotoxin cụ thể.

– Phương pháp ELISA: Cho phép phát hiện nhanh các độc tố vi nấm thông qua phản ứng miễn dịch. Phương pháp này giúp phát hiện nhanh các mẫu chứa độc tố, tiết kiệm thời gian và chi phí.

– Kiểm tra sinh học: Đánh giá độ độc tính tổng hợp của sản phẩm thông qua các thử nghiệm sinh học.

– Phương pháp test nhanh định lượng độc tố mycotoxin bằng phần mềm RIDA SMART APP kết hợp thiết bị đọc kết quả mycotoxin RIDA SMART BOX của hãng R-Biopharm

Ngoài các phương pháp phát hiện, việc thực hiện các biện pháp ngăn ngừa nấm mốc phát triển trong chuỗi cung ứng thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng. Để ngăn ngừa sự xuất hiện của độc tố vi nấm, cần thực hiện kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng như:

– Điều kiện bảo quản: Duy trì độ ẩm và nhiệt độ phù hợp để hạn chế sự phát triển của nấm mốc.

– Sử dụng biện pháp bảo vệ thực vật: Áp dụng biện pháp kiểm soát sinh học và hóa học trong quá trình trồng trọt để giảm thiểu khả năng nhiễm nấm.

– Kiểm tra định kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỳ nguyên liệu và sản phẩm trước khi đóng gói và phân phối.

Quy chuẩn về độc tố vi nấm là một phần quan trọng trong hệ thống tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Sự tuân thủ các quy định này không chỉ góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm trên thị trường mà còn giúp doanh nghiệp xây dựng lòng tin với người tiêu dùng. Các bên liên quan cần phối hợp chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao uy tín ngành công nghiệp thực phẩm của quốc gia.

Quý khách hàng có thể tham khảo các giải pháp kiểm tra độc tố nấm mốc mycotoxin của chúng tôi tại đường dẫn sau:

https://pacificlab.vn/vi/shops/group/phan-tich-du-luong-doc-to/